Castiglia-La Mancia: Grandi sapori tra i mulini di Don Chisciotte

«Un piatto di qualcosa, più vacca che castrato, brincelli di carne in insalata il più delle sere, frittata di zoccoli e zampetti il sabato, lenticchie il venerdì, un po’ di piccioncino per soprappiù la domenica, esaurivano i tre quarti dei suoi averi». Questo l’abituale menu settimanale di Don Chisciotte della Mancia, l’hidalgo creato da Miguel de Cervantes all’inizio del Seicento: melanconico folle in male arnese, che però, come ha scritto Borges, «possedeva le virtù principali dello spagnolo: il coraggio fisico e l’onestà del galantuomo».

Facile innamorarsi di lui se i libri governano la tua vita, perché Don Chisciotte, reso folle da letture su letture di romanzi cavallereschi, perse il senno creando una propria, eroica, realtà parallela, dominata dalla fantasia. E il mondo che lo circonda si fa beffa di lui, lo inganna e bastona. Finirà male, ci è chiaro fin dal principio, perché gli toccò “morir savio e viver matto”.

Da risoluto bibliofilo Don Chisciotte mi ha sempre intenerito e commosso, per quel suo ingenuo desiderio di imprese e di eroismo. E condivido con piacere il monologo concepito da Corrado D’Elia: «A tutti gli illusi, a quelli che parlano al vento. Ai pazzi d’amore, ai visionari, a coloro che darebbero la vita per realizzare un sogno. Ai reietti, ai respinti, ai reclusi. Ai folli veri o presunti. Agli uomini di cuore, a coloro che si ostinano a credere al sentimento puro. A tutti quelli che ancora si commuovono. Un omaggio ai grandi slanci, alle idee e ai sogni. A chi non si arrende mai, a chi viene deriso e giudicato. Ai poeti del quotidiano. Ai vincibili dunque, e anche agli sconfitti che sono pronti a risorgere e a combattere di nuovo. Agli eroi dimenticati e ai vagabondi. A chi, dopo aver combattuto e perso per i propri ideali, ancora si sente invincibile. A chi non ha paura di dire quello che pensa. A chi ha fatto il giro del mondo e a chi un giorno lo farà. A chi non vuole distinguere tra realtà e finzione. A tutti i cavalieri erranti».

Un viaggio nella grande comunità autonoma di Castiglia-La Mancia, terza per estensione in Spagna, non può prescindere dal suo eroe, un emblematico compagno di viaggio, reso immortale dallo schizzo di Pablo Picasso (1955) in tre soli elementi: l’hidalgo, hombre vertical, il tondeggiante scudiero Sancho Panza, un sole alto ad arroventare il contesto.

Ma ripartiamo dal menu di Don Chisciotte, per arrivare a una delle ragioni principali della nostra esplorazione: la cucina regionale, coi suoi approdi e i suoi prodotti, con la sua felice progressione dal rurale verso il futuro. Se osserviamo quei piatti barbari, certamente bizzarri, esposti da Cervantes, va subito detto che a noi è andata molto ma molto meglio.

Oggi, tra Toledo e Cuenca, punto di partenza e di arrivo del nostro itinerario, si incontra una ristorazione spagnola meno sofisticata rispetto ad altri scenari (Barcellona, Madrid, Paesi Baschi…), ma più genuina, perché testata all’inizio del proprio processo evolutivo. Qui la distanza tra ricette ancestrali e invenzione si rivela assai ridotta. Anche nei ristoranti d’eccellenza i sapori antichi risultano fieramente riconoscibili: quello che cambia è la forma più che il contenuto, l’innovazione si afferma senza cancellare; il contadino, l’allevatore e il cacciatore governano ancora il gioco, anche dietro le quinte.

E ancora: nei centri di media grandezza che abbiamo visitato, la ristorazione è un elemento culturale qualificante, integrato nella realtà monumentale e paesaggistica delle diverse località. Ci parla della storia e delle tradizioni, come un arazzo e una ceramica, come il palazzo e la cattedrale.

La prima tappa è Toledo (80 chilometri da Madrid), World Heritage Site dell’UNESCO dal 1986, per tre secoli araba, per quattro la più importante città di Spagna. Definita delle “tre culture”, in quanto storicamente e artisticamente legata alle comunità che la resero grande: cristiana, musulmana ed ebraica. Ieri come oggi, la definizione di Théophile Gautier è perfetta: «Toledo, città unica al mondo, dove il passato e il presente si fondono in un solo blocco di pietra».

