Nel 1997 Il Paziente inglese di Anthony Minghella a Los Angeles fa incetta di Oscar (ma nel cuore di molti rimarrà Fargo dei fratelli Coen), in un incidente automobilistico a Parigi muore Lady D e il 16 ottobre viene pubblicata per la prima volta sul New York Times una foto a colori. In quello stesso anno nasce La Taverna di Frà Fiusch, a dicembre. Di lì in poi sono stati tanti successi, sfide impegnative, quasi 26 anni di riconoscimenti e apprezzamenti: passi nel tempo che hanno consacrato questo posto come un vero riferimento enogastronomico del territorio. Qui, appesi alla collina di Torino, con gli occhi bagnati dall’orizzonte della nostra città (e anche dalla pioggia), abbiamo intervistato Ugo Fontanone; che di Frà Fiusch è chef, anima, gestore. Pirata di una ristorazione che gioca tra passato e futuro, orgogliosamente libera, poeticamente schietta, un po’ come è lui.
Tante cose sono cambiate da quel 1997; ti chiedo un bilancio di quei tempi (poi arriviamo ai giorni nostri), cosa recupereresti volentieri da quell’epoca?
«L’incoscienza. Ti racconto l’origine dell’origine. Questo era già un ristorante, ma io sono nato qua e conosco tutti. Erano gli anni delle grandi compagnie come cantavano gli 883. In quel periodo ero tornato a lavorare con mio fratello, in panetteria, io facevo arte bianca, dolci. Qui c’erano Gianni Lercara, che era ed è un grande sommelier, e Stefano (chef Fanti del Circolo dei Lettori, ndr), e mi proposero di prendere questo posto. L’intenzione non era assolutamente quella di occuparmi di un ristorante, qui a Revigliasco non c’erano più bar, e avrei fatto una specie di bar-osteria-birreria aperta tutto il giorno, dove bere, mangiare… Come spesso accade nasce tutto da un gioco».
E poi cosa succede?
«Succede che gli amori scoppiano abbastanza all’improvviso, e in breve mi sono appassionato sempre più alla cucina e al vino; in particolare Gianni mi ha lasciato un po’ di bottiglie di quella che era la sua cantina, e ho scoperto un mondo per me mezzo sconosciuto. Un mondo poi approfondito grazie a quella figura mitologica di Sergio Negro, un riferimento dell’Ancien Régime del vino di queste parti».
Ho la mia esistenza da condurre, i ragazzi da crescere, la famiglia che voglio vivere per davvero, la libertà a cui non posso rinunciare..
Così un pezzettino alla volta è nata la Taverna…
«È stato sia improvviso che per gradi; perché sono successe tante cose, e ne sono cambiate altrettante, in un tempo relativamente breve. Siamo passati da stare aperti tutto il giorno ad abbandonare le colazioni, fino al dedicarci solo alla cena. Anche la redditività economica ha scremato l’attività. Però man mano che lasciavo delle parti indietro, mi accorgevo che preferivo la cucina vera e propria».
Il salto vero quando è stato fatto?
«In realtà ho un po’ sbattuto la faccia contro una cosa non piacevole, per poi abbracciarne una che mi ha veramente fatto bene. Succede spesso. Ho avuto in cucina un cuoco con cui non c’è mai stato un bel rapporto, che mi metteva in difficoltà, nonostante io fossi il “capo”. E da lui in poi ho deciso che volevo starci io in cucina, volevo essere padrone del mio destino. Lui se n’è andato e il destino mi ha portato nel giro di qualche anno un team veramente incredibile, che da allora ha formato in larga parte lo zoccolo duro di Frà Fiusch. Una famiglia più che una squadra. Tant’è vero che poi, intorno al 2006/07 c’è stata la possibilità di arrivare a stelle e stelline, gli anni del boom di Slow Food, della “nuova” ristorazione…».
Ma la decisione è stata di non proseguire in quella direzione…
«Sì è vero. Io avevo già visto in prima persona cosa aveva comportato quella scelta per alcuni colleghi, e non avrei potuto rinunciare alla mia libertà. Sono fatto così. Per me però sono stati gli anni probabilmente più belli. Io ero giovane, c’era entusiasmo, non importava a nessuno del fatturato, facevamo le vacanze insieme… Era un’ esplosione di idee ed energia. Quell’incoscienza di cui parlavo prima».
