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Storie di protagonisti del food & drink

La nuova Torino del gusto

di TOMMASO CENNI

Autunno 2020

QUATTRO PERSONAGGI, DUE DONNE E DUE UOMINI, GOLOSITÀ DOLCIARIE E TINTE NIPPONICHE COLORANO QUESTO AUTUNNO. LA NUOVA TORINO DEL GUSTO, NUOVI STILI E TENDENZE CITTADINE.

Golosità dolciarie e tinte nipponiche colorano questa edizione autunnale, con l’intenzione di raccontare stili e tendenze cittadine, di oggi e soprattutto di domani. Esploriamo la nuova Torino del gusto attraverso quattro personaggi, due donne e due uomini. La Pastry Queen Silvia Federica Boldetti, Max Chiesa, owner e inventore del ristorante giapponese Kensho, Francesca Alessio proprietaria di Kintsugi Tea & Cakes e lo chef Giuseppe Rambaldi con il suo Gastronomi(a)tipica.

 

© Lonati Fotografia per AMPI

Silvia Federica Boldetti

Classe 1987, Pastry Queen 2016 (praticamente il Mondiale dei pasticceri), technical advisor di Callebaut e insegnante alla Milano Chocolate Academy. Scrittrice (potete trovare i suoi libri su www.ebookpdf.it), torinesissima, ma anche impegnatissima; è perennemente in giro per il globo fra dolci e progetti per i più piccoli. Conduce sul canale Sky del Gambero Rosso ‘Il favoloso mondo di Silvia’, programma di pasticceria dedicato interamente alle sue ricette. Insomma, tra tanto lavoro e nuovi progetti, abbiamo trovato il soggetto perfetto per parlare di futuro, possibilmente dolce.

Come immagini il tuo lavoro da qui a 12 mesi?

 ≪Credo che tutte le cose accadano per una ragione, anche quelle che ti sbattono per terra, o nello specifico in casa, come il lockdown. Era dal liceo che non avevo la possibilità di dormire nel mio letto per più di tre giorni, non ricordo di tempi in cui avessi ore e ore a disposizione, anche per pensare. A furia di avere tempo per ragionare mi sono resa conto che non sono più disposta a lavorare 14 ore al giorno; è esistito quel periodo, io ero felice, determinata, ed è stato bello e formativo e sicuramente non lo rimpiango. Ora però ho bisogno di sentirmi libera, fare ciò che mi piace, coltivare interessi a 360 gradi, invece di focalizzarmi su un unico tema. Per questo, se mi chiedi dove mi vedo da qui a un anno, ti dico che non lo so. E te lo dico col sorriso, consapevole che questo per me vuol essere un gesto di libertà, apertura e intraprendenza, non di paura o incertezza. Caratteristiche, tra l’altro, che non mi sono mai appartenute. Ho sempre vissuto provando, convinta che spesso non vince il più bravo ma chi ci crede di più. Eccolo il mio futuro prossimo: coltiverò la mia libertà, i progetti che amo, un lavoro che oggi mi fa stare benissimo, consapevole che i cambiamenti sono parte integrante della vita≫.

Se il futuro di Torino fosse un dolce, quale sarebbe?

≪Sembra strano detto da me, ma io non sono golosa di dolci, amo progettarli e realizzarli più che altro. Ho anch’io, pero, i miei punti deboli, e un dolce che mi fa venire l’acquolina solo a pensarci e il nocciolato, quella barretta di cioccolato con le nocciole incastonate. Pare un dolce banale, un po’ ‘stupido’, con le nocciole che sono parte della nostra tradizione; e la tradizione non può non far parte del futuro di Torino. E poi c’è il mio grande amore, nonché il mio lavoro, ovvero il cioccolato. Amo il cioccolato perché è un elemento quasi filosofico: è informe, libero, la perfetta emanazione di chi lo modella. Il cioccolato non mente, bisogna avere competenza per dargli una forma, e se lo si maneggia per bene accoglie sapori, profumi, idee di chi se ne prende cura. Spesso è dalla semplicità, nonché genuinità, di opere anche un po’ emozionali come il nocciolato, che nascono i progetti migliori: a ricordare, sia ai pasticceri che ai torinesi, che le cose per funzionare non devono per forza essere fighe e complicate; a volte basta farle semplicemente bene, mettendoci un pezzo di noi, idee ed esperienze incluse≫.

 

 

Max Chiesa

Classe 1990, owner, inventore visionario di quello che senza troppi giri di parole è considerato da molti il miglior ristorante giapponese di Torino. Kenshō nasce dalla passione raccolta in un lungo viaggio attraverso l’Asia e dall’avvicinamento al Buddismo Zen. Un esempio di ristorazione non tradizionale e di alto livello, che vorremmo fiorisse più spesso in città. Torino è aperta al mondo? E soprattutto, ha la stoffa per diventare una delle capitali food d’Europa? Parliamone con Max.