Magnifica nella sua urbanistica, si concede a uno sguardo seducente attraversando il Tago nell’ora blu: quando, sul dorsale della sua collina, si accendono le luci dei lampioni che illuminano l’arazzo di vie, torri, mura, palazzi. In alto i due monumenti più emblematici: l’Alcázar e la Cattedrale. Il primo è una fortezza nota per la strenua resistenza delle milizie franchiste durante la guerra civile. La seconda è un gioiello della cristianità, che lascia incantati per dimensioni e pirotecnica bellezza. Capolavoro assoluto dell’arte gotica spagnola, in grado di competere, e superare, le grandi chiese francesi: misura 120 metri di lunghezza, 59 di larghezza, ma dove lo stupore insegue il cielo è nella navata centrale, alta 45 metri.

Capolavoro assoluto di Santa Maria di Toledo, edificata su una preesistente moschea, è il Trasparente: sembra quasi impossibile che l’uomo sia stato in grado di realizzare questo vertiginoso gioco di scultura, pittura e luce naturale.

Completano la meraviglia la Capilla Mayor col suo coro, la Cappella Mozarabe e la Sacrestia, vero e proprio atlante della pittura, con opere di Goya, Velázquez, Tiziano, Caravaggio ed El Greco. El Greco visse a Toledo la seconda parte della sua vita; tra i suoi capolavori, in cattedrale, lo Spoglio di Cristo. Il signore del colore ti lascia assorto in quanto ineguagliabile, con le sue figure esili e trasfigurate: se ne videro di simili solo tre secoli più tardi. Il suo amore per Toledo fu assoluto: «Nessuna altra città mi ha ispirato tanto come questa. Nei suoi cieli, nelle sue strade, trovo l’essenza della luce e dell’ombra».

Altra tappa d’obbligo è una visita alla Artesanía Morales, dove si può ammirare (e acquistare) il prezioso acciaio di Toledo. Ve lo proporranno anche altrove, ma questo è il migliore, ottenuto con una lavorazione che risale al 500 a.C., ancora oggi forgiato con procedimenti antichissimi, che garantiscono la durezza e l’elasticità ideale. Per una spada medievale si spendono circa 500 euro, 300 per una daga romana. Io ho scelto l’elegante falcata, la più antica arma mai prodotta nella penisola iberica, usata dai nativi per combattere i legionari. Gustave Doré scriveva: «A Toledo le spade non sono solo armi, sono storia, sono arte, sono leggenda».

Gastronomicamente, Toledo riflette un passato regale, rinvigorito dalle eccellenze di una cucina contadina, ricca quanto autorevole. I capisaldi della produzione manchega, che ritroveremo ad ogni tappa, sono: l’olio di oliva (aceite in spagnolo), lo zafferano (“oncia di zafferano, oncia d’oro“, recita un proverbio regionale), il riso di Calasparra, l’agnello manchego, l’aglio Morado di Las Pedroneras, il Pan de Cruz di Ciudad Real (dall’incisione a forma di croce sulla superficie), il queso manchego (varietà unica di pecorino a pasta dura, con diversi livelli di stagionatura), il gustoso cerdo (maiale), l’imprescindibile baccalà, amatissimo dai sovrani che lo importavano attraverso viaggi impervi, entrato nelle ricette locali ai tempi del Siglo de Oro per non uscirne mai più.

Il ristorante che consigliamo a Toledo è Clandestina. Alla corte di José Manuel Gallego, lo chef, ci si siede per condividere tapas (definite divertimientos), antipasti e portate principali. Ci sono i prodotti del territorio, merluzzo e baccalà, ma ci resta impressa, come una fotografia, l’acciuga con pesto e arancia: neanche in costa ne abbiamo mangiata una così buona. José espone con fierezza la sua lista di riconoscimenti, davvero tanti, tutti meritati.

La prima notte la passiamo in uno di quei posti che in ogni viaggio vorresti trovare: Casa del Medico ad Alcázar de San Juan. Un boutique hotel dove tutto è perfetto: gli arredi di una magione padronale, le librerie, l’eleganza sobria di ogni ambiente, l’ampio patio con la piccola piscina, la golosa prima colazione, la discrezione di un personale che vedi solo quando serve.

«Guarda amico Sancho, quei trenta o poco più smisurati giganti, con i quali intendo combattere e togliere loro la vita». È forse la frase più celebre del capolavoro di Cervantes, simbolo ideale del conflitto tra illusione e realtà. Ma, come sempre, quando ci si confronta con un mito, si teme la delusione: coi celebri mulini a vento prigionieri di negozietti tutti uguali, pullman affollati di turisti, ristorantini pacchiani e quant’altro. Ma non è così, il fascino è ancora intatto, o quasi, e l’overtourism distante, grazie a Dio.

Noi abbiamo incontrato questi edifici emblematici dell’agricoltura manchega in due siti: Campo de Criptana – un sonnolento villaggio candido, fuori dal tempo – e a Cerro de San Antón, in piena campagna. Si alzano – bianchi, sormontati dall’aguzzo copricapo scuro – in un contesto pianeggiante che li esalta: emblematici, vagamente misteriosi, isolati, perfetti per essere ammirati e fotografati.

