Prendere un ristorante a suo modo storico, con una forte identità, uno chef riconosciuto, una clientela affezionata… e portarlo avanti, aggiungendo all’equazione la propria identità, le idee, le ambizioni. Non sembra una missione facile. Ma è esattamente quello che stanno cercando di fare, da settembre scorso, alla Taverna dell’Oca di Torino, in via dei Mille. Un’avventura interessante che siamo andati a esplorare per arricchire questo speciale food di nuove storie.
Un passo indietro. Cos’era la Taverna dell’Oca? Il regno incontrastato di Dario Cavagnero (e di Valeria), un ristorante sui generis, in grado di unire tradizione piemontese, gusto francese e tanta tecnica. Il risultato? Uno dei consigliati cittadini della Guida Michelin, un punto di riferimento autorevole, e non solo per le preparazioni a base d’oca.
A settembre 2024, il cambio al timone, con Stefano Castagno che ha preso le redini della Taverna, in perfetta continuità con il solco tracciato da chef Cavagnero: «Personalmente devo ringraziare molto Dario e Valeria per ciò che ci hanno lasciato e per il sostegno che tutt’ora ogni tanto ci danno. Questa è per noi una sfida davvero stimolante: portare avanti una storia tanto importante, riuscendo ad aggiungere, un pezzo alla volta, la nostra impronta… Non è sicuramente semplice, ma stiamo già vedendo i risultati e le aspettative non ci spaventano di certo».
Stefano parla con un plurale che non è Napoleonico, ma fa riferimento alla sua squadra, con in prima linea l’espertissimo Alessandro Maestro e soprattutto chef Marco Sollazzo. Magari il nome non vi è nuovo, Marco era infatti l’anima della Locanda del Priore, a Vaie, in Val di Susa, un ristorante di nicchia, ma che tanti gourmet hanno amato. «Devo essere onesto – ci confessa Stefano – non fosse stato per Marco forse non avrei aperto. Credo fortemente nella sua mano e nella sua idea di cucina, e penso che questo posto, in centro a Torino, sia il palcoscenico che merita».
E com’è questa “mano”? Ve la raccontiamo facendo parlare i piatti che abbiamo assaggiato. Iniziamo con un uovo poché con doppia impanatura (prima pangrattato, poi panko), con fonduta di grana e asparagi grigliati: piatto “semplice” negli ingredienti, ma una prova di tecnica non indifferente, specie nella cottura.
Poi il primo piatto: gnocchi di patate saltati con burro e salvia, crema di fave, fonduta di pecorino e guanciale croccante; e anche qui materie prime tutto sommato “popolane”, per il tipico piatto relativamente facile da fare, complicatissimo da fare bene.
Chiudiamo con il nostro preferito: petto d’oca affumicato con demi-glace all’arancia; se cercate sulla Treccani alla voce gusto & equilibrio ci trovate questa anatra, sia vintage che visionaria.
Ecco, ciò che viene fuori da queste preparazioni è una certa voglia di fare un passo indietro, per farne due in avanti, fermarsi un attimo, in un mondo che corre in maniera smodatamente veloce, tornando alla carezza delle materie prime valorizzate con cura; raccontando la bellezza delle nostre valli, anche di quelle un po’ sottovalutate (Sangone, Lanzo, Susa…), strizzando l’occhio tanto alla tradizione piemontese quanto al fascino della Francia più vicina.
Mentre parlavamo, Stefano ci ha detto una cosa interessante: «Fare il ristoratore qui è una bella responsabilità, d’altronde siamo la prima operazione di marketing di un territorio». E questa squadra, competente e giovane, con una Taverna magnifica e un dehors letteralmente dentro l’Aiuola Balbo, la sua operazione di marketing la porta avanti alla grande.
Tra una ricetta base oca (immancabile), un tagliere di montagna, uno scorcio di verde in cui perdersi e ritrovarsi nel tempo di un altro assaggio.
Da queste preparazioni è una certa voglia di fare un passo indietro, per farne due in avanti
La Taverna dell’Oca è un locale caldo e accogliente situato nel centro di Torino, un ristorante sui generis, in grado di unire tradizione piemontese, gusto francese e tanta tecnica
TAVERNA DELL’OCA
Tel. 011.837547
(Foto di FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
