Azotea cucina a differenti latitudini emotive

«Oggi possiamo dire una cosa: abbiamo fatto bene a scegliere Torino». Finisce così l’intervista che abbiamo realizzato insieme a Matteo Fornaro. E poi come in uno di quei film con le linee temporali dinamiche, torniamo all’inizio. Chi è Matteo Fornaro? Alcuni anni fa Matteo Fornaro e Noemi Dell’Agnello, dopo varie esperienze in Italia e all’estero, hanno aperto a Torino un bel locale che porta il nome di Azotea; poi è arrivato il covid. Tra quel momento e oggi, il percorso è stato ricolmo di idee, sacrifici, impegno, calcoli, lavori ben fatti, progetti, premi. Oggi Azotea è semplicemente una delle realtà più interessanti dell’intero panorama food cittadino, non lo diciamo (solo) noi, ma le guide, la critica, le recensioni. Cosa fa di preciso Azotea? In due parole: cucina nikkei. Che non significa solamente cucina peruviana e giapponese che dialogano felicemente; ma è un “manifesto”, un modo curioso di intendere l’arte ai fornelli, tra voglia di esplorare, esplorarsi, fare cultura e stupire continuamente.

La formula è diretta, ma non chiamatela mai banale (sarebbe una bugia): un menù, pensato dallo chef Alexander Robles (classe ’88, di origini peruviane, ma con una bisnonna giapponese), abbinato a un sips paring (cocktail a complemento) veramente speciale. Cucina e cocktail: due lingue simili, ma diverse, che raccontano la stessa storia. E in particolare quella di Azotea è estrosa, attenta al dettaglio, certo può non convincere tutti; ma da due anni a questa parte chi parla di top food a Torino non può non parlare anche di loro.

Alex (Robles, ndr) com’è il tuo rapporto con Torino?

«Io sono arrivato in Italia nel 2006, ho poi viaggiato un po’ ovunque, ma una forza magnetica mi ha sempre riportato a Torino. C’è un legame profondo che faccio fatica a spiegare. L’ultimo grande viaggio è stato in Arabia Saudita, ma qualcosa mi ha comunque ricondotto qui».

E poi un giorno è arrivato Azotea…

«Sì, credo che dieci anni fa questo tipo di ristorazione non avrebbe funzionato, ma negli ultimi anni Torino è veramente “esplosa”. Io vivo di stimoli, sfide… e Torino oggi non è più un “limite”, ma anzi una delle sfide più belle che possano capitare a uno chef. Casualmente poi due anni fa ho conosciuto Matteo e Noemi: è stata la prosecuzione naturale del mio percorso».

E l’inizio di un’avventura felice… Un piatto simbolo di questa storia e della tua cucina?

«Causa Rellena. Attualmente in carta. Si tratta di un piatto tipico peruviano, ovviamente qui rivisitato, che ha alla base le patate, materia prima povera per eccellenza. La ricetta originale nasce durante la guerra, il nome Causa (in spagnolo “obiettivo”) fu scelto per quello, perché aveva la missione di sfamare le famiglie. Ecco, la mia cucina vive di obiettivi, si rinnova con gli stimoli, con nuove curiosità e sfide».

Alex è un bel mix: coniuga la freschezza dell’età e del ruolo, a una sensibilità importante, legata a filo doppio alla propria cultura; e la sensazione è che non racconti nei suoi piatti tanto il Perù (o il Giappone) quanto un certo spirito cosmopolita di libertà e continua crescita personale. Anche l’estetica dei suoi piatti (a volte veramente mozzafiato) narra di una ricercatezza e di un affetto decisamente rari.

Oggi Azotea è veramente qualcosa di cui andare orgogliosi, non è così Matteo?

«Sì, lo è assolutamente, ma è anche il risultato di un percorso che viene da lontano, passa da Laigueglia e giunge a Torino».

È proprio a Laigueglia che è nato il nome vero?

«Sì, il “primo” Azotea era un locale di cocktail e tapas, con una terrazza meravigliosa, che in spagnolo si dice appunto “azotea”, di cui io e Noemi (Dell’Agnello, ndr), ci siamo innamorati subito».

Com’è andata lì?

«In realtà benissimo. È lì che abbiamo consolidato amore, passione e competenza per lo stile nikkei, al bar e in cucina. Anzi, noi arriviamo dal mondo dei cocktail, ma pian piano ci siamo accorti che la cucina prendeva sempre più piede, altro che tapas. Poi ci siamo un po’ stufati di tutte quelle dinamiche che comporta un’attività stagionale».

E si è prospettato un bivio?

«I nostri clienti erano prevalentemente a Torino e Milano. Quando siamo arrivati qui è stato amore a prima vista. Torino era la location, e poi c’era il “nuovo” Azotea. Un luogo in cui cucina e cocktail viaggiano in parallelo su due binari, entrambi di qualità, entrambi fondamentali. D’altronde Noemi arriva dalla mixology; anche se oggi è focalizzata moltissimo nel pastry, perché vogliamo che davvero ogni sfumatura di Azotea non venga tralasciata».

Oggi, anche con l’incontro con chef Robles, raccogliete un po’ quello che avete seminato, no?

«In realtà abbiamo sempre lavorato per noi e per la soddisfazione dei clienti. Senza neanche una mezza medaglia (sorride, ndr), poi quest’anno però è stato incredibile: The Fork, Identità Golose, la Guida Michelin, I cento di Torino… Per noi sono tutti riconoscimenti importantissimi che danno ulteriore spinta al progetto».

Un progetto che anche Gambero Rosso ha recentissimamente deciso di premiare, a dimostrazione del valore di Azotea, delle sue idee, del suo team. Perché: «Quando Torino ti premia, ti apprezza, ti vuole bene, vale più di tutto. Questo è il riconoscimento più grande. Altro che Milano». Quindi auguri e complimenti ad Azotea per i premi vari e assortiti, e per il lavoro fatto. Si conferma una delle realtà più luccicanti dell’attuale enogastronomia cittadina.