Come immagini il tuo lavoro da qui a 12 mesi?

 ≪Arriviamo da un periodo particolare, fatto di domande e risposte che dovremo costruirci strada facendo. Abbiamo imparato la paura del domani, e noi intesi come Kenshō, dopo non saprei dirti quanto tempo, ci siamo fermati. Non ricordavamo neanche cosa volesse dire stare fermi, ne abbiamo approfittato per pensare. Sarà diverso il mondo e di conseguenza l’offerta, un esempio e il business model del pranzo, che cambierà per tanti. Muterà anche la testa delle persone, lo sta già facendo; noi abbiamo avuto un incremento di lavoro, io credo perché la gente tende a uscire meno ma quando lo fa prova, vuole stare bene e regalarsi esperienze. L’anno che verrà porterà altre inevitabili scremature, sfortunatamente chi non regge e non si adatta rischia di non farcela. Forse, però, sarà una scossa positiva per certi versi: costringerà a ragionare, obbligherà anche coloro che pensano di poter affrontare questo mestiere giorno per giorno a capire l’importanza di progettare a medio/lungo termine. E che senza un piano di sviluppo concreto e fondato su idee vive, come classe imprenditoriale non andremo da nessuna parte, o perlomeno non verso il futuro che ci piacerebbe vivere≫.

Che ruolo gioca/giocherà in città la ristorazione non tradizionale?

≪Noi di Kenshō stiamo cercando di non essere gelosi delle nostre conoscenze ‘non tradizionali’, siamo ben disposti a condividere; per questo organizziamo corsi per formare sushiman e altre figure professionali di alto livello. In primo luogo perché educare accresce la nostra reputazione, e poi perché siamo convinti che un’offerta cittadina migliore, ognuna con le proprie caratteristiche, faccia bene a tutti. Specie nella preparazione del personale di sala, che è fondamentale ma spesso insufficiente. I ristoranti storici tradizionali, tipo il Del Cambio, vivranno per sempre ma fioriranno molte novità, e saranno esperienze oltre che attività di ristorazione. Andranno oltre il food, saranno incubatrici di idee: dal mood all’empatia di sala. Tutti possono mangiare più o meno bene a casa, quando uno esce ricerca qualcosa di differente; per trovarlo e giusto esplorare le differenze esperienziali (e gastronomiche) che Torino offrirà sempre di più, soprattutto nella cucina non tradizionale che fa dell’identità culturale un elemento di grande valorizzazione≫.

 

 

Francesca Alessio

Classe 1993, giovanissima proprietaria di Kintsugi Tea & Cakes, una tea house a vocazione nipponica che ha prima incuriosito e poi conquistato i torinesi. Colore, dolci e una passione vastissima per il Giappone. Fatevi un giro su Instagram per ammirarne tutte le creazioni. Quanto sono importanti nella crescita di Torino entusiasmi simili? E come si decide di intraprendere da zero un’avventura di questo tipo? Non c’è nessuno meglio di Francesca che possa raccontarcelo.

Come immagini il tuo lavoro da qui a 12 mesi?

≪Onestamente, prima di tutto spero non torni ciò che abbiamo vissuto negli ultimi mesi. Purtroppo, più di tante altre cose, mi porterò dentro di questo periodo il senso di incertezza verso il futuro. Come per tutte le difficoltà, però, occorre incanalare l’energia negativa in strumenti utili. Io ho scelto di affrontare la mia vita e la progettualità di Kintsugi settimana dopo settimana, valorizzando l’ottimo lavoro che, insieme a Martina e a tutto il team, portiamo avanti con buoni risultati, visti anche quest’estate. Kintsugi, d’altronde, e l’arte di riparare con l’oro, un bel concetto nonché un’affascinante storia che amo raccontare a chi passa da qui. Ecco, nell’anno che viene vorrei recuperare tutta la nostra socialità, senza mascherine o barriere in plexiglass; rispolverare il nostro mitico social table per farlo tornare a vivere come luogo d’incontro e, finalmente, ridare benzina alla macchina degli eventi, per comporre il nuovo calendario di contatti tra Giappone e Italia≫.

Quanto contano nella Torino del futuro avventure come la tua?

