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Alessandro Scardina

La Pista, Stevie Wonder e una nuova sfida

di Tommaso Cenni

Primavera 2024

A INIZIO 2024 ALESSANDRO SCARDINA È DIVENTATO IL NUOVO CHEF DEL RISTORANTE LA PISTA, SUL TETTO DEL LINGOTTO. SIAMO ANDATI A TROVARE IL NUOVO, TALENTUOSO, INTERESSANTE ROCK-CHEF DI UNO DEI LOCALI PIÙ ICONICI DELLA CITTÀ

Alessandro Scardina - piatto

Cambio di guardia al ristorante La Pista: arriva chef Alessandro Scardina. 32 anni, tanto talento, un’anima libera e rock. 3 menù degustazione, una bella eredità da raccogliere, l’estro adatto ad affrontare la sfida. Quasi due anni fa qua incontravamo Fabrizio Tesse alle prese con il suo primo menù de La Pista; torniamo adesso, a febbraio 2024, per conoscere Alessandro Scardina, l’uomo a cui il gruppo Gerla 1927 ha affidato il percorso di ristorazione d’élite iniziato tempo addietro sul tetto del Lingotto. Allora avevamo definito La Pista come “una sfida che parla al futuro”. E così è tuttora. Il Lingotto è uno dei simboli di Torino, del suo DNA industriale alla ricerca di evoluzione e nuove anime: tra queste ci sono l’arte, i grandi eventi, la cultura e ovviamente l’enogastronomia.

Alessandro, questa location ha un “peso” particolare?

«Diciamo che è una grossa responsabilità. Quando ho smesso di imparare e ho cominciato a “praticare”, la mia indole mi ha spinto subito a buttarmi in sfide importanti. Prima nell’Alessandrino (a Villa La Bollina, ndr), poi a La Pista, una realtà veramente di rilievo. Mi sono affacciato in questa cucina in punta di piedi, e oggi ho questa grande opportunità».

La mia ricetta è fare ciò che ho sempre fatto; mettendo in pratica quello che ho imparato e vissuto

Sono un po’ tremate le gambe?

«Se dicessi il contrario mentirei. Però subito dopo hanno prevalso la voglia di mettermi in gioco e fare bene. Arrivo da una famiglia di grandi lavoratori, e il coraggio, l’andare avanti… fanno parte del nostro DNA».

La critica ha accolto di buon grado il cambio di guardia… Ma non è mai facile convincere i torinesi. C’è una ricetta segreta per farcela?

«Non te lo so dire. La mia ricetta è fare ciò che ho sempre fatto; mettendo in pratica quello che ho imparato e vissuto. Sono sempre stato un po’ “snob” nei confronti delle cucine in cui inserirmi».

In che senso?

«Credo che per uno chef sia importante fiutare le cucine giuste. Quando sono entrato qui ho subito sentito che c’erano ambizione, talento, voglia di creare cose nuove… Tutte caratteristiche a me molto care».

Quindi le basi erano buone?

«Assolutamente sì: una location iconica, un gruppo con progetti seri, un team di valore a cui si è aggiunta l’esperienza mia e dei ragazzi portati da Alessandria… Il tempo per mettere insieme i primi menù non è stato molto, ma gli “ingredienti” ci sono tutti».

Alessandro Scardina - Snacks di benvenuto

Snacks di benvenuto

Ecco, come nascono i tuoi menù?

«Sia i menù degustazione che la proposta à la carte (a cui stiamo lavorando) sono figli delle esperienze, dei viaggi, delle sensazioni che io e la brigata (in particolare il mio miglior amico Daniele) viviamo insieme. Vogliamo raccontare tutto questo e far stare bene le persone attraverso queste narrazioni sotto forma di menù».

Primi riscontri?

«In diversi ci hanno confessato la soddisfazione di aver assaggiato sapori “nuovi”, ed è sicuramente un orgoglio, perché è uno dei miei obiettivi. La cucina, come tanti altri settori, si è un po’ standardizzata negli ultimi tempi, mentre penso che proprio la sorpresa sia una delle emozioni più belle da vivere a tavola».

E le emozioni del dietro le quinte quali sono?

