Siamo andati a scoprire Grano, una delle case history gastronomiche più interessanti del nostro territorio. Per farlo, abbiamo chiacchierato con Sergio Scovazzo, socio e artefice, insieme ad Andrea e Piero, di questa bella avventura.
Un passo indietro. Grano nasce nel 2018, a Santena, quando Piero e sua sorella decidono di aprire il loro panificio, su un locale esistente già dal 1999, che era stato prima un bar, poi una pizzeria… La missione è semplice e ambiziosa: tornare a dare valore al pane, attraverso la ricerca, lo studio delle farine… tutto praticamente per passione.
All’epoca, Sergio Scovazzo con il pane c’entrava più o meno nulla: «Io ero un uomo di cucina – ci racconta – Avevo lavorato in cucine stellate, con Mandura, Musso, Mecca…». A un certo punto le strade di Grano e Sergio si incontrano, in concomitanza di un evento tanto tragico quanto capace di aprire a scenari insospettabili: scoppia il Covid. Grano resta senza il suo fornaio e Piero pensa a Sergio.
«All’inizio la cosa era nata più per curiosità – confessa Sergio – Volevo provare a integrare le mie competenze “tecniche” da cucina con questo mondo. Poi, una volta che ci sono entrato, me ne sono innamorato. In cucina crei e porti a “distruzione” il prodotto, con il pane invece è tutto un lungo processo di generazione. E poi c’è il tema del tempo, di una lentezza che mi ha insegnato tanto e che ha ridisegnato i miei parametri di vita».
All’inizio dietro le quinte erano solo Sergio ed Erika (all’epoca addirittura diciottenne), autodidatti, ma con una voglia di spaccare grande come i sogni dei bambini; e la scintilla arriva: «Non volevo fare il fornaio a Santena e basta, volevo realmente “portare” ciò che avevo imparato anche nel mondo del pane. Così, incrociamo il progetto Antiqua di Molini Bongiovanni, una linea di farine macinate a pietra incredibile. Li contatto e gli dico “non so cosa farci, ma voglio farci qualcosa”. Loro ci danno retta e inizia un percorso sinergico incredibile, insieme a Valerio Torre, che ci segue sul lato tecnico, e soprattutto ci fa rendere conto delle nostre potenzialità».
È lui che iscrive Sergio e Grano alla prima gara di panettoni inaspettatamente stravinta. «In quel momento è cominciato tutto. Piero ha deciso che dovevamo fare un passo “grosso” verso il futuro e abbiamo aperto il laboratorio per rifornire le attività».
Di lì in poi tanti premi: i Tre Pani del Gambero Rosso, tre vittorie di fila a Una Mole di Panettoni… e i clienti diventano tanto i torinesi quanto i top dell’alta ristorazione, da Davide Scabin a tutti gli altri.
«Oggi facciamo più di 18.000 panettoni all’anno, ma l’idea è che il metodo viene prima della ricetta. In modo da fare ottimamente duecento panettoni come ventimila: cosa possibile grazie a un team ampio, affiatato e capacissimo, che è il vero segreto e il vero orgoglio di Grano. Oggi siamo quarantadue persone e lo dico senza paura di sembrare retorico: attualmente la nostra missione principale è far lavorare e vivere bene questa grande famiglia. Con le domeniche a casa, le ore conteggiate giuste, la musica in laboratorio… Io ho vissuto un certo tipo di mondo della ristorazione e con Piero e Andrea vogliamo costruire altro. Vogliamo dare un esempio diverso, peraltro dimostrando che si possono raggiungere obiettivi importanti lavorando in modo sostenibile, soprattutto a livello umano. Oggi per noi il pane è sempre importantissimo, ma è un mezzo per far stare bene l’attività e le oltre quaranta famiglie che vi sono dietro. Al centro ci sono e ci saranno sempre di più le persone. E non perché noi siamo dei santi e gli altri no, ma perché si parla spesso di rigenerare il mondo del lavoro, ma per farlo occorre costruire strutture evolute e sensibili. In questo senso, io mi sono accodato a Piero e Andrea che su questo punto sono da sempre semplicemente inamovibili».
Insomma, la storia di Grano è una bella storia, e non lo è semplicemente per i riconoscimenti che, come da sito, il marketing ci obbliga a esporre, e nemmeno per i prodotti straordinari che producono ogni giorno: lo è perché in un mondo troppo veloce, ricorda a tutti il valore della lentezza; e in una società spiacevolmente “sorda”, rammenta a gran voce che al centro dobbiamo sempre mettere la nostra umanità. Rendendo un po’ più pop e futuribile un settore antico come il mondo.
GRANO – FORNAI IN FERMENTO
Via Sambuy, 100 – Santena (TO)
Tel. 327.1366137
Via Madama Cristina, 73 – Torino
Tel. 327.2712149
(foto GRANO)
(Servizio publiredazionale)
