Intervista a Antonino Cannavacciuolo

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Intervista a Antonino Cannavacciuolo

Nord e sud: un grande amore in riva al lago

Aria burbera ma indole disposta all’abbraccio, ecco Antonino Cannavacciuolo: il supereroe della ristorazione italiana. Con la moglie Cinzia è il Signore di Villa Crespi, relais moresco sul Lago d’Orta, tempio bistellato della cucina nazionale, ma per milioni di telespettatori è la star di ‘Cucine da Incubo’ su FoxLife, temuto e atteso dai colleghi sull’orlo del baratro…

Fisicità e talento, volto televisivo che conquista al primo sguardo, Antonino è riuscito nell’impresa dove hanno fallito generazioni di politici e sovrani: l’unità nazionale, almeno a tavola. Nato A Vico Equense nel 1975, ha trovato la gloria – e un regno magnifico – in Piemonte, a Villa Crespi, sulle rive del Lago d’Orta. Dove, dal 1999, propone una cucina che rompe gli schemi ‘giocando’ sul matrimonio tra nord e sud, tra il Piemonte della moglie Cinzia e la Campania del suo dna. Il risultato è un fuoco d’artificio artistico dove i

prodotti dialogano, le ricette ‘scherzano’ tra loro, i sapori incantano per genio e semplicità, in egual misura. Tutto magnifico: due stelle Michelin e segnalazioni autorevoli sulle principali guide. Poteva anche bastare, ma Antonino – da due anni – ha colto al volo la sfida più sorprendente (e complessa): strigliare colleghi in forte difficoltà (eufemismo) e rilanciare locali destinati alla catastrofe. Il tutto di fronte al grande pubblico, grazie alla lungimiranza di FoxLife, che ha proposto in Italia il format ‘Cucine da Incubo’. Lo incontriamo sulle rive del ‘suo’ lago e il racconto parte, inevitabilmente, dal ‘matrimonio di sapori’ più originale della cucina italiana…

Oggi – dopo 15 anni e questo percorso – ti senti un rappresentate della cucina piemontese?

«No, per niente, perché farei un torto a chi veramente la rappresenta. Io mi sto divertendo, gioco ancora in cucina ed è un gioco che non vorrei abbandonare, perché è proprio questo che ti porta a fare delle cose sane, delle cose belle. In questo gioco, che qualche volta rimanda all’infanzia, mi piace mescolare e inventare. Perciò questa fusione tra nord e sud non posso dire che rappresenti la cucina piemontese. Anche perché quelli che propongo non sono i sapori del territorio, ma ‘una cucina mia’, che prende e mette in dialogo i prodotti di due grandi regioni: la Campania e il Piemonte».

L’idea è che un ristorante come il tuo potrebbe collocarsi bene in qualsiasi parte del mondo…

«In effetti la mia è una ricerca sul gusto che potrebbe accostarsi a diverse regioni e nazioni; secondo me, tuttavia, quando cerchi di lavorare bene, in qualsiasi settore e ovunque vada alla fine lavori».

Ti piacerebbe viaggiare di più?

«No, io sto bene qua. Se devo viaggiare è solo per le vacanze».

Se prendiamo un piemontese, un milanese e un inglese, qual è il cliente più difficile?

«Il piemontese è difficile perché è forte della sua tradizione alimentare, anche più del milanese. Lo straniero, e l’inglese in particolare, conosce meno la nostra cucina ma, in generale, è più aperto. Quindi il più difficile resta il piemontese, che ama i suoi sapori, li difende, e fa bene. Dopo arriva il milanese, mentre gli stranieri sono probabilmente i clienti più semplici. Anche se non si può mai generalizzare. Sovente all’estero credono talmente nei loro prodotti, nelle loro tipicità, da farli diventare buoni agli occhi del mondo, innanzitutto perché li amano con forza. La stessa energia la deve mettere lo chef: lui deve credere nella bontà delle sue idee e farle passare ai clienti. Poi, però, attenzione al piatto! È solo in tavola che arriva la vera conferma».

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2017-05-23T08:25:36+00:00