“Storia di una bugia” potrebbe essere il titolo di un film (vedi Storia di un matrimonio, di Noah Baumbach) o di un libro (vedi Storia di una capinera di Giovanni Verga), e in effetti c’è un qualcosa di poetico e letterario nella storia del dolce per eccellenza del Carnevale, che qui da noi appunto chiamiamo “bugie”, ma che nel resto d’Italia ha veramente un’infinità di varianti nominali. Forse un unicum, infatti non vengono subito in mente ricette con così tante denominazioni, e in realtà esiste anche un motivo, abbastanza naturale a dirla tutta: la festa del Carnevale è antica, religiosa e tribale, connessa come poche altre celebrazioni popolari alle radici più profonde delle nostre regioni, ovvero a quando erano ancora campanili e animate ognuna non di dialetti bensì di vere e proprie lingue, volghi, tanto diverse quanto cruciali nell’identità di un singolo campanile.
Ma partiamo dalle basi, e poi passiamo ai nomi. Cosa sono le bugie? La ricetta delle bugie comprensibilmente può cambiare in base alla regione (come il nome d’altronde) ma più o meno il nocciolo è sempre lo stesso: un dolce croccante fatto da un impasto modellato in forme specifiche, fritto e cosparso di zucchero. Quando si mangia? Prima della Quaresima, soprattutto a Carnevale. Già i romani mangiavano le frictilia in questo periodo, nel “loro” febbraio, in occasione di Saturnali e Baccanali, naturalmente fritte nello strutto; l’usanza continuò poi nel Medioevo durante la cosiddetta “festa dei folli”, per giungere infine al rito cristiano del Carnevale. Una sorta di liberazione, di concessione all’eccesso: friggere ciò che solitamente era consumato in modo decisamente più parco.
Oggi le bugie sono ripiene, al forno, modificate nella forma e negli ingredienti per renderle accessibili a chiunque… Ma in fin dei conti non sono mai cambiate più tanto (caso curioso nell’epoca di cannoli e tiramisù destrutturati), rimanendo sempre affini alla propria origine e anima, nonostante tutto; buone e popolari nei secoli dei secoli.
Ecco, ma queste nostre bugie, come si chiamano in giro per l’Italia? Uno dei nomi più riconosciuti è chiacchiere, presente in più territori, ma se entriamo più nello specifico l’elenco si allunga non di poco: frappe (Roma e Lazio in generale), sfrappe (Marche), sfrappole (Bologna), cioffe (Abruzzo), crostoli (Trentino, Veneto e Friuli), galani (Veneto), lattughe (in parte della Lombardia), strufoli (in Toscana, da non confondere con gli struffoli napoletani), fiocchi (Emilia Romagna), fazzoletti (Toscana e Romagna), cunchielli (Molise), guanti (Calabria), intrigoni (Reggio Emilia), gasse (nell’Alessandrino), sprelle (Piacenza), galarane (Bergamo), risòle (a Cuneo). E tante altre.
Senza dimenticare che ricette simili si trovano anche in giro per l’Europa: dalle krostole croate alle orejas spagnole, fino alle angel wings inglesi.