Forse la lettura di Cervantes mi ha suggestionato, ma ho avuto il pensiero che possano essere, adesso come quattro secoli orsono, una porta privilegiata per le fantasie, e magari anche la follia. Li guardi fisso, avvicinandoti e… potresti scambiarli per giganti? Sì, per merito loro – silenti, enigmatici – ma anche per il contesto ambientale: luci contrastate, vento, aria di battaglia.

Insomma, questo non è un luogo come tutti gli altri. A partire dal singolare approdo gourmet che avevamo in programma: Las Musas, a Campo de Criptana, l’unico ristorante che abbia mai provato privo della porta di accesso. Ci siamo arrivati a tarda sera, intorno buio e mulini a vento, solenni come fantasmi. In alto si vedevano tavoli e clienti, tutto regolare. Ma dopo due giri intorno all’edificio ci siamo rassegnati: l’ingresso proprio non c’è. Al terzo giro vedo una porta di metallo, senza alcuna indicazione. La spingo… e ci troviamo in cucina. Come se niente fosse, ci accolgono e ci portano al tavolo. Di far domande non abbiamo voglia, e ci dedichiamo a una degustazione felicissima: il lomo iberico (prezioso prosciutto locale), il migliore di tutto il viaggio, un solomillo (controfiletto) da manuale, un baccalà con olio e pesto, davvero radioso e, per finire, un riso con latte cremoso, di alta scuola. Tutto orchestrato dallo chef Carlos Ortega, tra pareti imbiancate e irregolari, dall’impatto fiabesco. Naturalmente, come se niente fosse, siamo usciti dalla cucina.

Giusto per la cronaca: il giorno dopo ci siamo ripassati… e dell’ingresso, neanche l’ombra.

Avete presente il mondo degli chef, competitivo e frenetico? Talent in TV, rincorse alla Michelin e ai 50 Best, palcoscenici dove tutti sono vittime di un cardiofitness che mette a repentaglio ogni momento di serenità, anche quello necessario per riflettere sul proprio lavoro? Ecco, nella cittadina di Villarrobledo, Teresa Gutiérrez, una stella Michelin alla guida di un team completamente femminile, ha chiuso fuori dalla porta tutto questo. Il suo Azafrán è un faro nella regione, perché il 90% dei clienti arriva da fuori, attratti dagli irresistibili prodotti locali, dove le ricette tradizionali incontrano il futuro con misura, attenzione ai dettagli, creatività calibrata e geniale.

I suoi highlights sono: il pane fatto in casa, interpretato con originalità, l’agnello manchego, il lombo di maiale conservato con salmorejo (zuppa fredda), la selvaggina di stagione, il pecorino locale e il mitico zafferano, che dà il nome al ristorante. Semplicità apparente, risultati trascendenti. «Ogni giorno mi piace di più tutto ciò che proviene dalla Mancia – ci spiega Teresa – La scelta di vivere e cucinare dove sono nata è frutto di una volontà precisa: voglia di crescere in un contesto che conosco, rassicurante, ideale per esprimermi. Non mi trasferirei mai a Madrid, dove i ritmi sono frenetici e conta solo il lavoro».

Difficile per una donna essere chef stellata in Spagna? «Sì, anche se meno che in passato. Nella cultura tradizionale l’uomo non deve badare alla famiglia, ai figli, così ha più tempo da dedicare alla professione. E questo è un mestiere altamente impegnativo. La mia risposta a tutto ciò è stata esistenziale: a Villarrobledo ho ogni cosa sotto controllo, faccio le mie scelte in armonia coi miei spazi. E sono convinta che, attraverso i risultati, la strada venga percepita dagli ospiti. Questa è casa mia».

Prima di puntare verso Cuenca, ancora due tappe: una gourmet e una monumentale. Il castello medievale di Belmonte – sulla ruta di Don Chisciotte – domina la pianura con le sue torri cilindriche e le mura possenti, offrendo un colpo d’occhio che soggioga: un emblematico viaggio nel tempo, in questi luoghi a lungo contesi tra mori e cristiani. La cantina Pago De La Jaraba è invece un modello di cura e professionalità. Oltre alle proposte vinicole – che rappresentano una modernizzazione sapiente ed efficace delle referenze regionali – viene prodotto un olio eccellente e un formaggio pecorino eccezionale, realizzato con i tremila capi della tenuta.

Roccia, case e palazzi composti in un unicum che potrebbe sembrare impossibile, tanto è azzardato. Cuenca – patrimonio universale dell’UNESCO – è una città costruita a picco sul suo baratro, dove le mura degli edifici sono aggrappate alla pietra e si affacciano verso il vuoto. Edificata nel Medioevo, è stata, anche a causa della propria topografia, più volte rimaneggiata. Come la sua cattedrale, dove la facciata non coincide con l’interno e si rivolge verso il cielo, mentre l’interno propone vetrate astratte, cubiste e surrealiste.

