Arriva in Italia – e a Torino! – per la prima volta. Ma questo, nel mondo del food, è davvero il “premio dei premi” del nuovo millennio? Senza dubbio, merito della formula, della reputazione, della statura dei vincitori, della levatura mediatica universale cresciuta anno dopo anno. L’idea è semplice, quanto rivoluzionaria: la classifica non incorona in modo orizzontale– come la Michelin – ma rigorosamente verticale, senza ex aequo.
Mentre le celebri stelle consacrano “inter pares”– allineando, per meriti, coloro che hanno tre, due o un “macaron” – i 50 Best mettono in fila i migliori, snocciolando le posizioni una per una. Quindi abbiamo il primo al mondo (uno solo) e poi il secondo, il terzo, fino ad arrivare al cinquantesimo. Ma la notorietà della formula ha portato a estendere la graduatoria anche a coloro che si piazzano fino al centesimo posto. I fari restano comunque puntati su quel club dei cinquanta, che tutti attendono come una sacra rivelazione. Perché è il massimo a cui si possa ambire e perché la classifica viene completamente riscritta anno dopo anno, il passato conta zero. Anzi, dal 2019, per rendere più avvincente il risultato, il ristorante che si è aggiudicato il massimo riconoscimento non può più gareggiare nelle edizioni seguenti, ed entra a far parte della “Best of the Best”.
In sostanza, ricordato per sempre, ma fuori gioco. Norma questa piuttosto contestata, perché se fosse applicata al calcio – ipotesi – nell’attuale campionato non potrebbero più gareggiare Juventus, Inter, Milan e Napoli. Unica possibilità di aggirare la norma, per uno chef di valore, è quella di cambiare ristorante, o di fondarne uno nuovo. Perché i 50Best– va sempre ricordato – premiano il ristorante e non il cuoco.
Valutando la storia del premio si nota come siano state significativamente premiate le due maggiori scuole contemporanee: quella danese e quella spagnola. La nazione della Sirenetta si è portata a casa sei successi – cinque con il Noma (ma non c’era ancora la regola attuale) e uno col Geranium seguita dalla Spagna, nel segno del leggendario El Bulli, con tre vittorie, più El Celler de Can Roca e Disfrutar, lo scorso anno. Alle altre nazioni le briciole, ma pur sempre dorate: due vittorie italiane per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, tre agli Stati Uniti, una al Regno Unito, una al Perù e una sola alla Francia, dove (strano…) i 50 Best non sono particolarmente amati. In una ideale graduatoria delle città la parte del leone l’hanno fatta Barcellona e Copenaghen.
Quindi, a ben guardare, i 50 Best – al di là del valore globale del riconoscimento – sono un riconoscimento che è andato sovente nella medesima direzione. La scommessa per il presente (e ancora di più per il futuro) è questa: la formula “chi vince non può più concorrere” darà fruttuosi e virtuosi risultati? Oppure un podio senza Bottura e Redzepi (a meno che non cambino casa) apparirà meno attraente, anche per chi vince, non solo per chi non c’è? Sicuramente ne guadagna l’incertezza (che è poi il sale di ogni concorso) garantita dall’affermazione di un vincitore sempre differente, tutte le volte.
Le tendenze comunque restano. La Spagna che ha inscenato – insieme ai profeti del nordic food – la grande rivoluzione degli ultimi trent’anni continua a vincere, anzi a stravincere. Lo scorso anno si è portata a casa il primo, il secondo e il quarto posto. E l’Italia non è andata oltre il dodicesimo posto, con Lido 84 di Gardone Riviera. Per trovare il primo ristorante piemontese dobbiamo scendere fino al trentacinquesimo posto, occupato da Piazza Duomo, il tristellato di Crippa-Ceretto. Certo non è molto, e, al momento, non si intravede all’orizzonte un erede di Bottura. Ma la classifica è un riflesso onesto delle gerarchie mondiali.
Vista dal podio dei 50 Best la Francia non è la corazzata che abbiamo imparato ad ammirare. La sua cucina– più classica che innovativa – non incanta la giuria. E la sua vittoria, nel 2019, col Mirazur, ha portato alla ribalta Mauro Colagreco, chef italofrancoargentino, talento multinazionale assai lontano dai pilastri Ducasse, Bocuse, Alleno… L’Italia paga innanzitutto un dato geografico.
