Come un uovo da Ca’ Mia

Vi è mai capitato di fermarvi un attimo e porvi, da soli, una domanda un po’ più strana del solito? Senza capirne né il motivo né l’esigenza (sempre che esistano). Sicuramente vi è successo, d’altronde capita a tutti, anche a noi, e infatti uno di questi giorni ci siamo ritrovati sotto una pioggia torinese di marzo a pensare: in quanti modi si può cuocere un uovo?

Probabilmente non esiste una risposta precisa al 100%, d’altronde un uovo può essere cucinato all’occhio di bue, strapazzato, alla coque… Ma un uovo può essere cotto anche in modo più “scientifico”, a 60 gradi, 62 o perfino 63 (e oltre), e sulla carta sarà leggermente diverso perché è la cottura ad essere leggermente diversa. Otterremo sì una sorta di uovo in camicia, ma con caratteristiche lievemente differenti.

In fondo la cucina è una questione di scelte, tecnica e consapevolezze, e la somma di questi elementi ci riconsegna l’identità di un locale. Un ristorante senza identità è come un film d’amore senza qualche occhio lucido: magari si fa guardare, ma non tocca il cuore come dovrebbe.

Alla ricerca dunque di identità, uova cotte a regola d’arte e perfino qualche occhio lucido, siamo tornati a trovare la squadra di Ca’ Mia – Casa Albano, con gli chef Marco Albano, Davide Tedesco e tutta la banda sul ponte di comando. Ca’ Mia è ormai un luogo dell’anima, anzitutto perché ha questa estetica francese, shabby chic e britannica post-moderna che ci cattura ogni volta, e poi perché ci mette a tavola e ci fa felici. Senza tanti giri di parole, mixando come alla console gusti fieramente caserecci a suggestioni più evolute e azzardate. In cucina si divertono dunque, e fanno divertire noi.

Cosa abbiamo mangiato stavolta? Partiamo dal citatissimo uovo, la temperatura è dogmatica, 63 gradi, l’accompagnamento è una goduria: carciofo e fondente di patate. Proseguiamo con il primo, forse il vero divertissement del pasto: pacchero con ragù di cinghiale, arancia e cacao (la dimostrazione che la tecnica bilancia anche l’equazione più apparentemente ambigua). Il premio della critica però per noi va alla guancia con sedano rapa in due consistenze (fritto e a purè), cotta lenta, morbida, un bijoux. In chiusura tortino caldo al gianduia con mentuccia e frutto della passione: il lieto fine ideale per i più golosi.

A fondo sala ci guarda, ammiccante, la cantina a vista con tutte le referenze di Ca’ Mia: sono tantissime, ricercate… e qui c’è anche la possibilità di chiedere un singolo calice per assaggiare vini da favola, senza aprire l’intera bottiglia (come? Chiedete in sala e vedrete).

Quando siamo arrivati, Marco stava sfogliando i nuovi menu, rinnovati nell’estetica, e noi pensavamo a una delle domande di cui sopra, di quelle ambigue che non necessitano per forza di una risposta, ovvero: ma si devono per forza “restaurare” i menu? Non basta ciò che c’è dentro e che vi abbiamo raccontato?

Probabilmente è la domanda a essere fuorviante, perché la voglia di avere un menu sempre più bello è poi quella che ti porta a non fare passi indietro sulle materie prime d’eccellenza, a coltivare la tradizione piemontese con rispetto, innovandola quanto basta. Sono accortezze, dettagli che fanno la differenza, come un uovo a 63 gradi.