Alla ricerca di ogni sfumatura del concetto di rigenerazione, anche in ambito gastronomico, siamo andati a trovare gli amici di Vale un Perù, in via San Paolo 52/B, uno degli indirizzi cittadini più autorevoli in città per gustare ottima cucina peruviana (e non lo diciamo certo da oggi…). Cosa ci ha portato da loro (a parte un insaziabile desiderio di ceviche e pisco sour)? Semplicemente una domanda: «E ora dove si va?».
Ce lo siamo chiesti per la prima volta un anno fa, quando Vale un Perù aveva decisamente cambiato passo, abbracciando una proposta food esteticamente e tecnicamente superiore al passato, coniando (a nostro parere) una delle offerte gastronomiche più interessanti della città. Giunti a questo (alto) livello, era inevitabile interrogarsi sui prossimi step e sulla prospettiva… e solo Miguel e Patricia potevano darci una risposta adeguata.
«Quando abbiamo aperto tanti anni fa, il 9 febbraio 2012, avevamo già in mente dove saremmo voluti arrivare – ci spiega Miguel – Anche se all’epoca più che un obiettivo era un po’ un sogno. Come i bambini che vogliono fare gli astronauti. Però se uno non sogna non va da nessuna parte».
Adesso a che punto siamo? «Probabilmente a metà». E che si fa ora? «Si torna a mettere al centro la sala: deve essere una continuazione della cucina, il luogo in cui tutto il nostro lavoro si concretizza. È il nostro progetto più nuovo, un’operazione che riporta l’asse dell’attenzione sul cliente, attraverso formazione e attenzione».
Insomma, una piccola rivoluzione, prima culturale e poi pratica, che da qui sembra parlare a tutti; perché dopo decenni di focus su chef, tecnica, prodotti… (per carità fondamentali) è giunto il momento che la sala si riappropri della propria missione umana e della cura che merita. Lo pensiamo anche noi da parecchio tempo…
«Abbiamo deciso di togliere per ora ventidue coperti, perché per realizzare in sala il nostro progetto abbiamo bisogno di poterci dedicare completamente al cliente, con meno distrazioni possibili». Miguel riflette con noi sulla differenza tra essere “accolti” ed essere “attesi”: «È anche una questione temporale, “attendere” il cliente significa riservargli del tempo prima, durante e perfino dopo la cena».
Patricia non lo chiama neanche più “servizio”, ma “amabilità”: «In cucina crei prodotti, in sala rapporti. La cucina del futuro è fatta di rapporti perché il mondo di domani deve essere fatto di sensibilità e gentilezza. Chiaro, per portare tutto questo in sala servono studio, impegno… Noi peruviani però ce lo abbiamo un po’ dentro: abbiamo accolto migrazioni in ogni secolo, accogliere è nella nostra indole».
Aggiunge Miguel: «Il leitmotiv della cucina peruviana è cambiare, nella costruzione dei piatti così come nella voglia di esplorare e crescere. La gente torna nel tuo ristorante se è stata bene, se è stata attesa e poi seguita. Nel racconto della cultura di ogni cucina l’esperienza in sala sarà sempre più decisiva».
Aggiungiamo noi: anche questa è rigenerazione. E immaginiamo un futuro in cui specialmente i ragazzi più giovani tornino a desiderare il mestiere della sala. Non perché magicamente trasformati, ma perché attirati da un lavoro che sarà riuscito a evolvere, recuperando la propria importanza, facendo innamorare di sé coloro che vorranno viverlo, non solo come “porta-piatti”, ma come ambasciatori, divulgatori, padroni di casa.
E se per farlo occorrerà togliere qualche coperto, pensiamo possa essere un investimento sul futuro (a maggior ragione in un settore che lamenta costantemente l’assenza di personale qualificato…).
Insomma, eravamo venuti da Vale un Perù per parlare di ceviche, cucina nikkei, chifa, tiradito, platano, pisco… e di tutte le altre magnifiche sfumature di un lessico gastronomico tra i più affascinanti del mondo; ci siamo invece ritrovati a teorizzare la rivoluzione/rigenerazione, umana e pratica, della nostra ristorazione…
Ci vuole un po’ di fortuna, ma quando incrociamo idee giuste, conviene appuntarsele e, se capita, metterle dentro uno Speciale Food Estate che ci sorprende sempre di più.
VALE UN PERÙ
Tel. 011.3835253
(foto FEDERICA BAVA e VALE UN PERÙ)
(Servizio publiredazionale)
