Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, alla ricetta N° 387, parla così dei funghi fritti: «Tutti i funghi commestibili possono friggersi, ma i migliori per questo uso sono i porcini giovani, sani e sodi. Mondateli e nettateli dalla terra con un pannolino inumidito, senza lavarli, se non in caso di stretta necessità, indi affettateli, infarinateli e gettateli nell’olio bollente, oppure nella sugna, o nel lardo. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli e serviteli caldi, salandoli allora».
L’Artusi con i suoi testi e le sue ricerche ci ha probabilmente consegnato alcune delle fonti più autorevoli all’interno delle quali esplorare la cultura gastronomica italiana. Peraltro con una dovizia di particolari, un’ironia e uno stile abbastanza unici. E soprattutto con un gusto nel farlo che già nel 1891 ci narrava di quanto il nostro Paese ami raccontare il cibo tanto quanto cucinarlo e mangiarlo.
In questo senso, la Trattoria della Posta a Torino (strada Mongreno 16) è una sorta di enciclopedia della cucina piemontese; un manuale vivente di tradizioni che vengono portate avanti qui da tre generazioni, fin dagli anni ’50. L’attuale timoniere è Enzo Monticone, nipote di chi ha dato inizio a questa gloriosa storia, e quando siamo tornati alla Posta lo abbiamo trovato con le mani in pasta (letteralmente) per la preparazione dei funghi. Il motivo è più che semplice: «È stagione». Una frase perfino banale, ma che sottintende un intero trattato di filosofia gastronomica applicata. Enzo, lo sappiamo, ci direbbe senza troppi giri di parole: «Esageruma nen».
Eppure, all’alba o quasi del 2026, entrare in autunno in una trattoria a Torino e trovare funghi fritti, trifolati, nella pasta… è in sé una piccola, grande rivoluzione. Una rivoluzione che i Monticone portano avanti da tre vite, e tutto questo ci ricorda un po’ il film Una battaglia dopo l’altra, ultima fatica di quel genio di regista che è Paul Thomas Anderson, con un Leonardo Di Caprio magnifico (se non lo avete visto, ravvedetevi).
Nel film (niente spoiler) si racconta proprio di una rivoluzione portata avanti nel corso dei decenni: cambia un po’ lei e cambiano anche i protagonisti di questo viaggio. Ma un certo tipo di spirito, profondamente umano, continua a vivere nonostante il mondo attorno evolva continuamente, anche in modo decisamente assurdo.
Negli anni ’60 l’uomo cercava di conquistare la Luna, e i Monticone friggevano i funghi; negli anni ’70 Peppino Di Capri spadroneggiava a Sanremo, e i Monticone friggevano i funghi; mentre il Muro di Berlino cadeva, il nuovo Millennio sorgeva e mentre la nostra redazione preparava anni fa il primo numero Speciale ATP Finals della sua storia, i Monticone continuavano a friggere i funghi.
E, ovviamente, anche l’altra sera, Enzo friggeva dei funghi. Una preparazione fondamentale, a cui si aggiungono i suoi leggendari agnolotti, il mitico giro di bcaldi e freddi e gli altri piatti che hanno reso nel tempo questa trattoria un’orgogliosa icona gastronomica del territorio.
In una delle scene più belle del film di cui sopra, un Benicio Del Toro clamoroso sprona Di Caprio con una frase già cult: «Sai cos’è la libertà? Non avere paura, proprio come Tom Cruise». Ecco, i Monticone di paure ne avranno avute (come pensiamo anche Tom Cruise), così come di problemi o di grane da risolvere… ma non hanno mai smesso di friggere i funghi e preparare tutte quelle ricette che continuano a creare la nostra scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. E per fortuna!
TRATTORIA DELLA POSTA
Strada Comunale di Mongreno, 16 – Torino
Tel. 011.8980193
(foto FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
