C’è un filo sottile ma inscalfibile che collega Torino, il suo cibo e il concetto stesso di perfezione. Torino non è mai stata una città perfetta: non lo è stata da nobile, non da industriale e nemmeno oggi lo è. E così sono anche le sue ricette, varie e imperfette come le famiglie, diverse come le tessere che danno il puzzle; ogni agnolotto è solo sé stesso, ogni salsa tonnata dice chi sei.
Rita Levi Montalcini, genio e torinese, intitolò addirittura la sua autobiografia Elogio dell’imperfezione (1987), cominciando il racconto di sé proprio da Torino e da De Chirico.
Per questi e altri motivi ha sempre generato in noi simpatia l’appellativo che Dume si è voluto dare, ovvero “Trattoria Imperfetta”. Un nome che calza a pennello e spiega molto meglio di tanti giri di parole il senso di questa Trattoria, che non potrebbe essere altrove se non dentro la “sua” Galleria Umberto I, così bella, sprecata, poi recuperata, perfetta e imperfetta nel medesimo istante.
Una Trattoria non-perfetta, dunque, perché genuina, onesta, sognatrice ma concreta, come chi l’ha inventata (Edoardo Dumeri) e come lo chef che ne realizza il menu (Jacopo Capelli).
Noi siamo tornati, a distanza di circa sei mesi, a trovare la realtà di Dume Trattoria Imperfetta per vedere come procede il percorso. Ci eravamo lasciati con un talentuoso chef bolognese alle prese con la tradizione piemontese, ritroviamo un Jacopo Capelli perfettamente a suo agio con la nostra cucina (padroneggiata alla grande) e orientato anche verso proposte più ardite.
Lo testimoniano i piatti che ci ha fatto provare, a partire da una battuta di fassona con salsa tartara in diversi colori e consistenze, con sedano marinato a dare contrasto e un po’ di croccantezza; un bel match di gusto che gioca sulla non univoca ricetta della salsa tartara rendendo questa sorta di “mistero” un vantaggio e non un limite (c’è tanta cultura nella cucina di questo chef).
Secondo round: risotto mantecato al raschera e porri in più consistenze (crema, olio, polvere), ovvero tutta la vita di un porro asservita a sua maestà il risotto; questo piatto è allo stesso tempo un comfort-movie e una pellicola d’autore, quel film che metti su e sai di non sbagliare.
Differente invece il discorso per il nostro terzo piatto: sotto cipolla rossa caramellata, sopra spuma di cipolla bianca, dentro qualche crostino a dare struttura, al centro un turet di polvere di cacao; sembra un brand, un logo, un gioco, ma dentro c’è tutta la sapienza di radici e terra (una scoperta!).
Tra gli highlights del pasto non può mancare il controfiletto con salsa di zucca e cavolo nero, una ricetta francesissima, sia nella cottura che nell’uso della salsa, raffinata e decisa allo stesso tempo; in breve, l’arte dei secondi piatti che accomuna i bravi chef da Lione a Tokyo.
In chiusura, un dolcino: crumble come base, sopra caramello montato con una ganache di cioccolato bianco, in cima nocciole e lamponi; stagionale, un po’ atipico, senza compromessi come devono essere i grandi dessert.
Insomma, chef Jacopo Capelli è cuoco di sostanza ed eleganza, veracità e sperimentazione, uno che sa usare con coscienza spada e fioretto, coniugando bene tecnica e cultura del cibo. Ci ha stupito perché sei mesi fa le sensazioni erano buone, ma questo è il tempo delle conferme, e non potevano essere più positive.
Dume Trattoria Imperfetta ha trovato il proprio chef, capace di prendersi sul serio e allo stesso tempo di giocare con i piatti per divertire e stupire. Se la perfezione non è (e non deve essere) di questo mondo, Dume è invece uno di quei posti magnificamente presenti a sé stessi, un bell’indirizzo torinese “in galleria” che dovete avere in agenda.
DUME TRATTORIA IMPERFETTA
Galleria Umberto I, 10/13 – Torino
Tel. 011.19620740
(Foto di FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
