Intervista a Fabio Macrì

//Intervista a Fabio Macrì

Intervista a Fabio Macrì

Lo chef nel cielo sopra Torino

Cosa si trova in carta a Piano35?

«La nostra è una carta stagionale, che per il quaranta per cento si ispira al Piemonte e per il restante sessanta esplora sapori di mare, il Mediterraneo e soluzioni originali. Io ritengo che le due maggiori cucine italiane siano la siciliana e quella piemontese.
In queste due regioni si trovano prodotti straordinari, un fondamentale patrimonio di ricette e influenze determinanti di altre località: la Francia per il Piemonte. In queste due regioni si trovano prodotti straordinari, un fondamentale patrimonio di ricette e influenze determinanti di altre località: la Francia per il Piemonte. Fat Duck, ndr) mi diceva che l’innovazione era come la Formula 1, il punto di partenza per ottenere le macchine di serie».

Qual è la tua parola d’ordine?

«Equilibrio. La propria identità si ottiene col giusto equilibrio. E questo vale il cucina come in sala. Piano35 deve essere un ristorante elegante ma non respingente, il servizio inappuntabile ma rilassato».

Il tuo piatto della memoria?

«I ricci di mare crudi. Un sapore legato alle origini salentine di mio padre».

Qual è il tuo rapporto con la cucina tradizionale?

«In Italia, confrontarsi con la cucina tradizionale è difficile, perché molti ritengono la tradizione un valore scolpito nella pietra. Invece non è così, coi secoli abbiamo vissuto una continua evoluzione e l’uso degli ingredienti, delle tecniche e delle preparazioni è cambiato col tempo. Altrimenti continueremmo ancora a cucinare con lo strutto. Per me innovazione e tradizione sono due poli collegati da una linea continua. In mezzo devi trovare la tua posizione, magari oscillando tra i due estremi.
Io penso che la tradizione si salvi aggiornandola, se non la tocchi mai non la fai più. L’innovazione, invece, serve per trovare nuove soluzioni che poi tutti possano utilizzare, nella ristorazione ma anche nel privato. Heston Blumenthal (lo chef di The vegetariane o concepite per la nostra carta. Il miglior riconoscimento? Vedere un non vegetariano che ordina il menù vegetariano».

Cosa ne pensi della cucina vegetariana?

«Premesso che sono contro tutti gli integralismi, ho un menù vegetariano in carta e trovo condivisibili molti principi dei vegetariani. Abbiamo sicuramente in comune l’amore per la natura e la sostenibilità del pianeta. Da noi si gusta una cucina vegetariana dove non si lavora per sottrazione, eliminando semplicemente carne e pesce, o per imitazione, magari proponendo un hamburger di lupino. Io offro ricette nate e tutto il Mediterraneo per la Sicilia. Inoltre, sono territori dove si è sviluppata in parallelo la cucina di corte e quella popolare».

Quali sono le tue ambizioni?

«Proporre un ristorante che faccia parte di un’esperienza complessiva formata da diversi elementi: la cucina, lo straordinario panorama sulle Alpi e la città, il lounge bar dove aprire e concludere la serata. I risultati, in termini di clientela come di giudizio delle guide, si ottengono se dai continuità. Il team è fondamentale e voglio ricordare il maître Mirko Feroce, il food & beverage manager Adalberto Robbio e Mirko Turconi, vero chef del bere miscelato e responsabile del lounge bar, premiato dal Gambero Rosso come il migliore d’Italia. Vinci se vince la squadra, ed è la squadra che ti permette di superare anche le difficoltà del singolo. Piano35 deve diventare uno standard, questo è l’obiettivo di tutti».

Fabio Macrì

Fabio Macrì

2017-10-20T07:43:02+00:00