In questa edizione di visioni e visionari prevalentemente rivolti al domani, Ugo Fontanone va (come spesso fa) in direzione ostinata e contraria. Va a rovescio, a modo suo insomma (cosa rara in questi tempi di omologazione), immaginando visioni di cibo che camminano all’indietro, come i gamberi e le videocassette che si riavvolgono; guardando al futuro, ma scendendo, un gradino alla volta, in un passato che ha ancora tanto da insegnare. Ad esempio? Logica, sostenibilità, atavica saggezza.
Insomma, siamo ancora alla Taverna di Frà Fiusch, a parlare di cibo e cultura, a disegnare visioni gastronomiche piratesche.
Partiamo piano perché così si va sano e lontano: ecco le lumache, splendide protagoniste di un risotto che pare un quadro di Klimt. E soprattutto testimoni di un’azienda giovane che ha ripreso in mano un’arte un po’ dimenticata: «Sono bravissimi. Fino a quando ci saranno loro con le loro lumache, continuerò a farci i piatti», parola di Ugo.
Proseguiamo con la finanziera, il prodotto della disperazione delle vecchie cuoche piemontesi che trasformavano i piani B in piani A,B,C,D e oltre. Probabilmente il piatto meno social del mondo, grigio come la nebbia, fieramente anti-instagrammabile e anticonformista dalla nascita. «La abbelliamo, lei e i colleghi di stagione, con qualche fiore. È magica la primavera, riesce a rendere quasi bella anche la finanziera».
Nelle visioni di Ugo i piatti sono belli se hanno un’identità, un senso, una storia, una coerenza con ciò che sono stati e saranno. «Meglio le frattaglie. Come si fa a comprare oggi alcuni tagli di carne con i prezzi che hanno? Sto pensando di abbandonare un certo mercato anacronistico cui da ristoratore libero non voglio piegarmi. Non è solo un fatto di food-cost, ma di cultura e di rispetto nei confronti di certe materie prime». Un ritorno al futuro/passato, senza macchina del tempo, ma in compagnia di lumache, frattaglie… Sembra un film visionario, in cui gli ultimi e i più lenti vincono non perché arrivano prima, ma semplicemente perché arrivano.
Terzo piatto: calamari con zucchine. Il primo mare che con un po’ di immaginazione da Revigliasco riesci a intravedere. Il mare che a volte torna fiume (ancora a ritroso), con un sogno nel cassetto: più trote, meno salmone (perlomeno sulle nostrissime tavole). Qualcosa che va oltre il chilometro zero: esci, trovi, mangi. La versione gastronomica (e furba) di mangia, prega, ama.
Ancora un dolce, un classico: la Crava-Cake. La torta del mondo con il formaggio di qui. Una vacanza a Londra e il piacere di tornare a casa. Altro indizio che ci suggerisce un’educazione alimentare non di rinuncia, ma di valorizzazione; cauta ed efficacie come i consigli delle nonne, e decisamente migrante verso quote più normali (voilà, onoriamo anche Battiato).
«Immagina tornare a pensare a cosa abbiamo nel piatto per davvero, nel bene e nel male. Senza mistificare i prodotti, ma rendendoli evidenti; presenti non per moda, ma per scelta. Un’educazione alimentare che tenga realmente in considerazione la dignità delle materie prime. Immaginiamolo dai, tanto da qualche parte bisogna pur iniziare…».
Noi iniziamo ogni volta dalla Taverna di Frà Fiusch, luogo di ritorni a un tempo utile e diverso, di pragmatismi liberi dai trend, di menu costruiti per dialogare con le nostre emozioni mentre il resto, per una volta, se ne sta in silenzio. Parlano i piatti, le lumache, le radici, i sogni di ieri e di oggi. Parlano le visioni di Ugo Fontanone. E noi ascoltiamo.
FRA FIUSCH
Indirizzo: Via Maurizio Beria 32 – Moncalieri
Telefono: 011.8608224
Instagram: frafiusch
Facebook: Fra Fiusch
Sito: www.frafiusch.it
(foto FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
