La Taverna di Frà Fiusch percorsi gastronomici d’autore

Osvaldo Soriano ha scritto tanti racconti bellissimi. Uno riguarda Don Salvatore, detto “il pianista del Colon”; un uomo che quando Soriano lo incontra, di domenica, «era triste perché era morto Borges, che aveva i suoi stessi anni. Lui non l’aveva mai letto, ma sapeva che era uno scrittore di genio e un uomo molto popolare». Un signore a tratti mitologico, che non era pianista, e che stava seduto tutto il giorno su una sedia, lo posavano sull’uscio al mattino, lo tiravano dentro la sera. Don Salvatore vedeva il suo mondo dalla sua prospettiva, quella ideale per «aspettare, mangiare, parlare con i bambini. C’è qualcosa di più interessante di questo?». Un punto di vista sicuramente particolare, e chissà com’è il mondo visto costantemente da quella angolazione.

Come si descrive il mondo di uno chef? Come si capisce la sua prospettiva? Come si entra nella testa di un uomo (o donna) che sceglie di trascorrere la vita sfamando gli altri? Spesso, un modo efficacie, è passare dai suoi piatti; come fossero un lungo corridoio che conduce da una stanza all’altra. E lì dentro ci si trova un po’ di tutto: idee, idee sbagliate, grandi classici, reminiscenze da parte di madre, azzardi, gesti di coraggio, smorfie di stagione, sorprese, abitudini, e altro. Un lungo elenco di frammenti che compongono il totale, e che risiedono più nell’ambito emotivo di un cuoco che nel suo curriculum di impiegato gastronomico. Ugo Fontanone, chef e patron de la Taverna di Frà Fiusch, parla poco quando non ha voglia di parlare; e parla molto quando gli fa piacere farlo. E, con i limiti della professionalità che divisa impone, fa lo stesso anche in cucina. Gli ho chiesto se dopo quasi trent’anni di Taverna si diverte ancora: «In cucina mi diverto sì. Se no questo mestiere non si può fare. Che sia qui o nei catering per gli eventi riesco ancora a divertirmi».

Già, perché se le mezze stagioni non sembrano proprio più esistere (a furia di tirarcela), nonostante questo ripartono festival, eventi, occasioni, e quindi anche i catering, ormai un must di Frà Fiusch: «In realtà sì, ci chiamano veramente molto spesso. Quasi da non riuscire a starci dietro. Tra matrimoni a tema, incontri business, presentazioni, veri e propri eventi. È un mondo un po’ diverso da quello della mia cucina, un mondo in cui in un’ora magari devi dare da mangiare a trecento persone, senza possibilmente fare figuracce. Sono sfide anche quelle, e per come sono fatto ti tengono vivo». Dunque, Ugo porta i piatti e noi possiamo iniziare a percorrere quel già citato corridoio. Ci sono i gamberi con le trombette di campo, l’ultimo legame con un’estate che ormai invade l’autunno e ci offre uno spunto per parlare (all’acqua di rose) di cambiamento climatico: «Niente tecnicismi. Che né io né te possiamo permetterceli (è vero, ndr). Ciò che è certo è che le cose cambiano. Da bambino l’autunno ti stritolava dal freddo e l’inverno era la neve. È cambiato, ma in effetti sono cambiate tante altre cose. A partire da noi. Credo sia naturale. Così come il tentativo di continuare a seguire le stagioni in cucina, anche se appunto cambiano. Siamo un po’ messaggeri e studiosi perfino di questo cambiamento, no?».

Poi ci sono i fusilloni con il ragù di mare, ottimi, una sorta di compromesso: «Mi serviva un primo di mare, buono, e che non mi facesse sprecare materia prima. Odio gli sprechi. Questo è piaciuto e lo abbiamo brevettato». Ermetico ma efficacie, come Ugo. Altro giro: la cipolla Piatlina di Andezeno ripiena di baccalà mantecato. Una cipolla cult, coltivata a neanche venti chilometri da qua, simbolo della tradizione e dell’eccellenza che risiede naturalmente nella terra. Un prodotto “classico”, perfino povero per molti versi, accoppiato al baccalà, e quindi in una versione ragionata secondo altri percorsi di gusto. Anche qui c’è Ugo Fontanone, con radici e piedi ben piantati nella propria terra, e le ali predisposte a certi “voli”, che poi rendono speciale la sua cucina. Infine la scaloppina di foie gras con cachi e fichi, su cui va fatto un discorso a parte: «Nella vita solitamente ci si muove per assonanza o per dissonanza. È evidente soprattutto nei rapporti. E non sempre la cucina rispecchia il nostro quotidiano. Nella vita credo di vivere secondo “contrasti”, mentre in cucina mi piacciono le assonanze; sono linguaggi. Qui per esempio il foie gras gioca su una scala di differenti intensità di dolcezza. E così dialoga con fichi e cachi parlando più o meno la stessa lingua. Rossini, per citarne uno famoso (e lo fa anche nel suo celebre filetto), doveva sempre costruire tripudi di ricchezza, calorie, gusti. Io no. Questo è il mio foie gras, e parla di me, anche se è un qualcosa di lontano da me, teoricamente. Eppure il cibo può anche avvicinare…».

Hanno allestito una bella mostra dedicata a Tim Burton a Torino, al Museo del Cinema (Mole Antonelliana), che si chiama Il mondo di Tim Burton, ed è costruita come un viaggio all’interno delle ispirazioni e della mente del regista; e ruota attorno a sé stessa come girano i pensieri nella mente di un genio. Nella mente di Ugo Fontanone cosa c’è? Ci sono emozioni, considerazioni mai esposte, storie di un tempo che non c’è più e di uno che deve venire; c’è tutto quello che rende possibili i suoi piatti e la sua cucina.