Quando mio nonno era ancora dei nostri, parlava quasi sempre di cibo. Amava il cibo in ogni declinazione. Aveva coltivato, allevato, cucinato… Insomma, aveva vissuto il cibo dalle radici alla tavola e ritorno. E lo aveva fatto tantissime volte. Parlare di cibo era un modo per comunicare quella sua passione e, parallelamente, insegnare a noi “cittadini” che i pasti non nascono certo a tavola, ma da lunghe storie che hanno tutto il diritto di essere raccontate con amore.
Ora che lui non c’è più a me sembra (erroneamente) che quelle storie non esistano più, o meglio, che nessuno se ne prenda più cura. Vedo gli influencer del cibo, i supermercati, gli spot alla televisione… Continuo a osservare prodotti volutamente privi di storie e radici. Guardo dritto negli occhi il risultato finale e finisco continuamente a chiedermi come ci siamo ritrovati qui, io e lui (il Prodotto). Sicuramente mi mancano mio nonno e quelle storie, ma a mancarmi è anche un intero universo di pirati del cibo, tanto agguerriti quando desiderosi di esporlo, raccontarlo, viverlo ben prima di ogni scaffale o manovra di marketing.
Quando sento che tutto ciò potrebbe sopraffarmi, vado alla Taverna di Frà Fiusch, a chiacchierare con Ugo Fontanone; pirata della nostra cucina e chef collinare-sociale (già il moto a Revigliasco profuma di ritiro spirituale…). Perché lo faccio? Essenzialmente perché l’idea di cucina di Ugo esprime una delle connessioni più vere e dirette tra radici e futuro.
Ugo vuole abbandonare la guancia perché è ormai un taglio di moda e non di recupero. Vuole riportare in auge la trota. Far mangiare la trippa ai bambini. Non transige sulle stagioni. Crede nella lingua. Venera la finanziera. Tutte azioni che riportano alle radici del nostro gusto; parlando di materie prime, mercati, nonne, vocazioni gastronomiche… e non di views, scatti instagrammabili, emozioni artificiali.
Tornare all’infanzia del cibo significa riesumarne il senso, perché non solo di stagionalità è fatta la ristorazione. Sapere dove e perché nasce una ricetta dona ulteriore gusto al piatto stesso, così come le sensazioni che evoca in noi mentre lo assaggiamo. Il vero ripieno dei tortelli di zucca, quelli di me bambino, va ben oltre la zucca o l’amaretto: dentro cela un caleidoscopio di emozioni che nessuna cucina potrà mai riprodurre (perlomeno non in quel modo). E che arricchisce la nostra cultura generale.
Dobbiamo parlarne. Anzi, in primis i ristoratori sono chiamati oggi a continuare a trattare di cibo, a raccontarlo, a non banalizzarlo, ma anzi ad esplorarlo e custodirlo come si fa con le cose che amiamo. Vero, è tutto così complicato, ma la ristorazione contemporanea ha anche il compito oggi di fare divulgazione, di sostituire ciò che facevano i nostri nonni, possibilmente con ancora più passione e competenza. In parte, soprattutto i più giovani, già lo fanno.
E sapete chi altri lo fa? Uno chef-contrabbandiere di belle emozioni che di nome fa Ugo e di cognome Fontanone; uno che è sempre una buona idea venirlo a trovare. Uno che sa essere chef d’alta gamma e fiero cultore di radici ben radicate in passato e futuro. Uno che cucina, coccola, stupisce, conforta qui alla Taverna da praticamente trent’anni; un Ugo per il sociale che se non esistesse bisognerebbe inventarlo.
(foto FRANCO BORRELLI)
