Intervista a Matteo Baronetto

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Intervista a Matteo Baronetto

Matteo Baronetto: «La mia sfida è ogni giorno»

In un’epoca in cui i grandi chef si impongono con personalità esasperate, dichiaratamente artistiche (ma fino a quando e fino a dove?), sovente sopra le righe, si ha la sensazione che la star soffochi implacabilmente professionalità e talento. Così la cultura dello stupire a ogni costo ha fatto il suo tempo. E allora – in qualche caso – si comincia a invertire saggiamente la rotta. Di questa nouvelle vague il giovane chef Del Cambio è un felicissimo esempio: tratti composti, educazione naturale nei modi, ma poi – in cucina – rivela leadership, capacità creative fuori dal comune, fantasia, originalità in dosi mai omeopatiche.

Del Cambio era un gigante silente, addormentato e ormai lontano dai suoi fasti. Poi – insieme a un’imponente (e raffinatissima) ristrutturazione degli spazi – è arrivato lui: Matteo Baronetto, piemontese, classe 1977, cresciuto con Gualtiero Marchesi (il maestro) e con Carlo Cracco (al cui fianco si è segnalato per un ruolo che andava ben oltre quello di braccio destro…). Tratti semplici, ma sguardo intrigante ed enigmatico, un giovane gentleman con le idee chiarissime. Comprenderne e prevederne i pensieri, osservandolo mentre si muove disinvolto nel suo regno, è impresa complessa.

Avresti mai immaginato la stella Michelin fin dal primo anno?

«No. Però devo dire che l’avrei comunque cercata presto. Ho apprezzato molto il fatto che sia stato riconosciuto un certo lavoro, un certo investimento e, soprattutto, un determinato progetto… che è ciò che conta di più per essere valutati nella realtà. È il progetto in sé che offre la percezione di sostanza, ben oltre la pura apparenza».

Quanto del rapporto che ti ha legato a Carlo Cracco si ritrova nella tua linea gastronomica?

««Ho vissuto un periodo importantissimo con lui: il periodo in cui posso dire di aver incrementato la mia esperienza e la mia conoscenza enogastronomica. La mia formazione come chef è avvenuta sotto la sua guida. Il mio andarmene è stato dettato dalla necessità, sempre più forte, di intraprendere una strada nuova. E di intraprenderla da solo. Volevo mettermi in gioco, desideravo cominciare a rischiare e sto rischiando. Detto ciò, io mi trovavo benissimo con lui e inoltre, sempre insieme a lui, ho raggiunto altissimi picchi di professionalità».

Com’è il tuo legame personale con Cracco da quando sei arrivato al Cambio?

««È un rapporto che continua a crescere. È la persona alla quale sono ancora più legato: mi ha dato tutto e io gli ho dato tutto. Quando gli dissi della mia scelta non sembrava molto convinto, non sapeva se il Cambio fosse il posto adatto a me. Ma in quel momento ero catturato dal progetto ambizioso e dal desiderio di provare un’esperienza solo mia»».

la cucina di baronetto
baronetto Ristorante del Cambio

2017-05-23T08:25:30+00:00