Intervista a Guido Gobino

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Intervista a Guido Gobino

Lezioni di cioccolato (da Guido Gobino)

Intervistare Guido Gobino non è solo approfondire i successi di un’azienda torinese di grande fama; visitare i nuovi laboratori di produzione di via Cagliari; assaporare la storia di ciascuna delle golose proposte che periodicamente vengono lanciate sul mercato dal marchio. Trascorrere alcune ore con Guido Gobino significa veramente carpire i segreti del mestiere del maître chocolatier, dalla singola parola, da ogni gesto, per un ineguagliabile viaggio alla scoperta del cioccolato.

 

Che cosa è il cioccolato per Guido Gobino?

«A rischio di sembrare banale, è la mia ragione di vita, è quello che mio padre mi ha insegnato a fare. Si sussurra che il cioccolato crei dipendenza. Ebbene sì, lo ammetto».

Una delle caratteristiche che le vengono riconosciute è la capacità di unire la tradizione artigianale (ricordiamo qui la lunga storia della Gobino, ndr) e il rigore scientifico. Ma ‘fare cioccolato’ è arte o scienza?

«La tecnologia è la naturale evoluzione della specie. La sperimentazione, l’innovazione dovrebbero far parte del dna di ogni azienda. Se un tempo ‘provuma a fé parei’ era la quotidianità, oggi la scienza alimentare corre in aiuto della sapienza artigianale. Basti pensare agli studi sull’invecchiamento del prodotto legati alla sua evoluzione nel tempo. Il cioccolato a base di nocciola, per esempio, contiene un olio soggetto ad un processo di ossidazione incontrollabile. Solo con prove su prove, pazienza e confronti, si riuscirà ad ottenere un risultato ‘come lo vogliamo noi’. La scienza poi mi supporta nella ricerca del nuovo. Un profumo, un aroma mai percepito prima e inizia il gioco, un gioco collettivo in cui sono coinvolti anche i miei collaboratori».

Il famoso panel di degustatori con cui condividere idee ed esperimenti…

«Sì, ormai la degustazione è una prova scientifica. Abbiamo creato un gruppo di sei degustatori con cui testare le novità. Tutti i sensi sono coinvolti in una degustazione ‘estrema’ (come quella che è possibile vivere nel locale-boutique Guido Gobino di via Lagrange 1, ndr): la vista, per la bellezza della forma, ma anche l’udito – il ‘crac metallico’ della tavoletta rotta è sinonimo di qualità – persino il tatto del palato, con quella sensazione di vellutato che tanto incanta la bocca».

Guido Gobino è goloso?

«… di marron glacés. Ne mangerei anche dodici, non sto scherzando! Bando ai vizi, per essere un buon cioccolatiere c’è piuttosto bisogno di essere ‘attenti’: ma è un discorso generale, quello dell’educazione al gusto. Mangiare è uno dei piaceri della vita, noi abbiamo una grandissima tradizione gastronomica, e allora perché non educare i palati vergini dei giovani ad apprezzare la qualità?».

 

2017-05-23T08:25:37+00:00