Ca' Mia

Capocollo di maialino cotto a bassa temperatura con purea di sedano rapa e demi-glace alla senape

«Chi non è più in grado di provare né stupore né sorpresa è per cosi dire morto; i suoi occhi sono spenti». Concordiamo con Albert Einstein mentre da Torino attraversiamo Moncalieri alta per raggiungere la nostra destinazione. Per fortuna riusciamo ancora (anche un po’ ingenuamente), da torinesi, a sorprenderci per lo “skyline” che si osserva dal Castello di Moncalieri. È proprio bello, anche con il clima uggioso di un primo dicembre decisamente freddo (come dovrebbe essere). E a proposito di sorprese, non lo è di certo l’ottima cucina di Ca’ Mia e degli chef Marco Albano e Davide Tedesco, alfieri di un ristorante che da oltre trent’anni è punto di riferimento della buona ristorazione sul territorio; ma, e citiamo nuovamente Einstein, i nostri occhi sono ancora accesi, e quindi eccoci a Ca’ Mia Casa Albano.

Tra Moncalieri e Revigliasco, a un passo da Torino, ma allo stesso tempo un po’ fuori da tutto. Da qui non ci si passa, si sceglie di venire; e i motivi sono innumerevoli. Entriamo: in sala prevale un verde-azzurro elegante tutto intorno, che ci ricorda un po’ la Francia e un po’ quei ristoranti, fini, di un’altra epoca, con il fascino (appunto) di un altro tempo. Uno di quei luoghi, ad esempio, che il nostro direttore incontra nei suoi viaggi gourmet a Lione o a Bordeaux, e che ci racconta al ritorno, con noi che lo ascoltiamo, affascinati, e pure un po’ invidiosi.

Risotto con zucca, guanciale croccante e aceto balsamico e Uovo in camicia con fondente di patata e funghi porcini

Dicevamo: perché si viene da Ca’ Mia? Perché è un tempio del mangiare e del bere bene. Custodito con professionalità e buone maniere.

Ci accomodiamo. Le persone attorno a noi si siedono a tavola e chiacchierano con Marco per scegliere cosa ordinare, quasi confrontandosi; informandosi sulle preparazioni, sulle materie prime (sempre fresche e di qualità), chiedendo suggerimenti. Tutto, dall’ambiente al menù, è costruito per portare a casa un’esperienza gourmand di assoluto livello. Ca’ Mia esiste da moltissimo tempo, e ha l’aura di chi conosce alla perfezione il proprio mestiere: infatti la squadra gira come un orologio, come un ingranaggio rodato e ri-rodato. Un orologio però anche creativo, spettacolare, come quelli di Hugo Cabret nati dalla mente geniale di Scorsese e Dante Ferretti. Dal “benvenuto” alle chips profumate al tartufo, fino a tutto il resto del viaggio che gli chef hanno pensato per noi, sono fuochi d’artificio, tradizione, rassicurazioni e innovazione; un giusto mix tra classico e avanguardia, che ci è subito piaciuto.

Davide Tedesco e Marco Albano e Zabaione al bicchiere

Partiamo. Immediatamente ci confrontiamo con un piatto che è “antidoto” per ogni inverno della vita (anche non climatico): uovo in camicia con fondente di patata e funghi porcini; seguito dalla tartare di gambero rosso con avocado e caviale di yuzu. Il giorno e la notte, lo yin e lo yang. Aveva ragione Albert, che belle le sorprese. Secondo round: risotto con zucca, guanciale croccante e aceto balsamico. Un pezzo di infanzia, un abbinamento che è come un calcio di rigore (se si sa giocare a pallone). E poi Marco ci spiazza: spaghetto cacio e pepe con tartare di tonno al lime. Dritto al cuore. Non è finita; ci rimbocchiamo le maniche. Capocollo di maialino cotto a bassa temperatura con purea di sedano rapa e demi-glace alla senape. Per noi forse il vero mattatore della cena, per delicatezza, consistenze, pienezza di gusto. Affianco il saltimbocca di branzino su vellutata di cavolfiore e gocce di ribes nero. Altro cult. Tartelletta alla frutta e zabaione “al bicchiere” chiudono in dolcezza un pasto da manuale di cucina. Fil rouge di tutte le ricette: la sapienza. Insieme alla capacità di non strafare, ovvero di inserire nei piatti colore ed estro, senza mai rinunciare all’equilibrio. Nota di merito ai piatti: veri, belli e colorati come li si vede sempre meno. Sorseggiamo un meritato caffè mentre osserviamo la cantina a vista che ci fissa da tutto il pranzo, ampia e illuminata, con le sue 1300 e più etichette di vino. Ci viene in mente una similitudine, Ca’ Mia è come la sua cantina: è un ristorante che sa essere classico e nuovo, che accoglie tante proposte, anche diversissime tra loro, ma tutte curate, tutte di qualità; regalando sempre un ottimo motivo per tornare. Per altre invenzioni, per altre sorprese.