“Città astratta e urlo visivo” – come venne definita da Camilo José Cela e Julián Marías – Cuenca conserva piccoli musei di valore assoluto. Il più emozionante è quello di Arte Astratta, allestito in quella che è forse la più bella casa colgada (casa sospesa) del centro storico. Tra le pareti di un candido abbagliante si contempla la collezione allestita nel 1966 dai fondatori del movimento: Gustavo Torner e Fernando Zóbel. Una corrente artistica che conquistò New York ed ebbe notevole libertà di espressione, nonostante fossimo in epoca franchista.

Oggi a Cuenca si producono ceramiche di qualità, ammirabili e acquistabili negli atelier di Rubén Navarro e Fernando Moya. Per respirare appieno le atmosfere del casco histórico (la città vecchia), consigliamo di soggiornare tra le mura dell’Hotel Convento del Giraldo, antico edificio religioso, dove modernità e storia si accordano attraverso la cultura dell’accoglienza.

Cuenca è circondata da un mondo ancestrale – la Serranía – nel quale la natura governa il paesaggio: il meno abitato dall’uomo di tutta la Spagna (2 abitanti per km², meno che in Scandinavia). Il punto di maggiore suggestione si trova alle sorgenti del fiume Cuervo, dove le acque scendono tra rocce e vegetazione: una cascata barocca tra muschi e infiniti balzi di acqua cristallina. Una fiaba verdeazzurra in continuo movimento, un arabesco che muta in continuazione facendoti smarrire il senso del tempo.

Il genius loci non ignora mai la tavola. E se il contesto – come a Cuenca – propone epoche diverse in serrato confronto, anche la cucina si accorda su questo sentiment accattivante.

Al Figón del Huécar prevale la cucina del forno a legna, con sapori vigorosi e autorevoli, ma eleganti impiattamenti. Lo spezzatino di cervo (da queste parti cacciagione di prossimità), con fichi e frutti di bosco, è il piatto iconico di un ristorante che vanta uno spettacolare affaccio sulla vallata.

Il Raff de San Pedro ci è piaciuto molto per la volontà dello chef – José Ignacio Herraiz, allievo di El Bulli – di raccontare che cosa è Cuenca: ovvero la piccola capitale di un mondo contadino e silvano, dove, tra campi e foreste, si affaccia costantemente la meraviglia. Quindi: terrina di caccia, cervo (anche qui una costante), trota marinata e una sorpresa… Varianti vegane per numerose ricette in menu: rispetto quindi per il mood dei piatti, ma anche per le inclinazioni dei clienti.

Il top lo abbiamo toccato dallo stellato Jesús Segura a Casas Colgadas, ristorante inaugurato tre anni fa in una delle più ammalianti abitazioni di Cuenca. Dominano la carta (ce ne sono due versioni, una più ampia e l’altra “ristretta”, ma non si sceglie nulla) sapori di montagna e selvaggina: intransigenti, per nulla edulcorati dalla modernità, originalissimi nelle idee e negli accostamenti. Eloquente il titolo del menù: volver, ovvero tornare. Dentro riappaiono cervo, trota, lepre, piccione: gusti antichi riaffacciati verso un mondo nuovo. Segura sarà il Redzepi manchego? Forse sì.

Circondati dal verde che avvolge le sorgenti del Cuervo, il ristorante Sierra Alta di Vega del Codorno ci accoglie invece in un luogo dove il tempo sembra immobile: grande camino per la cucina alla brace, rustiche tavolate in legno, vino generoso, piatti semplici e antichissimi, allegra cordialità, prezzi più che ragionevoli. È il regno della carne (buonissima), per un mondo di sapori incontaminato. Bravi. Chiudiamo il nostro percorso gourmet nella parte moderna di Cuenca (assai meno attrattiva del casco viejo), affacciandoci nel locale più contemporaneo della città: Olea Comedor. Qui la tradizione è poco più che uno sputo.

Vincono le contaminazioni (in genere orientali), e la formula prevede il compartir (condividere), con portate concepite per essere gustate da uno o più commensali: tra i must della cucina spagnola contemporanea. Il gioco può sembrare azzardato, ma i risultati sono assai convincenti. Si esce con la consapevolezza che queste materie prime hanno una versatilità sorprendente, ideale per varcare ogni confine, con quei gusti forti e identitari che abbiamo imparato a conoscere.

Castiglia-La Mancia confina con Madrid, ma è proprio un altro mondo. Dove un hidalgo continua a cacciare giganti, la cucina non spezza mai i suoi legami con la storia, e i monumenti hanno cercato la meraviglia alzando gli occhi su, in alto, verso il cielo.