Da oltre un secolo, la guida Michelin rappresenta un faro che orienta gourmet, viaggiatori e chef di tutto il mondo verso l’eccellenza. Il suo successo nasce da una formula unica: rigore, anonimato, indipendenza e criteri di valutazione chiari e condivisi a livello globale. Ma non è solo questione di cucina: la Michelin racconta territori, valorizza esperienze, crea un potente volano economico attorno ai ristoranti premiati. Come ci spiega Marco Do, direttore della comunicazione e delle relazioni esterne di Michelin Italia e presidente della Fondazione Michelin Sviluppo.
Cosa rende la guida Michelin una stella che non smette mai di brillare?
«Ci sono diversi elementi che contraddistinguono la guida Michelin e che le hanno permesso di mantenere il suo primato e il suo ruolo nel panorama editoriale internazionale. Il primo è l’anonimato degli ispettori, una scelta che ci consente di effettuare le stesse esperienze che può fare un cliente comune e che, dal lato del ristorante, evita di mettere sotto pressione sala e cucina. Un aspetto che forse il grande pubblico non sa è che tutti gli ispettori sono dipendenti full time Michelin, segno di una solida affidabilità e comprovate competenze. Un altro elemento distintivo è che la guida Michelin parla la stessa lingua in tutto il mondo. Infatti, gli ispettori utilizzano i medesimi criteri in ogni Paese. Anche il sistema di simboli è lo stesso a livello universale, e questo garantisce che il significato delle stelle sia riconosciuto indipendentemente dalla nazione».
Accennava all’attività degli ispettori. Ci svela qualche segreto di questo affascinante mestiere?
«Le aree di lavoro degli ispettori sono organizzate e modificate annualmente, il che significa che ogni professionista non torna nella stessa zona se non eventualmente dopo diversi anni. Il team degli ispettori è comunque internazionale e lavora su più Paesi. Dopo ogni “prova tavola”, come diciamo noi in gergo Michelin – prova sempre attentamente pianificata in anticipo – l’ispettore (che ricordo svolge il suo lavoro in forma anonima, senza presentarsi ai ristoratori) compila un report su un nostro portale dedicato, valutando la qualità di ogni portata degustata, oltre che la carta dei vini, l’accoglienza, il servizio e la location. Si va da un minimo di tre portate, fino al menu degustazione più completo. Ciò avviene sia ai fini dell’ingresso in selezione, sia per l’attribuzione delle stelle. I dossier vengono poi tutti discussi in una sessione collegiale, a cui partecipano gli ispettori che hanno provato quel determinato ristorante nell’anno in corso, ma anche in quelli precedenti, in modo da garantire una visione il più possibile completa della proposta».
Quali sono i criteri che adottate per far entrare un ristorante nella “rossa”?
«Per l’inserimento in guida di un ristorante, la cucina è il prerequisito principale, ma si valuta anche l’esperienza nel suo complesso; per questo concorrono elementi come il servizio, l’ambiente e la carta dei vini. Al contrario, le stelle Michelin vengono assegnate esclusivamente per la qualità della proposta gastronomica, attraverso i nostri cinque criteri che applichiamo universalmente: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menu. Non vengono presi in considerazione altri elementi ai fini delle decisioni».
Ci spiegava come il lavoro degli ispettori venga pianificato con anticipo, e che le valutazioni vengano poi condivise in maniera collegiale… Ma anche i ristoratori possono contattarvi, e con che mezzi, per candidarsi a entrare nella guida?
«Certamente. I ristoranti possono chiederci di essere presi in considerazione per l’inserimento nella guida Michelin, così come è possibile per i clienti inviare segnalazioni di ristoranti che ritengono meritevoli. In entrambi i casi, è necessario compilare il form presente alla sezione “Contattaci”, sul sito della guida Michelin. Siamo sempre lieti di ricevere segnalazioni di luoghi degni di nota dai nostri lettori e utenti, che poi verranno visitati dai nostri ispettori, sempre in forma anonima».
Una stella, due stelle, tre stelle… Ci può sintetizzare la differenza?
«Come recitano le pagine della guida Michelin stessa, una stella significa “una cucina di grande qualità. Merita la sosta”. Viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti – dai sapori distinti – sono preparati secondo uno standard costantemente elevato. Le due stelle Michelin indicano “una cucina eccellente. Merita la deviazione”, e vengono assegnate quando la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti e la cucina è raffinata e ispirata. Le tre stelle sono il nostro massimo riconoscimento ed esprimono “una cucina unica. Merita il viaggio”».
Nel tempo è cambiato qualcosa nel vostro criterio di giudizio?
«Ciò che è rimasto invariato è che la guida continua a utilizzare cinque criteri per valutare la qualità dell’esperienza gastronomica. Quello che è cambiato sono alcuni dei criteri per allinearci alla contemporaneità delle proposte. Ad esempio, nel corso degli ultimi anni, e sempre di più, si scorpora l’armonia dei sapori dalle abilità tecniche, rendendola un criterio a sé. Invece il rapporto qualità-prezzo è un elemento che non rientra più tra i criteri per l’assegnazione delle stelle».
Parliamo di impatto economico sul territorio. In una recente indagine che avete supportato sono emersi elementi particolarmente significativi. Ce li può riassumere?
«Si tratta di uno studio sul Taste Tourism realizzato da JFC, società che già realizzò un’indagine simile per conto di una testata giornalistica circa 10 anni fa. Abbiamo pensato di aggiornare questi dati in occasione dei 70 anni della guida e sono emersi diversi risultati interessanti. Dall’indotto indiretto generato dai ristoranti stellati – quindi un dato che non prende in considerazione il fatturato dei ristoranti – all’internazionalità della clientela, fino al valore generato in base al numero di stelle Michelin di un ristorante».
Scendendo nello specifico, che cosa comporta per un territorio ospitare un ristorante con una o più stelle Michelin?
«Il dato emerso dallo studio è che ogni ristorante con una stella genera, mediamente, un indotto per l’intera zona in cui si trova di oltre 800mila euro. Questa cifra sale poi a quasi 2,4 milioni di euro per ciascun ristorante con due stelle, per arrivare a oltre 6,5 milioni di euro per ogni tristellato. Parliamo ovviamente di valori medi perché, pur riferendoci al Taste Tourism, le variabili che portano a queste cifre sono numerose, come ad esempio il territorio nel quale è inserito un ristorante».
Il Taste Tourism come motore di economia quindi?
«Certo. Il fenomeno del Taste Tourism è una realtà solida e vivace che indica la congiunzione esistente tra turismo ed enogastronomia. Ci sono persone che viaggiano con l’obiettivo di fare principalmente esperienze gastronomiche di qualità. Ciò è confermato anche dai gestori delle strutture d’accoglienza intervistati, con il 69% di essi che ha dichiarato di avere avuto clienti arrivati proprio per provare quello specifico ristorante. Tra l’altro, guardando alla provenienza della clientela dei ristoranti stellati, se ne evince come oltre il 40% sia internazionale. Fatto, questo, che fa intuire quanto sia importante la ricaduta anche sul settore dell’hospitality. E ancora oltre: impatti significativi si riverberano sui settori del commercio e dei servizi».
Un’ultima curiosità. Quale volume d’affari generano, in Italia, in termini di ricaduta, i ristoranti stellati?
«Nel 2023 è stato pari a 439 milioni di euro, per arrivare a sfiorare il mezzo miliardo nel 2024».
(foto MICHELIN ITALIA)
