Rosario: riuscire a non cambiare

Lungo questo speciale food autunnale ci siamo imbattuti più di una volta nel concetto di rap presentazione gastronomica. Ovvero: in un momento di confronto con il mondo, quale è questo autunno “internazionale” tra ATP Finals e Settimana dell’arte, come si racconta Torino? O meglio, come appare, vista da fuori, il suo ecosistema gastronomico? E infine: può una città farsi conoscere attraverso la sua offerta culinaria? Noi crediamo di sì.

E cosa vediamo se osserviamo Torino sotto questa lente speciale? Intanto, una città profondamente cambiata, in bilico tra un passato ingombrante e un futuro sempre un po’ in salita: ci sono le piole rinate, le trattorie contemporanee, i luoghi d’alta cucina; e ancora, le pasticcerie con le sfere e i cubi, le monoporzioni speri mentali, la classica piccola pasticceria torinese, i luoghi della tradizione dolciaria più “carnale”.

Serve tutto: la tradizione ci ricorda chi siamo e ci tiene ben piantati a terra; l’evoluzione (se intelligente) ci dona entusiasmo. Noi siamo tornati a trovare uno dei grandi templi della tradizione dolciaria italiana a Torino. Un luogo che da oltre mezzo secolo è punto di riferimento per l’arte della pasticceria in città: Rosario.

Questo posto, oggi condotto con passione da Gaetano (figlio di Rosario) e Sonia, ha nel proprio DNA una missione mai abdicata: quella di rappresentare con i propri dolci le culture del nostro paese. Utilizzando solo prodotti di grande qualità e le ricette della tradizione (più qualche “fusione”). Il senso, specie cinquant’anni fa, era di mitigare la nostalgia delle popolazioni emigrate a Torino, soprattutto dal meridione, dall’Istria, dalla Dalmazia… attraverso i dolci tipici dei luoghi natii.

Rosario per esempio fu il primo ad avere un calendario di produzione legato a quello delle festività, e il risultato è che questo laboratorio ha contribuito a rafforzare ed edificare comunità sempre più importanti. Oggi la Pasticceria Rosario è alfiere del “dolce antico”, custode di iter e processi meticolosi mai modificati, fiera oppositrice della destrutturazione dei piatti (uno su tutti il cannolo siciliano, ndr). È contro i dolci per moda, contro l’apparenza a ogni costo, contro la deriva delle radici.

Questa è la direzione, per certi versi ostinata e contraria, di cui ci parla Gaetano Vecchione: «Non potrei fare altrimenti. Le nostre produzioni sono figlie della nostra storia, dell’insegnamento tramandato per generazioni… Rinnegarle significherebbe rinunciare a tutto questo, per me è inaccettabile. E credo anche per molte persone. Dopo tutto quando vogliamo provare un certo grado di autenticità e calore dove andiamo? In trattoria. Fortunata mente la cultura del buono cibo, giusto e vero, fa ancora parte di noi».

Le idee di Gaetano e Sonia (l’anima artistica e spiccatamente comunicativa di Rosario) si rispecchiano fedelmente nelle proposte della pasticceria: la zeppola è perfetta, fritta, precisa, non unta, come dovrebbe essere; le farciture sono vere, gustose, richiamano la materia prima (nocciola, pistacchio…) e non generici gusti omologati come troppo spesso succede; e il caffè è semplicemente ottimo: caldo e buono.

«La nostra aspirazione in fondo è semplice: riuscire a non cambiare. Certamente possiamo migliorare, quello ce lo ripetiamo ogni giorno, ma ciò che mi importa è perseguire ciò che facciamo da decadi, con dedizione e passione. La mia regola è semplice: sceglierò i prodotti migliori, non tollererò superficialità, rispetterò i processi autentici di produzione… perché tutto quello che prepariamo lo mangiano anche i miei figli, e non posso che volere il meglio per loro. Questo non è negoziabile».

La Pasticceria Rosario è un luogo da non dare per scontato, perché è figlio di un ideale e di tante, quotidiane battaglie. Insomma è il posto giusto, non per uno “sgarro alla dieta”, ma per continuare a cibarci della vera tradizione dolciaria di cui dobbiamo essere custodi e testimoni.

La Pasticceria Rosario è in via Sansovino da oltre 50 anni. E da allora serve le colazioni, le merende, le code di aragosta ripiene, i pasticcini della domenica, le zeppole di San Giuseppe (ma non solo a San Giuseppe), le uova di Pasqua, i panettoni… E produce tutto nel proprio laboratorio, con immensa cura per la qualità e per la tradizione

Nel 1960, sempre a Torino, Rosario Vecchione apre la sua prima pasticceria, in via Ormea. Un’impresa coraggiosa, certamente non facile, che dopo dieci anni di lavoro e discreto successo, porta ancora una volta a un’altra scommessa: lo spostamento in via Sansovino.

(foto FRANCO BORRELLI)

(Servizio publiredazionale)