A ritmo di Frà Fiusch

Ugo Fontanone

Leitmotiv (e buoni propositi) della rivista per il 2024: raccontare identità e passione della nostra città. A ogni “latitudine”. Anche gastro nomica. Di conseguenza: cosa significa identità per Ugo Fontanone, ideatore, chef, mattatore de La Taverna di Frà Fiusch; e poi pirata, filosofo d’osteria, amico di queste pagine? Per saperlo, siamo andati in quel di Revigliasco, a chieder glielo di persona. «Con identità credo si intenda da dove vieni. E non solo nel senso di dove sei nato; ma di cosa ti hanno dato da mangiare, l’affetto ricevuto, il pane raffermo nel latte, i riti del quotidiano, la gestualità a cui sei stato educato. E che poi, forse, se non sei un fesso, ripeti a tua volta. L’identità è la strada che hai fatto e con chi l’hai fatta. Quindi le esperienze, le fatiche, le gioie, anche gli errori presumo».

Ugo Fontanone ha principalmente due canali di comunicazione: con noi e attraverso i suoi piatti. E in entrambi i casi ciò che viene fuori da una chiacchierata o pasto con lui, non è mai banale.

L’onnipresente vitello tonnato

Come dovrebbe essere l’identità di un piatto? «Penso dovrebbe rappresentare le persone che ha attorno e il luogo in cui viene consumato. Questo non vuol dire mangiare la pizza a Napoli e basta. Ma significa che magari il pizzaiolo è napoletano, e i luoghi e le persone di cui parlavo prima ce li ha dentro, se li porta appresso probabilmente fin da bambino, e tutto questo bagaglio emotivo finisce in ciò che prepara». Quindi come facciamo a capire se un piatto ha o no identità? «Non è complicato, si capisce. I piatti possono anche essere fatti bene, ma i piatti senza anima hanno un peso differente. E tra l’altro si rivelano abbastanza da soli. I piatti che mi piacciono hanno un’anima in cui riesco a riconoscermi». E in quale piatto per esempio ti riconosceresti? «D’istinto ti direi la bagna cauda. Perché è la terra, la povertà, la condivisione del poco, la tradizione, le radici fisiche e metaforiche, ma è anche tanta ricchezza… Non è un piatto a cui emotivamente posso restare indifferente. E, come dicevo, mi piace perché mi ci rifletto».

Quindi in tutti i piatti del tuo menù c’è un po’ di te stesso? «Probabilmente è così. E magari capita che a volte non me ne renda neanche conto. Anche perché in oltre 25 anni di Frà Fiusch, ne abbiamo seminate di esperienze personali in questi piatti… Poi, come già dicevo una volta, essere un ristoratore, specie se si è anche in cucina, non è un affare di business (come direbbero quelli che parlano in italiano-inglese), ma di passione. Quindi sì, c’è tanta identità in questo mestiere, ma la passione è fondamentale, se no fai altro, se no smetti domattina».

Ugo le chiama “le nostre chiacchierate”. Ed effettiva mente è quello che sono: ci sediamo a un tavolo o, nella bella stagione, fuori, magari su una panchina, e si chiacchiera. A un occhio superficiale possono sembrare appunto “solo” chiacchiere, ma solitamente ogni parola di Ugo ha un peso, perché nasce da un ragionamento sentito. E alla fine, un pezzo alla volta, funziona un po’ come i puzzle: che se li affronti tassello per tassello, a un certo punto alzi gli occhi e l’hai sorprendente mente completato. Parlare delle osterie che non ci sono più, della neve che un tempo copriva queste strade, delle varianti di preparazione dello zabaione, di Tim Burton e “chef cuccioli”, in realtà significa sempre parlare della cucina di Ugo Fontanone, del suo Frà Fiusch, di quello che poi ci si ritrova nel piatto a questi tavoli.

La bagna cauda come un puzzle e Un asparago fa primavera

Perché il testa mento spirituale della bagna autunnale continua a vivere in primavera: nella voglia di esaltare i prodotti della stagione e le tradizioni che tengono insieme i pezzi di noi erti contro il tempo che passa. Perché il flan di zucca in primavera non c’è praticamente più ma arrivano altri prodotti, ed è compito di un saggio pifferaio continuare a suonare al ritmo delle stagioni. Perché arrivano gli asparagi che solitamente sono come quelle feste che iniziano, ti girano a rovescio, poi finiscono subito e quasi non capisci che è successo. O perché il vitello tonnato è sempre lì, lì nel mezzo, finché ce n’ha sta lì…

Osvaldo Soriano andava a trovare Mister Fernández per farsi raccontare mirabolanti aneddoti calcistici; noi chiacchieriamo con Ugo Fontanone perché ci narra il colore dietro ai piatti, il cibo come vita e la filosofia schietta delle stagioni, un po’ da pirata e un po’ da gaucho argentino. Parole, musica ed emozioni che si ri-articolano, ogni volta, nel menù di Frà Fiusch.

Flan di zucca il passato prossimo