E invece, una consapevolezza che senti di aver acquisito col tempo?
«Che le cose cambiano. Anche il nostro settore. Io cerco di spiegare ai miei, perché ripeto siamo come una famiglia, che oggi nella ristorazione la visione deve essere più ampia. Orari, turni, responsabilità… Cambia e cambierà tutto, e sopravvive chi lo capisce. È una questione di pensiero, di cultura. Basta vedere i problemi di organico che oggi sono veramente ovunque…».
Citiamo Tim Burton (artista a Ugo molto caro, ndr): “le cose con cui sono cresciuto rimangono con me”. Il riferimento è a due discorsi, il primo è quello affrontato adesso, il secondo è un racconto di qualche tempo fa: di tua madre che preparava una fetta di pane nel brodo, con l’aggiunta di un uovo quando girava bene. Le cose con cui siamo cresciuti rimangono con noi? E se sì, cosa diventano?
«Un mesetto fa ho discusso con mio fratello riguardo lo zabaione. L’aveva preparato abbastanza alcolico (come di norma andrebbe), ma io non lo voglio così. E c’è un motivo. Quando ero piccolo mia madre faceva l’ovetto sbattuto e ci aggiungeva lo zucchero. Crescendo, poi, un goccio di caffè, in seguito il marsala… Sono cresciuto con le trasformazioni di quella “ricetta”, dalle colazioni “povere” di me bambino alla merenda da ragazzo, fino a diventare un figlio cresciuto. Il mio zabaione non può essere alcolico perché è il ricordo di mia madre. Non mi importa di come lo fanno gli altri. Quindi sì, le cose con cui siamo cresciuti rimangono con noi; e un po’ si trasformano, ma come del resto facciamo noi. Io mangio lo zabaione e penso a mia mamma, e lo preparo per quel motivo, e quindi deve essere così. È una vicenda assolutamente personale, egoista. Si fa così punto e basta. Tra l’altro un ragazzo l’altra sera è tornato indietro a fare i complimenti per lo zabaione. E la pratica-metafora dello zabaione vale più o meno per tutto il menù: comanda l’emozione».
Rifarai prima o poi quel piatto: il pane, il brodo, l’uovo?
«È una questione spinosa, però sì prima della fine dovrò farlo. Non è semplice né emotivamente né tecnicamente. Ci va anche il momento storico adeguato: mi hanno portato delle uova “speciali”, magari la chiave di volta sarà l’uovo, chissà».
Quattro piatti per quattro stagioni.
«L’autunno verso l’inverno è la bagna cauda, nessuna discussione (forse anche la guancia, consiglio del “pubblico”, ndr). L’estate verso l’autunno sono i funghi, ovviamente porcini. La primavera è la cocotte: fonduta, uovo, asparagi. L’estate mi mette in difficoltà, ti direi salumi, formaggi, frutta, vino fresco, leggerezza… Il piatto è il dolce di questo menù per stagioni: la cravacake, ovvero la nostra cheescake col seirass».
Se dico Gianni Agnelli cosa mi rispondi?
«Sicuramente un personaggio di grande spessore. A me dei gossip interessa sempre poco, cerco piuttosto di capire la fatica che uno può aver fatto a costruire qualcosa. Quella grandezza, perché di grandezza si tratta, ha un prezzo, sempre. Per lui il figlio, la famiglia… Le persone guardano sempre ai vantaggi, mai al prezzo. Per questo ho grande stima di una figura di quel calibro. Per tornare al nostro mondo: quanto costa una stella Michelin? Tanto. Qualcuno è disposto a pagare, altri no. Sono scelte. Però quando si valuta “da fuori” occorre sempre considerare il prezzo che si paga per certi risultati. Noi, senza false modestie, come dicevo prima, quindici anni fa eravamo lì. E mi spiace perché ho perso anche qualcuno della squadra rinunciando a quella corsa, ma è l’unica cosa di cui non mi pentirò mai. Ho la mia esistenza da condurre, i ragazzi da crescere, la famiglia che voglio vivere per davvero, la libertà a cui non posso rinunciare… Tutti questi ingredienti poi convergono dentro Frà Fiusch, perché semplicemente fanno parte di me e di quasi trent’anni di percorso».
(foto FRANCO BORRELLI)
