Giovanni

La famiglia Chiarenza insieme al team del ristorante

Thomas J. Peters è uno scrittore americano, il cui lavoro si è particolarmente concentrato su amministrazione d’azienda e business; una sua famosa citazione recita così: «Il cambiamento è una porta che si apre solo dall’interno». Il panorama enogastronomico di Torino per tanti anni è stato un susseguirsi di trattorie che si autodefinivano “toscane”, anche quando di toscano avevano ben poco; ma il “mondo” all’epoca girava così. Solo in seguito si è diffuso il concetto di regione con accezione gastronomica, e sono finalmente stati compresi l’enorme potenziale della diversità e l’orgoglio di rappresentare l’identità di cucine e tradizioni differenti. Il Ristorante Giovanni è una realtà storica del panorama della ristorazione in città, deve il nome al suo fondatore e nasce nel 1976 in via Gioberti, dove tuttora prosegue la propria attività.

Linguine ai ricci di mare, gambero rosso, stracciatella e pistacchio e Il vitello tonnato

Siamo andati a incontrare tutte le generazioni della famiglia che da sempre guida questo ristorante: «Oggi, e già da un paio di anni, ci definiamo come un ristorante che fa cucina siciliana e piemontese, ma la realtà dei fatti è che la facciamo quasi da sempre. Prima delle etichette, dei cambi “ufficiali” di denominazione – ci racconta Maria – la cucina di mio padre Giovanni era già figlia dell’origine siciliana della nostra famiglia, e allo stesso tempo della tradizione piemontese. Non poteva essere altrimenti, io sono nata qui, il ristorante esiste da più di quarant’anni… Insomma il legame con Torino è veramente indissolubile».

Cucina di pesce vera e curata, i calamari ripieni, la pasta con le sarde, e poi la carne, i grandi tagli piemontesi… L’offerta del Ristorante Giovanni la conoscono in parecchi ed è veramente un must cittadino, ma noi siamo venuti a scoprire un’altra novità. E se è vero che il cambiamento è una porta che si apre solo dall’interno, era doveroso per noi intraprendere un dialogo con Carmelo, figlio di Giovanni e anima della nuova “gastronomia”: «L’idea di una gastronomia dentro il ristorante nasce prima della pandemia, che è stata però una sorta di “casus belli”. In realtà la nostra intenzione era già quella di ammodernare questa parte del locale, dove tutto è nato tanti anni fa, dandole una nuova vocazione, fresca e contemporanea. Da qui l’idea di questo banco, che è una prosecuzione in parte della cucina: abbiamo preso tutti i prodotti (e anche di più) e li abbiamo esposti. Ci sono delle vere chicche, primizie, da cui nascono assaggi, antipastini… Un elenco di eccellenze di cui andiamo fieri, dallo jamón Joselito (eletto miglior prosciutto al mondo) al tonno rosso di Carloforte fino alla robiola di Roccaverano e alle acciughe del mar Cantabrico. Questo è diventato un po’ anche un laboratorio, molto dinamico. Ovviamente è stato un percorso, fatto di errori e tentativi, ma il risultato oggi ci appaga, e piace molto ai clienti».

Mentre Carmelo racconta delle materie prime e delle nuove idee, non possiamo non soffermarci su tutto questo amore: sulla smodata passione per questo mondo e mestiere. La ricetta è chiara: papà Giovanni è cuoco “d’altri tempi”, imbattibile sulle preparazioni che più gli appartengono (un cult il filetto al pepe verde), mentre Carmelo è il nuovo che avanza, creativo, attento ricercatore di prodotti e tecniche di cucina. Il risultato è un mix che funziona alla perfezione: «A volte discutono, si scambiano le idee – ci confida Maria – ma il risultato è una proposta veramente di qualità, completa, che coniuga alla perfezione passato e presente. Poi ovviamente c’è mamma a dirigere la sala (Antonella, ndr), precisa, con quella cura certosina per i dettagli che oggi è difficile trovare. È un’altra grande forza di questo posto».

Maria è sommelier, e ci racconta delle passioni di Giovanni (cuoco vero e di poche parole) per i grandi vini e l’arte. Menzione d’onore infatti va alla cantina, antichissima e fornitissima di etichette di prestigio, così come i quadri alle pareti, tanti e belli, memoria di un passato in cui gli artisti torinesi mangiavano e si ispiravano a questi tavoli.

Piemonte e Sicilia, passato e futuro: Giovanni oggi è un crocevia di storie e sapori, intenti e buoni ricordi da conservare. Il nuovo banco della “gastronomia” (a cui non casualmente abbiamo posto le virgolette) è uno spettacolo di colori, una piccola gioielleria gastronomica che affascina al primo sguardo. Il nostro dolce nel piatto aveva una Mole fatta con il lampone, un gesto, estemporaneo, che sottolinea genuinamente cosa significa Torino per questo ristorante: probabilmente casa prima di ogni altra cosa (sempre con un occhio alla cara Sicilia). Ci piacciono le emozioni, le storie di famiglia, i piatti cucinati bene. Ci piace il Ristorante Giovanni.

La Cucina è la nostra arte di vivere il quotidiano con intelligenza e passione

Giovanni, Gran Cerimoniere dell’arte culinaria tradizionale, mescola sapientemente antiche e nuove tradizioni, offrendo ai propri gentili commensali fragranze ed aromi indimenticabili

RISTORANTE GIOVANNI

Via Gioberti, 24

Tel. 011.539842

www.ristorantegiovanni.it

(Foto FRANCO BORRELLI)

(Servizio publiredazionale)