Establo carne, passione e natura

Per la sezione “brevi fuoriporta da non perdere”, ecco Establo, a Chieri. Una realtà ormai storica dell’ecosistema gastronomico torinese che vi raccontiamo nel nostro reportage di oggi.

Per arrivarci dovete arrampicarvi sulla collina torinese: paesaggi bucolici a chilometro zero lasciano spazio a questa specie di cascina in mezzo al verde, che in realtà è un convento settecentesco fondato da frati francesi che qui già tre secoli fa producevano il loro vino. La location, quindi, vale una parte del viaggio, e ben racchiude ciò che Establo è oggi, ovvero un bel ristorante, conviviale, un po’ rustico, in cui mangiare una cucina “naturale” schietta, in cui tutto è fatto in casa e in cui si respira un amore sincero per le materie prime di qualità.

Il format di Establo è abbastanza intuitivo (e vincente): menù “degustazione” super personalizzabili che giocano tra antipasti, qualche sfizio sempre stagionale (vedi il risotto agli asparagi in questo periodo) e sua maestà la carne. Già perché qui tutto è curatissimo, ma la protagonista indiscussa è sicuramente la carne (anche se esistono ottime alternative vegetariane).

Spiedini, tagliate, salsicce, galletto… un mantra che si muove su un sistema di griglie abbastanza cinematografico, con dieci bocche di fuoco che come in una grande coreografia curano la cottura precisa di ogni taglio. Tutto peraltro ben visibile a chi vuole godersi la magia della brace… altro che cucina a vista.

Lorella e Marco sono gli alchimisti che da oltre quarant’anni portano avanti questa storia, con una passione che abbiamo davvero toccato con mano (e con una resistenza al calore notevole). Ci hanno tenuto a farci vedere praticamente tutto: dalla composizione scelta per la carbonella della brace al riso solo Carnaroli Classico, fino alle salse preparate ogni giorno da Lorella con gli aromi e le spezie del loro orto. Già perché qui le materie prime sono una mezza ossessione: o arrivano dall’orto o dal giro che ogni giorno Lorella e Marco fanno dai loro fornitori-contadini di fiducia per approvvigionarsi al meglio. Ovviamente la carne ha tutta una storia a sé: solo piemontese, molti tagli de La Granda, il cappone è di Morozzo, il lardo di Carrù, il coniglio grigio di Carmagnola…

Ecco, tutto meraviglioso e interessante, ma cosa abbiamo mangiato noi? Siamo partiti da un giro di salumi come antipasto, ovviamente sceltissimi, ce li hanno raccontati uno a uno… Poi siamo passati ai tomini, tutt’altro che banali e anzi meritano una menzione d’onore. Per non farci mancare niente anche un po’ di polentina passata sulla griglia e condita con una fonduta di toma e raschera; e infine la regina: una magnifica tagliata praticamente in purezza, condita con un filo d’olio e fiocchi di sale. Decisamente il pezzo forte dell’esperienza.

Probabilmente vi starete chiedendo una cosa fin dall’inizio (anche noi ce la chiedevamo): perché “Establo”? Perché in spagnolo significa “fienile”, un termine che racconta di un sogno antico, di due torinesi che volevano portare l’asado a Chieri; un sogno un po’ strambo che però ci ricollega all’oggi, a Lorella e Marco che da quarant’anni preparano qui una carne spettacolare, testimoni probabilmente della cucina più atavica che esista, quella fatta con pietre e fuoco. Quella che collega gli uomini primitivi a quelli di oggi, passando per il rito della grigliata sarda e il mito di quella piemontese, forse un po’ dimenticata ma vivissima, perché il fuoco non si è spento mai.

(foto FRANCO BORRELLI)