25 anni fa, nel 2000, uscì al cinema Fratello, dove sei?, film capolavoro dei fratelli Coen, con un magistrale George Clooney.
Il pastrami è un piatto dalle origini antichissime, che affondano le proprie radici nell’impero Ottomano, e in particolare nella penisola Anatolica e nell’odierna Romania. In principio era più che altro una tipologia di conservazione, poi con l’avvento della refrigerazione l’impiego come metodo di preparazione della carne aumentò, e di parecchio, in particolare tra le genti di origine ebraica; e non a caso furono proprio gli ebrei emigrati negli Stati Uniti a rendere questo piatto uno dei simboli degli States (vedi l’iconico Katz’s Delicatessen a New York, con annessa scena di Harry, ti presento Sally…).
Ma, di preciso, cos’è il pastrami? In sostanza carne (preferibilmente di manzo), conservata in salamoia, essiccata e condita con varie spezie, per esempio aglio, coriandolo, pepe… (le ricette più famose sono anche le più segrete); che viene inserita il più delle volte in un panino con mostarda e sottaceti. L’accoppiata è veramente ottima, leggermente atipica per i nostri standard gustativi, ma soprattutto è il racconto di una ricetta millenaria che ha attraversato il tempo e lo spazio, facendosi ambasciatrice di culture e popoli diversi.
A noi il pastrami piace tantissimo. Nel gusto e nei simbolismi. Ed entra di diritto in quell’elenco di panini iconici assaggiati in giro per il mondo. Lista in cui figura il panino con manzo salato, mostarda e cetrioli di Bagel Bake a Shoreditch, la bakery più famosa di Brick Lane e una delle più famose del Regno Unito (un panino simile al pastrami); o ancora i panini con l’aringa nei borghi di mare in Danimarca, vedi Roskilde o posti simili; o ancora i gyros belli e puri dell’antica Macedonia (zona Salonicco). Non esiste mezzo culinario più diretto, schietto e vero di un panino: sono “solo” due fette di pane, e dentro ogni cultura può metterci un po’ quello che vuole, e alla fine spesso finisce col metterci dentro se stessa. Ed è bello “visitare” i paesi del mondo così.
Torino ha molti di questi spunti, ha tanti panini interessanti e soprattutto permette di conoscere parecchie culture attraverso la propria (ampia) proposta culinaria. Ma c’è un “ma” grosso come una casa: pastrami dove sei?
Tempo fa in via Berthollet esisteva l’Affumicatoio, uno squisito angolo di ristorazione dedicata al pastrami, gestito da due giovani fuoriclasse del pastrami. Una vera chicca. Ma oggi che quel posto non c’è più, v’è un buco in questo cuore alla ricerca di un pastrami torinese. L’abbiamo visto adattato “alla piemontese” in alcuni luoghi di sperimentazione, ma la città, salvo sporadiche iniziative, pare orfana di luoghi di pastrami (segnaliamo la presenza nel menù di Rabel in via San Tommaso, una buona paninoteca); per il resto l’offerta rasenta lo zero.
Dunque ci siamo chiesti: perché? Forse gli smashburger fanno da tiranni e soffocano le altre iniziative? Oppure il regno (strameritato) di Mollica e dei suoi piccoli produttori oscura il resto del mondo del panino? O ancora l’élite del kebab, adottato come cibo cittadino, schiaccia le alternative etniche (tollerando i gyros greci, sopportando i burrito, non curandosi dei panini al ceviche)? O magari sono i torinesi a non essere interessati al pastrami, magari neanche lo conoscono, o addirittura non lo capiscono (in ogni relazione è fondamentale comprendersi). Non crediamo che questi siano i veri motivi, e in ogni caso non conosciamo (se esiste) la spiegazione di questa assenza.
Fatto sta che, alla resa dei conti, in mezzo alle enormi potenzialità enogastronomiche cittadine, solo non si vede (o quasi) il buon pastrami. Piatto cantore di storie e iconografie lontane, ma apparentemente dimenticato dalla città. Magari un giorno non sarà più così, nel frattempo pastrami dove sei?
