Duomo Bistrot Le vie del sale

Quante volte vi è capitato, specialmente all’estero, di giudicare un ristorante italiano cercando di valutarne l’autenticità? E vice versa, quante volte vi sarà successo di cercare in terra straniera un locale realmente tipico del luogo visitato? A noi tante. E in fin dei conti dobbiamo ammetterlo: non è facile essere buoni ambasciatori della propria terra. Specialmente quando si parla con soggetti diversi da noi, con altri linguaggi e diversi riferimenti culturali. Per trattare di cibo e mondo, di tradizione e turisti, siamo andati a parlare con Daniele Rotondi.

Daniele, insieme alla moglie Monica, è patron di due bei ristoranti in centro a Torino, esattamente dietro piazza Castello; e la loro case history rappresenta un osservatorio ideale per analizzare le tendenze gastronomiche del turismo cittadino.

Il primo è il Ristorante del Duomo Bicerin (via XX Settembre 79), fiero ambasciatore della nostra tradizione culinaria, con la bagna cauda e il fritto misto in carta tutto l’anno, che conquista il cuore di torinesi e turisti da 14 anni. Soprattutto grazie a una formula abbastanza “fondamentalista” che, dai produttori scelti al menù, contempla solo Piemonte, Piemonte e ancora Piemonte (con qualche lievissima incursione pan-italiana). E il format funziona molto bene.

Poi, a giugno 2023, l’idea di aprire un secondo locale, praticamente di fronte (via Palazzo di Città 7). Il nome è evocativo: Duomo Bistrot Le vie del sale. Un appellativo che ha duplice senso: preannuncia il format da “bistrot” del nuovo locale, e allo stesso tempo gioca con la nuova identità del ristorante che collega Piemonte e Liguria, aprendo dunque sul menu a diverse novità.

Noi, anche insieme a chef Fabio La Malva, ci siamo fatti raccontare il cambio di passo di questo nuovo bistrot, attraverso proposte gastronomiche rinnovate, così come le ambizioni di Daniele. «Questo bistrot nasce ovviamente dall’amore per il Pie monte, che è sempre predominante, ma anche dal desiderio di offrire qualcosa in più alla nostra clientela, sia straniera che local. In questo senso abbiamo deciso di esplorare ricette di mare “di prossimità”, ovvero quelle della Liguria, scommettendo come sempre sulle materie prime di qualità».

Dall’olio ai vini, Piemonte e Liguria fanno assolutamente la voce grossa; ce lo racconta bene l’emblematico antipasto misto: vitello tonnato, tonno di coniglio, peperone con bagna, polenta con blu, flan di porcini e fonduta (ecco la stagionalità). Un quadro, anzi un manifesto della nostra tradizione. Perché certi gusti sono imprescindibili, specie per chi arriva dalla California e vuole assaporare l’autenticità (qui il tartufo è in carta, non a caso e con varie qualità, tutto l’anno). Ma la vera novità sono, come dicevamo, le alternative di mare: baccalà fritto, crema di zucca e gocce d’aglio nero; ton no alla ligure; polipetti alla genovese… e tanti altri.

Ci vuole abilità per far corrispondere piatti e ideali, e in questo senso la mano di chef La Malva è quella giusta, estrosa ma precisa, figlia di tante esperienze in giro per ristoranti, navi e hotel, e sembra aver trovato qui la propria dimensione. E a proposito di dimensione: menzione d’onore alla grissinopoli di fassona dello chef, veramente abbondante, un cult del Duomo, diventata un caso social, e infatti ormai vengono anche da fuori regione per assaggiarla…

Insomma, l’universo ideato da Daniele e Monica si espande, con un nuovo indirizzo che valorizza il consolidato patrimonio gastronomico territoriale, aggiungendo però rinnovato entusiasmo. Il bistrot compie un anno e mezzo, e vale la pena averlo in wish-list.