≪Avventure come la mia, partendo proprio da zero, non sono avventure semplici. Torino e una città particolare, affascinante e complessa. Io sono torinese solo d’adozione e, giunta qui, mi sono subito resa conto che, per sopravvivere a Torino, devi essere forte, brava e avere delle idee. Se ce la fai qui puoi farcela ovunque, se ce la fai qui non sei solo una moda. Torino ti vuole solida, se no non ti premia mai. Negli ultimi anni, anche grazie ad avventure come la mia, il mondo del food torinese sta cambiando, insieme alla percezione che si ha di esso. La clientela si pone con minore diffidenza sia verso proposte originali sia nei confronti, in generale, di culture diverse. Siamo una città sempre più multietnica, e molto più nippo-asiatica di quello che spesso pensiamo. Nel futuro di Torino c’è questa apertura mentale, una certa condivisione di mondi; è necessario creare esperienze nuove ma è altrettanto fondamentale che le persone coltivino una rinnovata predisposizione a provare offerte differenti e insolite≫.

 

 

Giuseppe Rambaldi

Chef, classe 1972, da ‘piccolo’ approda al Combal.Zero di Davide Scabin, di cui diventa nel tempo il fedelissimo secondo. Nel 2010 apre a Villar Dora, in Val di Susa, il suo Cucina Rambaldi, confermando lo status di uno degli chef più apprezzati del nostro panorama. A settembre è sbarcato a Torino con Gastronomi(a)tipica: una gastronomia-bistrot, della quale non vedevamo l’ora di parlare, scambiando due chiacchiere con Beppe. Quel momento è arrivato.

Come immagini il tuo lavoro da qui a 12 mesi?

≪Ci vorrà tempo per risolvere questo ‘problema’ e le situazioni annesse. Mi piacerebbe svegliarmi domani e vedere che è tutto risolto, perché mi manca la nostra normalità; conviviamo con questo presente ma non può bastarci. Ovviamente non sarà così, affronteremo un percorso non breve, e mi piacerebbe che servisse a tutti un po’ da sveglia. Uno stimolo a fare un passo indietro, verso quello che era, soprattutto verso un senso di umanità un po’ perduto. Meno fretta e più consapevolezza di quello che facciamo e vogliamo fare. Nel mio settore significa porre nuovamente il cliente al centro, dedicandosi alle sue esigenze con più sostanza e meno apparenza. La Gastronomia incarna un po’ questa mia necessità di contatto, quasi una ricerca, peraltro già intrapresa a Villar Dora con Cucina Rambaldi, dove infatti opero in una bella cucina a vista. Voglio che la mia cucina sia semplicità e interazione, e il banco della gastronomia e l’apoteosi di questa idea: un vero prolungamento della cucina. Voglio essere cuoco e non banconista. C’è sempre qualcosa da rifinire al banco, un dettaglio da sistemare, un’occasione per parlare, condividere idee, spiegare al cliente una scelta. Insomma, proprio il contatto che cerco e cercherò; farlo non e mai una perdita di tempo, semmai una buona opportunità per recuperare questa tanto agognata umanità, in cucina e non solo≫.

© Miles Photography di Fabio Miglio

A-tipico vuol dire anche diverso. Quanto e come dovrebbe cambiare il mondo del food torinese?

≪Quando ho deciso di aprire Gastronomi(a)tipica, la mia intenzione non era quella di cambiare qualcosa. Sono arrivato 20 anni fa a Torino dall’Emilia, mi sono innamorato del territorio e, sinceramente, ciò che è accaduto è stato un po’ il contrario: è Torino che ha cambiato me. Ho avuto il piacere di conoscere la città grazie al mio amico Guido Rocci, ne ho esplorato gli angoli e questo mi fa dire una volta di più che non voglio cambiare Torino; è bellissima cosi com’è. Piuttosto, vorrei portare avanti le mie idee all’interno di questo luogo che ha contribuito a formarle e mutarle nel tempo. In punta di piedi mi piacerebbe mostrare dove sono arrivato, dove voglio arrivare e soprattutto l’amore per la cucina che è sempre la base di tutto. Torino non deve cambiare, ha bisogno di stimoli. Quando ho aperto a Villar Dora la gente si aspettava la cucina del Combal di Davide, e molti rimasero perlomeno stupiti quando si ritrovarono la mia proposta fortemente tradizionale. Piano piano, però, osservando le facce, ben visibili dalla cucina a vista, ho capito che apprezzavano e capivano. Ecco, forse è il momento, dopo 20 anni di evoluzione e ricerca, di raggiungere una vera e solida consapevolezza della tradizione. Una forma di rispetto delle radici dei territori, perché tutta questa evoluzione nelle mani di cuochi senza identità dice poco e comunica nulla. Se qualcosa deve cambiare, al pari del recupero della nostra umanità, è la presa di posizione sul rispetto della tradizione, perché solo partendo da qui si può continuare a crescere≫.