Il caponèt, in alternativa capunet, o perfino pes coi (ovvero “pesce cavolo”), è un piatto storico della tradizione gastronomica piemontese; per la verità un po’ accantonato negli anni e tornato, solo recentemente, sulle prime pagine della cronaca culinaria. Andiamo dunque a spiegarne origine, scomparsa e ribalta.
Anzitutto, cosa sono i capunet? Detto in maniera semplice: involtini di verza ripieni di carne. Questa è la base ufficiale, da cui poi si aprono diverse varianti che riguardano soprattutto il ripieno (famosa la variante vercellese con il riso) e la cottura (molto accreditata quella “doppia” con gratinatura in forno).
L’origine dei pes coi è sicuramente umile, o almeno così ci spiegano le fonti più autorevoli, e affonda le radici nella solita cultura del recupero; ovvero in quel lessico creativo di soluzioni con cui le donne piemontesi (sì principalmente le donne) reinventavano piatti gustosi utilizzando il poco a disposizione. D’altronde facciamo fatica a immaginare come roba da ricchi un piatto composto fondamentalmente da foglie di cavolo e scampoli di carne macinata. Il caponèt pare infatti principe e simbolo della cucina di riciclo piemontese, e allo stesso tempo ne rappresenta l’ambizione a costruire piatti sì umili, ma mai banali (vedi la bagna, il bunet e tutti gli altri).
Ha conosciuto un breve periodo di oblio negli anni in cui le ricette del territorio sembravano un peccato da non confessare, non raccontare e non ereditare; perché intese erroneamente come simbolo di una povertà da allontanare a forza, e non di una ricchezza culturale da conservare e valorizzare. Ma in ogni caso, sebbene eliminato dalle carte dei menù, il capunet è sopravvissuto nelle case della gente, nei racconti, nei libri di cucina delle nonne. Per fortuna.
Oggi il capunet lo troviamo nelle gastronomie, nei ristoranti, nelle belle piole (specialmente nei mesi più freddi). Possiamo gustarlo nella versione più fedele alla tradizione, ma anche in panni rivisitati (noi per esempio ne avevamo assaggiata a La Madernassa un’interessante variante, preparata dai fratelli D’Errico, con l’ostrica, abbastanza geniale).
Perché il caponèt piace? Perché è real ma allo stesso tempo cool, perché è vintage per davvero, e quindi quasi hipster, senza essere kitch. Racconta terra, tradizione e orizzonte; con quella verza che si adatta bene a sperimentare diverse cotture, e con i ripieni che sono un mondo profondo tutto da esplorare (alcuni chef lo hanno fatto strizzando l’occhio all’oriente). E non c’è vergogna: né nel proporre stoicamente la tradizione né nell’osare; perché i pes coi nascono proprio dall’estro, dal desiderio di guardare un po’ più in là, dal tentativo di non accontentarsi di una foglia di cavolo e un po’ di trita.
E poi piacciono anche perché sono “nostri”, un’esclusiva quasi solo piemontese-lombarda-ligure, ancora simil conosciuta, riservata a una sorta di nicchia di conoscitori un po’ più fini della media. E questa cosa piace parecchio a chi bazzica per curiosità culinarie, rende tutto più interessante. Come trovare una bella trattoria con le tovaglie a quadri e gli agnolotti buoni non ancora invasa dai foodblogger.
In ultima istanza, il caponèt è bello anche perché uno può prepararlo a casa, come una bella canzone italiana cantata sul divano, magari con un gruppo di amici, e un buon vino rosso.
