Ristorante Marchese

Cacio e pepe e gambero rosso

L’etimologia della parola “dettaglio” risale come origine al termine gotico taljan che significa tagliare, separare. Un dettaglio è quindi l’elemento che si ottiene separando in più partizioni un totale. Nella vita, come nel lavoro, capita di dover agire affrontando un pezzo alla volta, un dettaglio alla volta, sfide ben più grandi. Anche perché, partizionandole, ci sembrano perfino più fattibili. Prendiamo un ristorante: come lo dividereste in tre “blocchi” fondamentali? Ci sono la cucina, la sala e l’estetica complessiva del locale (perché anche l’occhio vuole la sua parte).

La storia che raccontiamo oggi parte proprio da qui: dalla cura, a tratti maniacale, per ogni dettaglio; uno state of mind che ha consegnato alla città il Ristorante Marchese, un gran bel ristorante. Ma facciamo un passo indietro, a due anni fa. Aristide e Irina (compagni nella vita e soci, ndr) non fanno i ristoratori, ma hanno un’idea e un sogno. L’idea è creare qualcosa insieme; il sogno è aprire un ristorante. Così prendono in gestione in via Massena i locali di quello che un tempo fu il Brandè, lo ristrutturano e a maggio 2022 inaugurano il Ristorante Marchese.

«Fin dall’inizio – ci spiega Aristide – la volontà era quella di aprire un posto come lo potete vedere oggi. Quindi elegante, curato, accogliente, ma senza esagerare. Un ristorante in cui potersi sentire bene insomma, con la giusta privacy, con una cucina ottima ma mai eccessiva…». Com’è avvenuta la scelta dello chef? «In realtà è stata la parte più complicata. Avevamo idee molto precise, volevamo un ragazzo giovane, ma con esperienze internazionali, a cui poter affidare la nostra creatura». E così è stato? «Fortunatamente sì. Abbiamo incrociato sulla nostra strada Giovanni (chef Piselli, ndr), un ragazzo intelligente, giovane, che ha avuto notevoli esperienze in Germania, Svizzera… E quindi il profilo ci è sembrato perfetto, perché senza competenze vere non vai da nessuna parte». Ci hanno visto giusto Aristide e Irina. Giovanni parla attraverso i suoi piatti: colorati, estrosi, ma allo stesso tempo emotivi.

Filetto alla Rossini e Battuta di Fassona con tartufo, foie gras, micro-salad e mostarda alla nocciola

Potendo contare su materie prime eccelse (il pane, per esempio, è di quel fenomeno di Enrico Murdocco di Tellia). Dentro la cucina di Giovanni Piselli ci sono tutte le sfumature del mondo che ha vissuto (Italia ed Europa), le sue radici (la Campania) e il palcoscenico su cui si muove oggi (il Piemonte). Di conseguenza, in carta c’è sì la battuta di fassona, ma gioca con foie gras, maionese di nocciola e tartufo. C’è una cacio e pepe (icona di italianità) che si accompagna al gambero rosso crudo. C’è il filetto alla Rossini, ma è tutto tranne che “classico” (provatelo). Il risultato? Una cucina che stupisce, nel gusto e nell’estetica, e che si posiziona perfettamente nel format che Aristide e Irina hanno voluto creare: «Oggi in realtà la nostra clientela è per il 60% internazionale; abbiamo avuto il picco assoluto nel periodo delle ATP Finals. Quindi la cucina deve parlare una lingua internazionale, ma anche orgogliosamente italiana. E così è. È nel nostro DNA e in quello di Giovanni».

Spigola ripiena di pomodori secchi, olive e capperi, con crema di patate e spinaci scottati

Dicevamo dei dettagli. Quello che stupisce di questo luogo è quanto sia cambiato. L’accortezza estetica che traspare dalla gestione dei materiali alla mise en place è encomiabile: «Non è stato semplice abbinare il colore giusto delle pareti, i materiali, il pavimento, la volta in mattoni originale… Abbiamo passato mesi a studiare come valorizzare al meglio l’ambiente, e il risultato è proprio come lo abbiamo immaginato». Le luci soffuse mostrano e non mostrano un ambiente costruito con diligenza, e ogni piccolo dettaglio comunica l’affetto con il quale è stato ragionato e poi posizionato. L’affetto di un sogno diventato realtà. All’entrata del ristorante, un quadro di Beatriz Elorza, artista spagnola che ha esposto in tutto il mondo (altro dettaglio). Il Marchese è questo: un bel luogo in cui mangiare bene, e, tra queste pareti, sognare di poter essere un po’ ovunque; in ogni parte del globo, così come in quella che per noi resta la città più bella del mondo: Torino.