«Ecco, io di indole sono abbastanza “caldo”, anche se praticare jujitsu mi ha tranquillizzato parecchio… E in cucina trovo la spensieratezza che mi serve. Questo è un lavoro faticoso, ma quando cucino sono tranquillo, libero. Una leggerezza passionale diciamo, che provo a riportare nei piatti».

Abbiamo visto preparazioni veramente belle, che peso ha l’estetica?

«Sicuramente è importane. Per tanti è diventata quasi primaria, ma occorre sempre ricordarsi che poi bisogna anche mangiare».

Un punto su cui ci si sofferma spesso: i menù devono avere un’identità. A che punto sei tu?

«Forse non me lo sono mai chiesto (ride, ndr). Però posso dirti che stiamo lavorando per rendere questa cucina un vero e proprio laboratorio, un luogo in cui far dialogare tecnica e creatività. In cui sperimentare per costruire un ristorante a cui potersi affezionare».

Il tuo rapporto con la critica?

«Due facce: da una parte io sono un po’ timido, non un grande comunicatore (ci sto lavorando); dall’altra sono curioso e autocritico, quindi non riesco a restare indifferente ai commenti. Il tentativo è portarsi in cucina sempre stimoli costruttivi».

Tornando ai menù: oggi, a 30 giorni dall’insediamento, com’è la situazione?

«Allora, è stato tutto molto veloce. In dieci giorni abbiamo costruito la base della nostra proposta, che sarà quasi sicuramente articolata sempre, come detto, con tre menù degustazione: uno più “soft”, uno interamente vegetale, uno più “complesso”; a cui sommare poi formule à la carte, anche per avvicinare più persone alla nostra cucina. Vorrei che più gente possibile assaggiasse ciò che stiamo preparando. Attualmente siamo abbastanza in bolla, tra pochissimo sarà ultimato il menù primavera».

Alessandro Scardina - Rapa, aringa e parmigiano reggiano

Rapa, aringa e parmigiano reggiano

Quando uscirà questa intervista sono sicuro sarà tutto al meglio… Noi nel frattempo siamo già felici di vedere un gruppo così affiatato e giovane. Età media?

«Non saprei, probabilmente come media sulla trentina, tra alcuni over e diversi under. Però devo dire tutti molto preparati e con esperienze veramente di livello alle spalle».

Identità e passione è il leitmotiv del nostro numero; per te cosa significano?

«Te lo spiego con un piatto: lo spaghetto cotto in estrazione di rapa rossa. Io sono uno che pensa e ripensa mille volte i piatti e le combinazioni, ma questo è venuto fuori quasi spontaneamente, e in un tempo veramente esiguo. È nato da un momento di tranquillità condiviso con Daniele, e quindi credo dalla passione, dalla voglia di divertirci e creare cose belle, che fa parte della nostra idea di mondo e di cucina. Quindi sì, identità e passione penso siano in quasi tutti i nostri piatti».

Prima mi hai confessato la passione per Stevie Wonder… Se fosse un genere musicale, la tua cucina quale sarebbe?

«La mia famiglia mi ha trasmesso la passione per la musica. Io ho poi ascoltato un po’ di tutto, ma probabilmente sì, il top rimane Stevie Wonder; quella musica non ha veramente età. E me la porto dentro da quando sono bambino. La mia cucina è libera come me, non è un genere perché ha ascoltato e apprezzato tantissimi suoni diversi, e ha preso del bello da tutto. La mia cucina non ha etichette o schemi o gabbie. Voglio far mangiare bene, stupendo con i gusti e con le scelte; e voglio che l’esperienza qui sia anzitutto una questione di spensieratezza, perché il cibo è questo».

Alessandro Scardina - Il giovane e brillante team de La Pista

Il giovane e brillante team de La Pista

Alessandro ama la musica di Stevie Wonder, ma in lui vediamo un’anima rock. L’anima di chi ascolta, ma va per la sua strada. Di chi vuole sentirsi libero senza rinunciare al bagaglio emotivo ed esperienziale accumulato nel tempo. È giovane sì, ma la mano è di quelli bravi. La Pista quindi riparte forte, con uno chef che gioca tra gusto ed estetica, e con il giusto mix di garra e tecnica. Il risultato? Una cucina fresca, rock e brillante.

 

(foto ARTE LUCE)