Eleonora Cozzella– a capo della giuria italiana dei 50 Best – ci spiega: «Per vincere, o per arrivare in alto ci vuole un X factor, e quello l’Italia ce l’ha. Però, se scorri la classifica, ci sono tutte le grandi città del mondo: Barcellona, Parigi, Copenaghen, Hong Kong, New York, Tokyo, Lima… Il 90% dei ristoranti in graduatoria arrivano da piazze metropolitane. In Italia c’è Alba, Modena, Sermeola di Rubano in provincia di Padova, Gardone Riviera, Senigallia, Castel di Sangro in provincia dell’Aquila. Cioè luoghi fuori dalle rotte abituali, a volte complicati da raggiungere. Questo dice molto sull’identità della cucina italiana, che non è provinciale, ma è stazionata in provincia. Infatti non abbiamo ristoranti papabili nelle grandi città: Roma, Milano, Torino, Firenze, Venezia, Napoli. Fino a qualche anno fa c’era l’Enoteca Pinchiorri, c’era Cracco. Poi la storia è cambiata. Noi esprimiamo grandissima cucina nei piccoli centri, perché c’è una straordinaria personalità, una fortissima identità, un evidente legame con il territorio. Altro dato: in Italia ci sono molti competitor e, inevitabilmente, si rubano i voti a vicenda».
Come andrà quest’anno? Considerata la formula, il turnover, le inevitabili sorprese, è difficilissimo da dirsi. Però nei primi dieci si parlerà molto spagnolo – catalani, madrileni, argentini, peruviani – con un possibile ritorno dei nordici e un pizzico d’oriente. L’approdo in Piemonte del concorso può spingere in alto Enrico Crippa (il più internazionale dei nostri chef, per tecnica, equilibrio, originalità e misura)? Possibile. La geopolitica ha senso anche in cucina, e lui non è certo un personaggio ignoto alla giuria, che lo ha stabilmente collocato nei cinquanta. Per ottenere di più servirebbe un’altra Italia, che consideri veramente – a partire dalla politica – la ristorazione un pilastro del turismo e anche dell’economia. Non a caso la Spagna continua a imporsi: da El Bulli nella prima edizione per arrivare a Disfrutar lo scorso anno. Nessuno come i catalani, i baschi, i madrileni ha creduto nella cucina come forma d’arte incastonata nel territorio. Per loro, per le istituzioni, per i media, Ferran Adrià vale Gaudì. È storia, futuro, impresa vittoria, biglietto da visita per il mondo, tradizione e approccio pirotecnico.
Ma è arrivato il momento di svelare come funzionano i 50 Best, e come si arriva alla tanto agognata classifica. Il concorso oggi gestito da William Reed Business Media, principali sponsor San Pellegrino e Acqua Panna – vede impegnati 1.080 giurati, suddivisi per “regioni”: panel formati da un singolo paese o da aree geografiche omogenee. Ogni regione ha un’Academy Chair (in Italia Eleonora Cozzella), esperto nella ristorazione di riferimento. I panel includono: chef, ristoratori, critici gastronomici, giornalisti e gourmet viaggiatori. La composizione mira a garantire un equilibrio di genere (50% donne, 50% uomini) e una rappresentanza diversificata di settore. Ogni anno almeno il 25% del panel viene rinnovato per mantenere freschezza e diversità nelle valutazioni. Ogni giurato può esprimere dieci preferenze, sei vanno alla propria regione, le altre sono destinate altrove. I votanti devono aver mangiato nei ristoranti selezionati durante gli ultimi 18 mesi. Non è permesso votare ristoranti in cui si abbiano interessi finanziari o personali. Non esistono criteri fissi di valutazione, ognuno giudica in base al proprio gusto e alla propria esperienza. Per massima tutela del risultato, il processo di voto è sottoposto a verifica indipendente dalla società di consulenza Deloitte, che garantisce integrità e autenticità del concorso. A guardare la suddivisione delle aree, si può pensare ad un criterio europocentrico, con un’evidente attenzione verso il mondo anglosassone, USA compresi. Però nessun altro concorso mondiale ha mai contribuito come i 50 Best alla valorizzazione delle cucine “del mondo”: America Latina e Oriente hanno ottenuto risultati lusinghieri, rivelandosi più volte nella loro grandezza.
