Nel 1976, in California, Steve Jobs fondava la Apple Computer; Gianni Morandi cantava Sei forte papà; e al cinema usciva Taxi Driver di Martin Scorsese. Nel frattempo, a Torino nasceva una storia destinata a durare nelle decadi e a segnare l’ecosistema gastronomico della città: il Ristorante Giovanni. Una case history che si inserisce nella tradizione delle trattorie toscane che all’epoca spopolavano in città, e in cui lo stesso Giovanni Chiarenza, da buon siciliano emigrante, aveva lavorato.
«Penso che papà fin da subito sia stato, contestualizzato con i tempi, più un imprenditore che un cuoco – riflette con noi Maria Chiarenza – Già allora aveva in mente un concetto di trattoria molto orientato a un ristorante, con materie prime di grande qualità, vini francesi, crudi di pesce…».
Giovanni è stato un precursore di un certo tipo di ristorazione, un innovatore che non ha mai rinunciato alle radici siciliane, con un’affezione rara per i suoi ospiti. Da questi valori, nacque una vera e propria community che qui si sentiva e si sente come a casa, e contemporaneamente videro la luce piatti cult tutt’ora presenti in carta. Un’evoluzione coerente e continua che ha portato fino al passaggio di consegne con i figli, Maria e Carmelo, e che prosegue ancora oggi che Giovanni non c’è più.
Maria è rigorosa, ha lavorato nel mondo del marketing, ha in mente un’idea di ristorazione ben precisa, rispettosa del passato, ma orgogliosamente al passo con i tempi. Carmelo ha avuto Giovanni come mentore e collega in cucina, è preparato, creativo, l’anima culinaria innovatrice di questo posto.
«L’eredità di Giovanni – ci racconta la moglie, Antonella – vive nell’impegno di Maria e Carmelo. Vive in ogni centimetro di questo ristorante che ha amato di un amore vero per quasi cinquant’anni. Lo abbiamo costruito insieme. E sarebbe contento di vedere com’è oggi».
Quella di Giovanni (noi abbiamo avuto la fortuna di conoscerlo) era un’eleganza spontanea, d’altri tempi; un’anima curiosa e rivolta al futuro con affetto. In linea, ci viene da dire, con il restyling che ha recentemente dato linfa al ristorante, che già era bello prima, ma ora fa strabuzzare gli occhi.
«Questo posto aveva bisogno di una rinfrescata, e pure noi – sottolinea Maria – È stato anche un modo per confrontarci con questi 50 anni di storia. I clienti temevano che sarebbero cambiate troppo le cose, ma non avremmo mai potuto farlo… Abbiamo voluto dare luce al ristorante». Una luce nuova che abbiamo trovato anche nella cucina, regno di Carmelo e della sua squadra, autori di una proposta culinaria fieramente piemontese e siciliana, come da statuto e anima del ristorante.
«Parto sempre dalle basi, ma non amo ripetere le stesse cose. Qui abbiamo dei piatti cult che non possiamo certamente toccare… Ma l’evoluzione, negli abbinamenti e nelle tecniche, fa parte del mio modo di intendere la cucina. Cambiamo il menu 4/5 volte all’anno, seguendo le stagioni, rispettando soprattutto un’idea di menu sostenibile e circolare, in cui non si butta via nulla».
Noi il menu d’imminente uscita lo abbiamo sbirciato: è molto interessante. Accanto ai cult: suggestioni d’autore, qualche azzardo ben calibrato, rimodulazioni di gusto curiose.
Insomma, siamo venuti al Ristorante Giovanni per ripercorrere il non banale traguardo dei 50 anni di un’istituzione gastronomica cittadina che ha saputo evolvere nel corso dei decenni, conservando e rinnovando continuamente la propria missione. Quella di «essere una certezza», come ricordano diversi clienti affezionati. In cinquant’anni molte cose sono cambiate, ma mai l’anima di questo posto. La ricetta segreta? Ci rispondono in coro: «Amore, passione e ambizione». Siamo completamente d’accordo.
Il Ristorante Giovanni è un luogo di ristorazione vera, evoluta e contemporaneamente custode di una storicità difficilmente riscontrabile altrove; una case history portata avanti da una famiglia, i Chiarenza, che ha segnato a suo modo l’universo gastronomico torinese dell’ultimo mezzo secolo.
Dunque, che bella storia quella di Giovanni… e che bei colori.
RISTORANTE GIOVANNI
Tel. 011.539842
(foto MARCO CARULLI e RISTORANTE GIOVANNI)
(Servizio publiredazionale)
