Per questo numero speciale food non potevamo non tornare da Borgiattino (corso Vinzaglio 29), il re dei formaggi di Torino, una boutique gastronomica con alle spalle (quasi) cent’anni di storia e oltre 130 referenze di formaggi a disposizione, tutti ricercati, tutti speciali. Non potevamo perché volevamo fortemente avere questa enciclopedia gastronomica sulle nostre pagine in uno dei numeri più food di sempre, e perché maggio da Borgiattino è stato un mese davvero speciale. Anzi, più speciale del solito.
Cosa si sono inventati Luciano, Stefano e il loro team? Il maggio della raclette (che probabilmente continuerà anche a giugno), ovvero un mese in cui per più sere a settimana il nuovo ristorante all’interno di Borgiattino si è trasformato nel tempio della raclette. In realtà le serate dedicate non dovevano essere così tante, ma successo, richieste, sold out… hanno obbligatoriamente portato a un intero calendario di cene-evento in cui gustare l’arte della raclette, attraverso l’esperienza dei grandi professionisti del formaggio. Di conseguenza, anche noi siamo voluti andare a provarla, per raccontarvela.
Ecco, ma quanto ne sapete di raclette? Noi non molto. Quindi abbiamo chiesto a Stefano: «Raclette in realtà è il nome di questo formaggio a pasta morbida che si usa unicamente in questo modo, sciogliendolo piano, piano. Poi da qui anche il macchinario e in generale la pratica hanno preso lo stesso nome (raclette, ndr). La raclette può essere francese o svizzera (più “burrosa”), e noi qui la proponiamo in abbinamento a un piatto di salumi con speck, culatta cotta e salame di Langa, accompagnato da verdure in agrodolce e qualche sott’aceto, per sgrassare».
Vedere Stefano all’opera che “lima” il formaggio mette l’acquolina in bocca; capiamo perfettamente il successo di questa iniziativa che Luciano ha voluto saggiamente unire al palinsesto di appuntamenti di Piacere Roero, promossi dal Consorzio Tutela del Roero, invitando ogni giovedì un produttore diverso di questo magnifico territorio per raccontare le proprie proposte abbinate a quelle di Borgiattino. E in particolare alla raclette. Semplicemente geniale.
Nel caso della nostra serata, abbiamo conosciuto Lucrezia dell’azienda vitivinicola Malabaila di Canale, peraltro antichissima (le radici addirittura nel 1362), che ha portato in dote due vini: il primo un Arneis in purezza, da una vigna singola (Pradvaj), decisamente interessante e soprattutto persistente; il secondo un Nebbiolo, sempre in purezza, morbido ma deciso, del vitigno Bric Volta.
Ed è proprio così che si deve raccontare Borgiattino: un luogo in grado di accogliere e divulgare gastronomia e materie prime di altissimo livello, con passione e competenza, ambasciando al meglio produttori di ogni genere. Certo è che i formaggi hanno sempre una posizione privilegiata e ogni volta Luciano e Stefano ci raccontano qualche chicca su un prodotto speciale.
Questa volta è toccato al Bettelmatt, un formaggio d’alpeggio leggendario, prodotto solo in sette pascoli al confine con la Svizzera, oggi introvabile, e per questo perfino numerato forma per forma. Loro ovviamente lo vendono, peraltro accompagnato a una scheda tecnica dedicata. Perché il formaggio è gusto, divertimento, ma anche una cosa seria.
Insomma, Borgiattino riesce ogni volta a stupirci, con le sue meraviglie gastronomiche, ma anche con le sue novità e iniziative… Quale sarà la prossima?
È un tripudio di colori, goloso ma elegante
Borgiattino è dal 1927 il riferimento dei buoni formaggi a Torino, e da qualche tempo ha aggiunto alla sua offerta anche un bel ristorante.
BORGIATTINO DAL 1927
Tel. 011.5629075
Aperto dalle 8.30 alle 21.30
Instagram: borgiattinoformaggi
Facebook: Borgiattino Formaggi
(foto FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