Che cosa possono portare di significativo i 50 Best a Torino? Eleonora Cozzella è certa dei riscontri positivi: «Innanzitutto Torino non è nuova ad ospitare con successo grandissimi eventi. Lo abbiamo visto con le Olimpiadi, con le ATP Finals, con il TFF, col Salone del Libro. La città ha saputo ritagliarsi un ruolo significativo di capitale culturale. Con questo appuntamento mondiale per la ristorazione, Torino incasserà un patrimonio dal punto di vista della reputazione e della fama. Crescerà il desiderio di visitarla. Perché questi sono fari che si accendono, e ci sarà una grande lente di ingrandimento puntata sulla città. Torino non deve essere però solo teatro, ma protagonista attiva dell’evento. Arriveranno almeno un migliaio di food expert, i nostri giurati, che non si limiteranno a provare i ristoranti stellati, ma vorranno fare una piola experience, vorranno visitare le cantine più interessanti del territorio, vorranno – ed è strategico – esplorare la città per conoscere le sue atmosfere. Questi personaggi sono delle antenne che racconteranno Torino a una platea globale. Ma poi si muoverà un mondo di turisti gourmet e di giornalisti specializzati. Chi arriverà a Torino per raccontare il concorso – dal New York Times a Le Figaro, dall’Australia alla Scandinavia – riporterà a casa le sue impressioni. Quindi sarà un investimento enorme per il futuro, che premierà non solo la ristorazione, ma i locali storici, gli artigiani del cioccolato, i pasticceri, attraverso un volano formidabile. Vanno anche considerati gli appassionati non professionali, che magari riescono ad accreditarsi grazie a uno sponsor. E gli sponsor del concorso coinvolgono soggetti altamente interessati al tema. Figure che raccontano, commentano, sono attive sui social, e mettono in moto il sempre fondamentale passaparola. Durante i 50 Best, Torino diventerà l’hashtag più virale su milioni di telefonini, per almeno una settimana. Che cosa può fare Torino? Confermare la sua proverbiale voglia di accogliere, di presentarsi bella, efficiente e golosa. La città perfetta per ospitare ogni grande evento».
Quali saranno gli appuntamenti principali in città?
«Quattro le principali iniziative. Ci saranno delle cene a quattro mani, su prenotazione, a pagamento, realizzate dagli chef dei 50 Best con i ristoratori locali. Immaginabile il sold out. Poi ci sarà una festa privata per chef e giurati, la sera del 18 giugno. Sicuramente molto interessanti i talk, conferenze gratuite alle quali ci si può iscrivere sul sito dei 50 Best. La premiazione, l’evento più atteso, si terrà al Lingotto il 19 giugno».
Da noi si attendono i risultati con massima curiosità? Ma per vincere, o per piazzarsi, occorre lavorare prima?
«Certo. Molti paesi hanno compreso che i 50 Best sono un potente indicatore del turismo. E quindi fanno sistema, anche attraverso campagne pubblicitarie mirate».
Come viene espresso il giudizio?
«Compilando un format complicatissimo, al quale accediamo tramite password. All’interno dobbiamo indicare il nome del ristorante, il paese in cui si trova e la data della visita. Serve poi un testo sintetico con le motivazioni della scelta».
Ti chiedo una sintesi conclusiva, qual è il fascino dei 50 Best?
«Quello di una classifica verticale, ma dove, se entri, comunque festeggi. Anche se sei arrivato quarantanovesimo, oppure novantesimo, perché sei comunque tra i migliori del mondo che è, numericamente, un risultato gigantesco. Pensa, solo in Italia, ci sono 390.000 luoghi in cui si somministra cibo. Chi non sarebbe fiero di entrare nei primi cento? Io consiglio di guardare con attenzione le posizioni tra cinquanta e cento, perché ci saranno tanti nomi nuovi, giovani. La maggior parte dei vincitori di oggi sono partiti da lì, e poi hanno scalato la classifica. Consiglio anche di esplorare Discovery, la nostra lista “dove incontrare il bello e il buono del mondo”, con 500 nuovi indirizzi di ristoranti, bar e hotel. In assoluto 50 Best è un progetto unico, che garantisce la possibilità di scoprire sapori e cucine lontane dalla nostra conoscenza, un arricchimento personale sorprendente».
Sapori, cultura, visibilità universale. Per una settimana Torino sarà nuovamente capitale del mondo.
