«Ti giuro che non l’ho fatto apposta, non li ho pagati perché sei venuto tu…».
Siamo seduti nel dehors della sua trattoria-pescheria, in quella Porta Palazzo che Gozzano definì “la grande cuciniera”. Lui si racconta con sorriso cinematografico e gli occhi azzurri di Paul Newman in Butch Cassidy. Loro, i clienti, lo salutano in un susseguirsi, pirotecnico, di complimenti sinceri. È la giostra di Beppe Gallina. Perché una giostra ve lo spiegheremo dopo. Stiamo scrivendo di food, ma ci sembra di essere in una pellicola di Salvatores. Che, come ogni film, ha il suo prologo.
Quando è stato il primo ciak?
«Più di cento anni fa. L’attività di pescheria inizia con la bisnonna, prosegue con la nonna, e va avanti con mia mamma. Tre generazioni, tutte al femminile. Era una realtà dove la mia famiglia – che lavorava coi cavalli, per servire i balli al palchetto – “spostava” i pesci tra Torino e Milano. Che, all’epoca, erano essenzialmente d’acqua dolce, più baccalà e acciughe salate. La cultura del pesce di Torino, come lo intendiamo noi, giunge con tre ondate migratorie verso la città: i polesani, gli italiani del sud e i nuovi torinesi, che arrivano da ovunque. Gli ultimi due insediamenti sono stati fondamentali, perché non si sono solo mossi i prodotti, ma anche le culture, il patrimonio delle ricette. Pensa alla Torino del sushi, a quella del ceviche. Siamo passati dall’esotico a un patrimonio comune, transgenerazionale. Per i ragazzi mangiare il sushi è come andare in pizzeria».
Quando e come entri in pescheria?
«Subito. Pensa che, a sei anni, la maestra mi chiede: cosa vuoi fare da grande? E io rispondo: farò il pescivendolo, ma come un calciatore. Naturalmente pensò che avessi dei problemi: lo avevo detto 49 anni fa, un altro mondo. Ma nel mio modo di pensare da bambino c’era già una filosofia, un’ambizione: volevo elevare questo tipo di lavoro diventando un protagonista, che potesse ottenere visibilità e riconoscimenti importanti. Il desiderio divenne una vocazione e, a 14 anni, smisi di studiare per prendere il mio posto dietro il banco».
Per la gioia dei tuoi genitori?
«Apparentemente no, anzi. Ho dovuto fare la più dura delle gavette, cominciando dalle attività più umili. Non ho avuto alcun tipo di vantaggio. Sai quali sono state le mie prime regole? Tutti ti possono comandare, tutti ti possono ordinare, per adesso non puoi toccare il pesce, forse sei in grado di pulire i pavimenti. Ma io persevero, vado avanti, non mollo, questo voglio fare perché ce l’ho in testa. Subisco, ma in maniera positiva. Mio papà e mia mamma mi hanno insegnato ogni cosa, a partire dai loro valori. Con loro ho imparato che vinci solo se “hai fame”. Nessuno si siede a tavola con desiderio, se ha appena mangiato. Quelle regole, durissime, erano stabilite da chi mi voleva far crescere».
Valori che tuttora sono i tuoi?
«Esatto. Ho imparato a comportarmi, coi clienti come coi miei collaboratori, che non chiamo mai dipendenti. Quando chiedo a loro uno sforzo in più so benissimo cosa comporta, perché l’ho fatto prima di loro. C’è chi è stato sempre con me. Marcello e Silvestro mi hanno accompagnato dal 1984, pensa che li ho conosciuti quando avevo 14 anni. Il primo è tuttora al mio fianco, Silvestro, che è mancato improvvisamente lo scorso dicembre, è sempre con me ogni giorno da lassù».
Quando sali sul ponte di comando?
«A ventiquattro anni, quando rilevo – pagandola il giusto – l’attività dei miei genitori. L’ho comprata, anche perché loro non me l’avrebbero ceduta mai. Fino ad allora ho sempre avuto una certezza, quella del nome. Questa pescheria è nata come pescheria Gallina, e si chiamerà sempre così. Per la storicità del brand, perché ci ho lavorato fin da ragazzino e perché è un nome che resta in mente. Le pescherie si chiamano Il Porticciolo e l’Approdo… troppo facile, tutte uguali. Invece, se vendi il pesce e ti chiami Gallina resti in mente. Poi c’è la nostra storicità: una volta le attività non si chiamavano con nomi di fantasia, ma avevano il cognome del proprietario. Altro elemento di forte identità: niente azzurro, troppo scontato, ma un bel grigio col bianco. La nostra bandiera».
Fieramente radicato a Porta Palazzo?
«Come non mai. Questo è il cuore commerciale e alimentare della città. Dove, chi arriva a Torino da ogni luogo e vuole integrarsi, ha sempre trovato qualcosa da fare. Però la mia ambizione era quella di alzare l’asticella: offrire solo il meglio, anche se questo portava, e porta, a prezzi più elevati. Ma non deve alzarsi solo la qualità, anche il servizio, lo stile, il modo di approcciare il cliente».
Era il momento giusto?
«Sì, anche perché queste scelte coincisero con la nuova Torino dei sapori, con l’epoca d’oro di Slow Food, con le prime, indimenticabili, edizioni del Salone del Gusto. La stima di Carlin Petrini per me è stata determinante. Senza quell’uomo forse la mia storia sarebbe stata diversa. Lui ha cambiato il lavoro di tutti noi, e io mi sono ritrovato in prima classe senza pagare il biglietto».
Nostalgia di quelle prime edizioni del Salone?
«Tanta: un evento unico, innovativo, cene di livello straordinario in città, laboratori del gusto, ospiti formidabili, la sensazione di essere più avanti di tutti».
E veniamo alla nuova sede. Alla tua nuova storia…
«Da un potenziale problema ho colto una grande opportunità. Stava chiudendo il mercato del pesce di Porta Palazzo e qualcosa si doveva fare. Trasferirmi in centro e aprire una boutique ittica? Neanche per sogno, non ero io, non era la mia storia. Perché sono, e resterò, un mercataro, e il pescivendolo di Porta Palazzo. Così, con un colpo di fortuna, ho trovato la nuova sede, sempre in questa piazza, che è casa mia. Sono cresciuto guardando le giostre di carnevale in piazza Vittorio e ho creato la mia giostra. Dove il banco doveva essere l’attrazione principale. Del mio ci ho anche messo i ricordi di viaggio in giro per il mondo. La trattoria di mare è un’appendice festosa, dove ci si sente amici, dove si mangia quello che il mercato offre. Se mamma Rosa fosse viva cucinerebbe proprio questo. Una formula parallela, integrata e inversa rispetto alla pescheria classica: prezzi popolari, attrattivi, mentre dietro il banco si continua a vendere il meglio, a costi adeguati. I tavolini sempre affollati sono la migliore strategia di marketing che si possa immaginare».
Il complimento che ti ha sorpreso di più?
«Fin troppo facile dire quello dei miei clienti, lo hai visto anche tu… Però lo scorso anno è venuto a trovarmi Alain Ducasse. Si è guardato intorno dicendo: è geniale. Un momento indimenticabile».
Il mondo del food propone sempre nuove sfide. Cosa serve per trovarsi preparati?
«Occorre perfezionarsi sui propri punti di forza, e puntare con intransigenza su quelli. Il mercato punisce la confusione e chi si limita a copiare il successo degli altri. Il progetto va concepito su sé stessi, sulle proprie idee, sulle proprie ambizioni. Per me è stato così».
(foto CHIARA ARLOTTA)
