M come Marchese: un ristorante internazionale a Torino

Continuiamo il “gioco” dell’alfabeto con un altro approfondimento culinario: il Ristorante Marchese. Dunque: M come Marchese, come Mondo, come Materie prime, come Macchina fotografica, indispensabile per catturare la Meraviglia di alcuni di questi piatti (un plauso in questo senso va all’obiettivo di Franco Borrelli, sempre sagace e artistico).

E proprio all’arte rimandano i piatti disegnati dallo chef del Marchese, ovvero Giovanni Piselli, un ragazzo giovane, ma dall’ampia esperienza e soprattutto dal notevole estro. Ha viaggiato per il mondo, cucinato in importanti cucine a varie latitudini (senza dimenticare mai le origini campane), e oggi coniuga tutto questo nei suoi piatti. Che non a caso piacciono tantissimo al turismo internazionale che un passo alla volta sta coinvolgendo la nostra città; anche grazie ai tanti e grossi eventi: Salone dell’auto, Settimana dell’arte, ATP Finals…

Ma facciamo un passo indietro e tiriamo un po’ le somme di questo Marchese: quasi tre anni fa la prima pietra, alla base una scommessa di ristorazione coraggiosa, tantissima qualità, un sogno grande come quelli che se sogni non li fai. Ad anni di distanza, il Marchese è un locale apprezzato in città e fuori, premiato da Tripadvisor come una delle migliori proposte culinarie del nostro territorio; e chi sceglie Torino (specialmente dall’estero) spesso e volentieri finisce qui. Perché? Perché qui si respirano sia il mondo che la città, in un ambiente intimo, privato, ma mai freddo (e il confine è sottile).

Noi abbiamo assaggiato in anteprima alcune voci dal nuovo menù, quello autunnale, piatti che fanno da collante tra un’estate al tramonto e una nuova stagione ricca di assolute novità. Una di queste è sicuramente il Mosaico di crudi, un bel gioco di colori, sapori e consistenze (da abbinare con sapienza se no l’errore è dietro l’angolo); ma non possiamo che applaudire a questa rinnovata voglia di giocare con il mare.

Sul versante più “carnivoro” menzione d’onore a un carré di cervo dalle forme abbastanza “classiche”, ma che una volta assaggiato è tutt’altro che scontato (anzi!). Doverosa poi la citazione al foie gras nelle vesti di un’opera d’arte contemporanea, che è quasi un peccato mangiarlo o anche solo “smontarlo”. Ottimo piatto per estetica e sostanza.

Chiaro, il menù del Marchese ha tanti altri piatti e colori, ma onestamente non è che possiamo raccontarveli tutti in una volta sola. Possiamo però dirvi che Giovanni è uno chef interessante, lo è sempre stato, ma adesso è addirittura cresciuto. È un creativo sì, ma sa tenere i piedi ben piantati a terra (in cucina un’operazione complicatissima).

Prendiamo dal “vecchio” menù alcune proposte che ne raccontano l’anima e insieme ne anticipano l’evoluzione. Ragioniamo a specchio: ceviche di tonno yellowfin, quinoa rossa e granita al midori e di fronte sfera di vitello ripiena di battuta di Fassone, spuma di salsa tonnata, polvere di capperi e peperone crusco; risotto al nero con foglia di argento, tartare di seppioline e lime e davanti fusilloni alla puttanesca di tonno.

Sperimentazione e radici, imprevedibilità e candore, viaggio e ritorno a casa. Nella cucina del Marchese oggi c’è tutto questo; chiaro può non interessare a tutti, ma chi ama la cucina non può restarne indifferente.

Premi a parte, il Marchese è ancora una sorta di perla un po’ nascosta in città; conosciuta dalla “critica”, ma non mainstream (probabilmente non lo sarà mai del tutto). È un bene? Forse un male? Provatelo, a voi l’ultima parola.