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Max Chiesa

identità in evoluzione

di Tommaso Cenni

Primavera 2024

MAX CHIESA È L'IDEATORE DI KENSHO, IL MIGLIOR RISTORANTE GIAPPONESE DELLA CITTÀ DI TORINO, MA SOPRATTUTTO È IMPRENDITORE NEL FOOD A 360°, DALLA COMUNICAZIONE A “NUOVI” INTERESSANTI PROGETTI COME DONBURI HOUSE. CON LUI ABBIAMO PARLATO DI IDENTITÀ E PASSIONE, E POI DI VIAGGI, FILOSOFIA DEL CIBO, TORINO, GIAPPONE, CORAGGIO

Cominciamo dal titolo: identità e passione. L’identità di Max Chiesa di oggi è uguale a quella di ieri?

«Sicuramente no, o meglio è evoluta. Quando siamo partiti avevamo l’idea di fare i ristoratori, che significa aprire ai clienti le porte di casa propria. Era tutto incentrato su Kensho, sull’attenzione in cucina e sulla qualità del prodotto».

E come è evoluta?

«Ci siamo sempre più concentrati sull’esperienza del cliente a 360°. E poi sul valore del brand Kensho. Un passo alla volta ci siamo resi conto di essere diventati appunto imprenditori. Banalmente abbiamo iniziato a parlare con il “noi”. Ed è una cosa importante, perché responsabilizza, fa sentire parte di un mondo di cui prendersi cura».

Max Chiesa - La raffinatezza dei gunkan di Kensho

Anche con gli chef il discorso è sempre stato simile…

«Sì diciamo che l’idea è sempre stata di non legare il brand a una persona singola, ma al valore che Kensho prima e poi l’intero gruppo hanno saputo rappresentare».

A proposito di identità: quanto del vostro successo parla la lingua di questo territorio e quanto del mondo?

«Del mondo c’è tanto, ma sempre declinato sul cliente che abbiamo qui. Tutto è pensato per rendere contento chi ci sceglie. Sono stato recentemente a Londra e ogni volta che ci spostiamo andiamo a caccia di idee o spunti da riproporre poi nelle nostre attività».

Non è solo ristorazione, è molto di più: è socialità, serenità, informalità... un tratto del DNA dei giapponesi

Quindi è cambiato un po’ il paradigma?

«Esattamente. Prima il focus era molto sulla nostra proposta, che doveva essere di altissima qualità, e che poi declinavamo sulle esigenze del cliente; oggi facciamo uno step in più, e partiamo proprio dal cliente, per offrirgli un’esperienza complessiva il più sartoriale possibile».

È un’operazione che necessita di maturità…

«Sì, infatti è frutto di un lungo percorso. Abbiamo costantemente alzato l’asticella, sia della qualità del prodotto che della profondità della nostra filosofia».

Tornando al tema iniziale: appurata la qualità, sia nel mondo di Kensho che in Donburi House, alla base troviamo sempre grande passione, che ci trasporta in un mondo non solo di ottimi prodotti, ma dalle atmosfere e vibes decisamente speciali…

«L’intenzione era quella. Quando abbiamo pensato al format di Donburi House siamo proprio partiti dal concetto di izakaya, che è un genere di locale incredibile, molto caro alla cultura nipponica. Non è solo ristorazione, è molto di più: è socialità, serenità, informalità… un tratto del DNA dei giapponesi. E volevamo portare questa idea di locale qui in Italia, partendo dalla sua filosofia ancora prima che dai prodotti».

Max Chiesa - NigiriE Kensho?

«Sintetizzando direi che se da Donburi il focus è la riproposizione della filosofia dell’izakaya, e di una certa idea di intendere la convivialità, da Kensho è l’esperienza, gastronomica e sensoriale, cucita attorno al cliente».

In questo modo arricchite anche il panorama food torinese… Ecco, un’opinione sul nostro ecosistema gastronomico cittadino?

«La proposta culinaria a Torino è veramente cresciuta tantissimo. Tra l’altro parallelamente alla crescita della città. Oggi chi viene da fuori ha veramente tante e valide opportunità per mangiare. Purtroppo per esempio non si può dire la stessa cosa per l’accoglienza d’alta gamma in città…».

Come si può migliorare ancora nel food?

«Paradossalmente facendo un passo “indietro”. Noi abbiamo il bellissimo format delle piole, che è abbastanza unico, ma non valorizzato come merita. Occhio a omologare troppo l’offerta: è dalla varietà brillante che si crea ricchezza».

Quindi l’identità può essere un’arma a doppio taglio?

«Diciamo che ognuno dovrebbe coltivare la propria identità, specie se le radici sono forti, e pensare a ciò che il cliente desidera, senza snaturarsi. Oggi il “turista” vuole le piole belle e autentiche, non “false” e omologate».

Un esempio?

«Penso a Beppe Rambaldi, con cui abbiamo lavorato in passato. Lui è un amico, un grande chef, un creativo… ma soprattutto ha una forte identità personale e in cucina. Che certamente non è per tutti. E proprio per questo ha e avrà il suo spazio».

Alex ChiesaInfatti credo stia andando molto bene…

«Sì però vedi, è come dicevamo prima. Lui ora ha affermato la sua identità. Come noi con Kensho e come faremo con il mondo di idee e sfumature che gira attorno a Donburi House. Ma non è sempre stato così. L’oggi è figlio di un percorso, e ogni ristoratore deve avere ben chiaro che il tempo è fondamentale. I cambiamenti si affrontano con determinazione, ma i sogni si costruiscono con il tempo. Anche perché solo con l’esperienza e la maturità si riescono a gestire quando diventano realtà».

Un consiglio per chi inizia o prosegue?

«Ascoltare. Gli altri, se stessi e il mondo. È anche sintomo di buona educazione. Ed è soprattutto utile. L’arroganza è cattiva consigliera. E soprattutto non si può pensare che ciò che piace a noi, piaccia di conseguenza al resto del mondo. Come si diceva precedentemente, la diversità genera ricchezza, ma è anche da affrontare, ascoltare, valorizzare…».

In chiusura: l’identità evolve, cambia, si costruisce. Anche attraverso il dialogo con esempi in giro per il mondo. Tre virtù che prendereste per Torino da tre diverse città?

«Torino è bella, forse un po’ troppo sabauda. Ha bisogno di coraggio e iniziativa; e direi che Londra è un ottimo esempio in questo senso. Poi non posso non citare il Giappone, la sua educazione, l’arte dell’accoglienza, il senso della collettività…».

E la terza città?

«La terza città è qui, dietro l’angolo, ovunque posiamo la vista. Siamo noi. Non possiamo rinunciare al nostro sguardo critico e costruttivo a chilometro zero».

 

(foto ARCHIVIO MAX CHIESA)