Il curriculum è come quello di un capo di stato. Per la carta stampata: Corriere della Sera, La Stampa (dal 1985 al 2024), il Gambero Rosso, la Guida dei Ristoranti d’Italia per L’Espresso, il Giornale, Melaverde Magazine… In TV: Che fai, mangi? (Rai 2), Eat Parade (sempre Rai 2), Melaverde (Canale 5, 21 anni, 614 puntate), e oggi L’Italia che mi piace… in viaggio con Raspelli (Alma TV e Canale Europa), 500.000 spettatori per puntata, con punte di 1.200.000. Edoardo Raspelli lo trovate anche sui social, nei frequentatissimi profili di Instagram, Facebook e Tik Tok. Lo stile è sempre quello, inconfondibile: amore smisurato per le eccellenze del territorio, valorizzazione del merito, nessuna concessione al buonismo di facciata, irriverenza quando serve, documentata, affilata come un rasoio. L’età non conta, la voce è la stessa di vent’anni fa, data del nostro primo incontro. Per arguzia, inossidabile, sarà sempre il Pierino la Peste del cibo. Ma tutto ebbe inizio con quel “faccino nero”, nel 1975, quando iniziò a punire i ristoranti pessimi. Cambiando la storia.
«Fu proprio così, una cosa del genere non si era mai vista. Chi scriveva di ristoranti – come Paolo Monelli e Luigi Veronelli – celebrava, applaudiva, ma non offriva spunti critici. Io invece stroncavo anche i potenti: come Savini, Biffi e il Rigolo, il locale più frequentato dai giornalisti del Corriere. Mi ricordo che scrissi: Rigolo, il ristorante dove si puliscono le forchette con le mani. Tutto vero. Venne fuori un finimondo».
Ma come si mangiava in quegli anni?
«Malissimo. La gente non andava al ristorante per il piacere, ma costretta dagli eventi: per lavoro, per comodità, perché a casa la moglie era una cuoca scadente, magari il fine settimana, per qualche festa coi parenti. Le cose cambiarono a partire dal 1977, con una generazione di fenomeni, l’epoca d’oro di Gualtiero Marchesi, dell’Antica Osteria del Ponte, dell’Enoteca Pinchiorri, di Guido di Costigliole. Però l’Italia partì in forte ritardo rispetto alla Francia. Quando da noi il percorso era appena iniziato, loro, da cento anni, avevano già i grandi ristoranti. Che erano un fenomeno popolare. Le famiglie di operai, almeno una volta all’anno, andavano in un locale di livello per godersi un momento speciale».
Come valuti la ristorazione italiana di oggi?
«Ci sono molte, moltissime, cose che non funzionano. Va premesso che la situazione economica non è favorevole, ci sono pochi soldi e la gente non è propensa a spendere molto. Ha paura. Ma il problema più evidente è l’atteggiamento di molti ristoratori, che propongono bluff veramente fastidiosi. In tavola arrivano piatti bellissimi, sembrano quadri di Pollock, ma sono molto più belli da fotografare che da mangiare. Quando li assaggi i sapori non si trovano, o sono incomprensibili. Per non parlare delle presentazioni, ridondanti e superflue. Perché mi devono spiegare tutto? La storia di una mucca e del suo stato d’animo, dove hanno raccolto il trifoglio e a che ora, che tipo di grano usano e da dove viene… Per non parlare dei vini, e giù con la genealogia del vignato, di quando e di come hanno sistemato le bottiglie in cantina, dell’aroma di fieno falciato o di buccia di banana. Ma ti pare che qualcuno debba o voglia ascoltare tutto questo? E se io sono in una serata di lavoro, oppure romantica, e non voglio essere mobbizzato? Le informazioni si devono ridurre al minimo necessario. Poi, se voglio qualche notizia, sono io a chiederla! Il cosiddetto fine dining è solo voglia di stupire, fine a se stessa. Il cliente ha bisogno di cose accessibili, genuine, con un prezzo giustificabile e onesto».
