Mi avevano chiesto di parlare di cibo e cambiamento. Di come muta nel tempo il nostro modo di percepire ricette più o meno familiari. Ho iniziato a pensarci, poi, come spesso mi capita, ho fatto di testa mia, e ho deciso di condividere una cosa che mi ha scritto un amico, il prof. Carlo. È solo un pezzettino di ciò che mi ha inviato, ma l’ho trovato azzeccato e mi ha stretto il cuore; e credo che l’unica cosa che fa il cibo, ininterrottamente e da sempre, è proprio riuscire a stringermi un po’ il cuore. Ora il prof. Carlo.
Parlando di malinconia, sentimento e cucina, la prima cosa che mi viene in mente è mia madre, che io ricordo soprattutto cucinare: la mattina si alzava prima di tutti e cominciava a preparare le colazioni per due figli e una figlia prima che uscissimo di casa. Cose semplici, latte o caffellatte, e anche uno spuntino da mangiare a scuola, ma fatto in casa perché non eravamo tipi da andare al bar a spendere soldi. Alla scuola materna o alle elementari c’era il celebre canestrello con dentro non ricordo più cosa, da più grandi, gustosi panini all’olio, quelli lunghi, farciti con nutella o frittata, che trovavo buonissimi, forse anche perché avevo fame, e forse perché mia madre sapeva come si fa una frittata.
Noi stavamo a scuola, mio padre a lavoro e mamma faceva il giro di tutto il mercato per trovare le migliori occasioni. Poi cominciava a cucinare, e verso le 13.30 ci trovavamo tutti a tavola: noi cinque più zia Giulia col suo anziano papà Attilio che chiamavamo nonno. Questi sono ricordi, ma ci sono anche malinconia e sentimento, solo che si vedono poco. Il sentimento è l’affetto per i miei familiari, la malinconia è che questi familiari non ci sono più; ma il loro ricordo torna sempre.
Mia madre era considerata una grande cuoca da tutto il parentado, e a ripensarci adesso era vero, retaggio di una bisnonna beneventana e di un’altra bisnonna che aveva mandato avanti fin verso la fine dell’800 una locanda.
Mamma sapeva fare un po’ di tutto: pasta fresca (le fettuccine), orecchiette di tipo pugliese (ma all’uovo) in cui era bravissima, pasta asciutta in vari modi, pasta al forno. Poi brodi, manzo bollito e condito semplicemente con olio crudo e sale, arrosto al for no di pollo e soprattutto di “abbacchio”, con aglio, rosmarino, olio e, cotte nella stessa teglia, patate buonissime; inoltre, pollo con peperoni e fettine di vitello (ma erano più costose). E, ancora, baccalà lessato e condito con sale e olio a crudo, meglio di così solo fritto in pastella. Variante della frittata erano le cosiddette “uova in trippa”: frittatine preparate in precedenza e sovrapposte fino a raggiungere lo spessore di circa 6/7 millimetri, cotte nel sugo, eventualmente spolverate di parmigiano.
Rileggendo questa lista mi rendo pienamente conto che mia madre era veramente una grande cuoca, e mi pento di non averle mai riconosciuto questo merito finché ero in tempo: per noi era normale fosse così, e forse allora era così dappertutto nelle famiglie “tradizionali”. Devo dire che a volte io e mio fratello ci lamentavamo quando il menu non era di nostro gradimento, o per meglio dire non avevamo abbastanza intelligenza e sensibilità per apprezzare le preparazioni della mamma, la fatica e l’amore con cui le aveva fatte per noi.
