Dù Cesari non è solo un ristorante, è un progetto di identità culinaria firmato dallo chef Danilo Pelliccia, romano di nascita e torinese d’adozione, che da anni porta avanti un’idea semplice e insieme ambiziosa: offrire sempre qualcosa in più. Certo, in carta non mancano i grandi classici della cucina capitolina – cacio e pepe, amatriciana, gricia, carbonara – ma da Dù Cesari questi piatti non sono un esercizio di stile né un richiamo turistico: sono radici su cui costruire nuove armonie.
Danilo Pelliccia ama infatti giocare con i sapori, intrecciando Roma e Piemonte in un dialogo continuo. Così nascono le tonnarelle al cioccolato e tartufo o la tartufonara, carbonara al tartufo diventata ormai un cult. In autunno arriva anche la porcinara, che celebra i porcini freschi, mentre a Milano – dove Pelliccia ha aperto un terzo locale – la cacio e pepe si tinge di giallo zafferano e diventa “alla milanese”.
L’attenzione alla stagionalità è un principio non negoziabile. «Qualcuno mi dice che a Roma i carciofi fritti si trovano tutto l’anno – racconta lo chef – ma io mi chiedo come sia possibile garantire la qualità di un prodotto fuori dalla sua stagione». Così, da Dù Cesari, i veri carciofi alla giudia tornano da gennaio, mentre ora fanno capolino chips di carciofo e condimenti leggeri che anticipano la stagione.
La qualità, del resto, è la bussola del locale. In un momento in cui i costi delle materie prime aumentano senza sosta, Pelliccia segue il ritmo delle stagioni, preferendo anche rinunciare a certi prodotti, piuttosto che alzare i prezzi in modo ingiustificato. «I nostri prezzi sono calibrati sulla qualità – spiega – Un esempio? Il nostro pane è una creazione di un fornaio di fiducia, prodotto con lievito madre, e lo serviamo sempre in abbondanza». La filosofia di Dù Cesari è offrire valore reale, non compromessi.
Ma l’autenticità non si misura solo con i piatti più noti. Per questo, accanto ai grandi classici, compaiono ricette antiche e quasi dimenticate: la pecora servita in umido o come condimento dei tonnarelli, la minestra di broccoli e arzilla, le uova in trippa, le lumache, la frittata di patate (che le uova non contiene, ma è una mescolanza di diversi ingredienti tra loro). Persino la murena, pesce amatissimo dagli antichi romani, potrebbe presto arrivare in carta, insieme a nuove proposte di mare come le telline, le anguille o le sogliole alla mugnaia.
Un manifesto di coerenza: «Da Dù Cesari non troverete la tagliata – sottolinea Danilo – Non perché non piaccia, ma perché non è cucina tipica». Meglio un supplì fatto come una volta, con le rigaglie di pollo e il sugo preparato in casa. Già dieci anni fa Pelliccia proponeva la cacio e pepe con sette tipi diversi di pepe, lasciando al cliente la scelta. Perché la differenza «si sente anche in un granello di pepe». È in quella cura per i dettagli che si riconosce lo spirito di Dù Cesari: un luogo dove Roma e Torino si incontrano nel rispetto della tradizione, ma senza smettere mai di giocare con il futuro del gusto.
DÙ CESARI
Corso Regina Margherita, 252/B – Torino
Tel. 011.484430
DÙ CESARI SANTA RITA
Tel. 011.3187993
(foto FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
