Frà Fiusch

Secondo la numerologia l’universo è un complesso sistema in cui ogni elemento torna sotto diversi aspetti. Niente è lasciato al caso e i numeri possono essere utilizzati per conoscere meglio il mondo e noi stessi. Il numero “25” simboleggia tendenzialmente saggezza e diplomazia (anche se le interpretazioni sono parecchie). Questo dicembre La Taverna di Frà Fiusch ha compiuto 25 anni di storia, una lunga storia che l’ha resa ciò che è oggi. Per noi, semplicemente un cult. Abbiamo provato ad associare la simbologia del 25 a chi di Frà Fiusch è l’anima: Ugo Fontanone. Saggio probabilmente sì, a modo suo, anche se non lo ammetterebbe mai; per la diplomazia la vediamo più complicata. Ugo Fontanone è un pirata che i compromessi se li mangia a colazione, uno che ha fatto dell’identità un vessillo e che da sempre insegue l’unica moda che non passerà mai: il coraggio delle idee.

Risotto, castagne, blu di Lanzo e pancetta

Ogni volta che andiamo a trovarlo ha per noi una parabola: una piccola storia zen tra saggezza popolare, immaginario d’osteria e sano (forse introvabile), umano pragmatismo.

Quando mia mamma era piccola in casa si mangiava quasi solo la polenta (alla faccia della dieta varia) e ci si metteva sopra una fetta di salame “a sudare”, per dare sapore a tutto il resto. Quanta responsabilità per una fetta sola: «Ormai nella nostra cucina andiamo a riempire i buchi – parola a Ugo – La missione sembra sia diventata colmare i vuoti emotivi e culinari che il tempo attuale ci impone. Abbiamo aggiunto in carta la polenta, è andata più o meno così: chiacchieravo con degli amici, un po’ sconsolati perché avevano voglia di polenta (comprensibile in stagione) e non sapevano dove andare a mangiarne una buona. Attualmente sembra che solo in montagna, nella baita, in altura, si possa mangiare la polenta. Che invece era il piatto più popolare possibile, fatto per nutrirsi e scaldarsi, giallo e colorato perché fuori faceva buio presto. Mi è sembrato assurdo. Oggi non mangiamo più per sfamarci, il mondo è cambiato; mangiamo per il piacere di farlo, o almeno dovremmo: lo facciamo per toglierci sfizi, stare insieme, recuperare ricordi e suggestioni di un tempo che non c’è più. Siamo tutti d’accordo? E quindi capita che qualcuno voglia rivivere il calore della polenta e oggi, in cui sembra di poter avere sempre tutto, non può. Vuoi perché non è chic, non è “bella”, non lo so. Così non va bene. Allora ho deciso di farla io e metterla in carta per l’inverno. Non sapevo quale fare: concia (piace a tutti ma è solo formaggio), col cinghiale (può non piacere a tutti), salsiccia e patate molto ricca (forse non è per ogni palato)… Ho pensato di farle tutte, ordinabili singole o con i diversi assaggi. Se dobbiamo riempire i vuoti facciamolo per bene!».

Polenta e cinghiale

25 anni fa, mentre il mondo della cucina provava a rendersi “fine” un po’ goffamente, Frà Fiusch metteva in tavola i vassoi, esaltava la convivialità, insomma andava controcorrente. Oggi da una parte impiatta preciso, curato, dall’altra lascia i formaggi della polenta concia intatti, così che ognuno li possa mischiare, ma soprattutto li veda prima: «Voglio che le persone sappiano che formaggi uso, che non risparmio, che non li imbroglio. Per me è normale, ma mi sembra sempre più necessario sottolineare la normalità. E poi la polenta in questo modo la gira il cliente, c’è un po’ di interattività.

Monte Bianco alla Frà Fiusch

Per il resto abbiamo in questi 25 anni sempre agito per sottrazione: abbiamo interpretato noi stessi e i clienti, cercando di togliere un pezzo alla volta il superfluo; per far rimanere il buono, il vero, il sano della cucina. Se potessi esprimere un desiderio per l’anno che verrà partirei dal tentativo di riempire un altro vuoto: serve passione, dobbiamo recuperare un po’ di quella cultura del vivere a pieno le cose. Sedersi a tavola e godersela. Assaporare i gusti e non le ideologie. Preoccuparsi della sostanza e non delle etichette. Probabilmente recupereremmo un po’ di noi stessi così».

Cotechino, purea e lenticchie

Il risotto con le castagne, il cotechino con le lenticchie (speriamo portino soldi), il Monte Bianco (quanto tempo!): i piatti fotografati sono il manifesto di un personaggio che con quella diplomazia simboleggiata dal numero 25 c’entra poco. Ed è giusto così: chi viene a mangiare da Ugo cerca la nitidezza e non il compromesso, cerca la schiettezza e non la moda, la cura della sostanza e non dell’apparenza, l’emozione di un piatto che ricorda la polenta che mia madre mangiava da bambina e non un’altra foto da mettere su un social. Noi sosteniamo Frà Fiusch, da 25 anni e per sempre, fieramente autentico, orgogliosamente pirata.