Come se ne esce?
«Dando nuovamente valore alla tradizione, ai meravigliosi prodotti italiani, che sono tra i migliori al mondo e devono tornare al centro del gioco. Per le prossime olimpiadi di Milano-Cortina lo chef piemontese Carlo Zarri, proprietario e cuoco a Villa San Carlo di Cortemilia, sarà responsabile della ristorazione, e si prepara a fornire tre milioni di pasti durante l’evento. Bene, nei suoi menu utilizzerà solo prodotti nazionali. Questa è la strada, sarà un formidabile biglietto da visita per il gusto italiano. Poi bisogna studiare la lezione dei grandi maestri, come Vissani, Pierangelini e Marchesi. Gualtiero, quando creò il suo risotto con la foglia d’oro, non celebrò una stravaganza, ma riprese una ricetta rinascimentale. Questo per dire che tradizione e attenzione alla tipicità non vogliono dire una semplificazione senza estro. La base sono le materie prime, ma poi il cuoco deve provare, creare, valorizzare, seguire il proprio talento. Lo chef ha un compito ben preciso: fare la felicità della gente».
La sala è un rito che vede partecipi il personale e la clientela. Occorre recuperare certi valori?
«Certamente sì. Quando noi eravamo ragazzi c’erano regole precise, che non andavano trasgredite. Proibito fare casino e alzarsi senza motivo. Poi si imparava la postura a tavola, l’uso corretto delle posate e la loro giusta posizione. È un patrimonio di saperi che va recuperato. Stessa cosa per il personale di sala. Io non sopporto i camerieri con tatuaggi e piercing. Nell’etica del servizio vanno banditi gli odori (quelli sgradevoli, ma anche i profumi) e capelli eccentrici o in disordine. In cucina è diverso, lì non arriva lo sguardo del cliente, quindi si può lavorare con maggiore libertà».
Oggi quali sono i tuoi ristoranti preferiti in Piemonte?
«Premesso che, per ragioni di residenza, ho una maggiore frequentazione del Verbano Cusio Ossola, questi sono i nomi che consiglio volentieri dalle mie parti: Al Sorriso di Soriso, il Ristorante Vecchia Arona di Arona, Ad Hoc di Domodossola, l’Hotel Ristorante Edelweiss di Crodo, il Marconi sempre a Crodo, Le Vie del Borgo a Toceno, Le Colonne di Santa Maria Maggiore, La Zucca di Arola, l’imprescindibile Pinocchio di Borgomanero».
E nel resto della regione?
«Certamente Le Cattedrali Relais, vicinissimo ad Asti, un luogo magnifico dove la cucina è firmata da Gianluca Renzi, nome da mandare a memoria. E poi la Trattoria Zappatori di Pinerolo, il Vittoria di Tigliole d’Asti, la Corona Reale di Cervere, Camia a La Morra, il Centro di Priocca, Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo».
Grandi nomi che hanno scritto la storia della nostra cucina, ma si mangia meglio in Piemonte o in Lombardia?
«Direi che siamo alla pari, ma, forse, la Lombardia si fa apprezzare di più per due fattori: la ricchezza complessiva dell’offerta e la migliore cucina di pesce. Se confronti Milano con Torino, ti accorgi che nella prima i ristoranti di pesce sono più numerosi, e, in molti casi, di qualità eccellente».
Edoardo, una vita passata in compagnia della carta stampata. Ora, oltre alla televisione, sei particolarmente apprezzato sul web. Ti manca il primo amore?
«Certo, le recensioni dei ristoranti sono la mia storia. In futuro vedremo. Oggi il web, i social, mi danno opportunità che erano inimmaginabili. Oltre a una libertà totale, di residenza e di scrittura. Posso dedicarmi al giornalismo da un luogo meraviglioso, e lo ritengo un grande privilegio».
(foto ARCHIVIO RASPELLI)
