Il Barbabuc

Alberto Valletta

Passeggiando per Berlino, Bruxelles, Londra o Parigi, specialmente in alcuni quartieri, vi capiterà sicuramente di incontrare negozi di abbigliamento di capi usati. È stata, in Europa, una sorta di invasione. Una moda che nel giro di neanche dieci anni ha fatto esplodere l’interesse nei confronti di tutto ciò che è l’abbigliamento cosiddetto vintage. L’oro di ogni appassionato hipster. Perché succede? Beh, per diverse motivazioni. Perché non possiamo più rimanere indifferenti ai concetti di riciclo e riutilizzo. Perché il passato ci affascina in quanto “sopravvissuto” al tempo. Perché come ci insegna Woody Allen “ognuno ha la sua Belle Époque”, ma non è quasi mai il tempo in cui si vive. Il barbabuc (che deve la sua longobarda etimologia alla “barba di capra” cui un po’ somiglia) era un tempo pianta abituale per tanti abitanti di campagna piemontese, uno spinacio di un’altra epoca che si mangiava praticamente ogni giorno.

Poi, con gli anni, la storia se n’è un po’ dimenticata. Oggi il barbabuc pare essere tornato, in certe cucine, insospettabilmente di moda. Perché gli chef, più o meno a ogni latitudine, amano cimentarsi in ricette con piante o radici non “convenzionali”. Alberto ha deciso di chiamare il suo ristorante Il Barbabuc proprio per questo, perché è il simbolo dell’identità della sua cucina, che innova e si diverte, partendo proprio dalla tradizione piemontese.

«Scegliere di proporre cucina per lo più piemontese ad alcuni può sembrare un limite. Confesso: anch’io all’inizio l’ho pensato; ma non è così. Ogni ricetta ha infinite varianti, perché ogni valle ha le sue caratteristiche e le riflette nella cucina. Queste sono le radici da cui costruisco i miei piatti, d’altronde sono le ricette “povere” a durare nel tempo, le mode muoiono». Perché succede? «Perché quelle ricette sono figlie di situazioni concrete, spesso di necessità. Basta pensare alla finanziera o alle storie sulle vie del sale… Sono piatti con un’anima vera». Alberto calcola il valore del nostro patrimonio enogastronomico con lucidità; e ci riesce perché ha girato il mondo, per poi tornare qui ad aprire il suo ristorante.

Risotto alla crema di zucca, burrata, tartufo nero e aceto balsamico e la finanziera secondo chef Alberto

È stato diverso tempo a Dublino, in Irlanda, e poi a Melbourne, in Australia. Ha sempre cucinato, imparando e formando il bagaglio tecnico che oggi ripropone nel menù del Barbabuc. Un menù semplice, ma non per questo banale, in cui probabilmente le armi in più sono consapevolezza e determinazione. Ma facciamo un passo indietro: l’idea del Barbabuc nasce proprio in Australia, perché è qui che Alberto Valletta, insieme a un socio, decide che se deve aprire un locale (e il sogno è quello) sarebbe stato a Torino. Ogni promessa è debito, e quindi nell’aprile del 2017 ecco Il Barbabuc, in via Principe Tommaso 16/A. A due passi da piazza Madama Cristina, luogo di movimento, ma soprattutto di grande fermento gastronomico: tra panetterie gourmand, paninerie gourmet, etnici curiosi, localini affascinanti. Il Barbabuc si inserisce in questo contesto alla grande: perché il locale è piccolo ma curato, la cucina è sulla stessa lunghezza d’onda, la squadra giovane e affiatata.

Crostone ai cinque cereali, hummus di barbabietola e cavolo nero

Il Barbabuc fa simpatia sì, ma soprattutto propone sostanza. A noi nello specifico vengono serviti: crostone ai cinque cereali, hummus di barbabietola e cavolo nero (stagionalità, modernità, gusto); poi, risotto alla crema di zucca, burrata, tartufo nero e aceto balsamico, quindi ancora stagionalità, unione vincente di sapori e una punta, necessaria, di azzardo; e infine la finanziera, che è un tuffo nel passato e insieme nel presente, come un negozietto vintage di una capitale europea, come un film della Nouvelle Vague. «Io volevo aprire un locale, per essere autonomo e libero; anche se uno non lo è mai per davvero, credo. Certo, non è facile, però è quello che stiamo cercando di fare qui, ogni giorno».

Alberto è umile e diretto, e in lui (anche se non lo ammetterebbe mai) c’è una sorta di filosofia un po’ western, che senza tante parole riesce a spiegarti come sono fatti lui e il suo mondo. Noi, da quello che abbiamo capito nel tempo di un pranzo, e con l’ausilio di una grossa matita, quel mondo lo disegniamo così: c’è un locale giovane, in Sansa (San Salvario, ndr), che è sia accogliente che divertente, che vuole fare le cose per bene ma senza ingessarsi, e che punta a darti da mangiare con qualità e idee senza troppi giri di parole. Come Alberto e la sua filosofia, un po’ da gaucho, un po’ internazionale.