Il 24 giugno è stata la Giornata nazionale dedicata a Pellegrino Artusi, mitico e autorevole scrittore-critico gastronomico italiano tra i più celebri di sempre. Grazie a lui tantissime ricette della nostra tradizione, spesso di larghissima diffusione, hanno trovato una codifica “ufficiale”; moltissime dentro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, vera Bibbia della cucina italiana pubblicata nel 1891.
Pellegrino Artusi fu ad esempio il primo a redigere una ricetta ufficiosa di uno dei piatti più iconici della cucina piemontese, sicuramente diffuso ben prima dell’800, ma mai davvero censito con precisione: sua maestà il vitello tonnato. Nella sua ricetta l’Artusi usa, per la celeberrima salsa tonnata, chiaramente tonno, poi acciughe, capperi sott’aceto (che saranno sostituiti da quelli sott’olio), succo di limone e olio. Una composizione non troppo diversa da quella proposta nel tempo in tutto il Piemonte.
Buffo pensare che a distanza di quasi 150 anni, le disamine sul vitello tonnato non si siano certo esaurite (anzi!), e che giusto qualche mese fa Joe Bastianich abbia fatto tappa proprio a Torino con il suo programma Foodish, per cercare alcuni dei migliori vitelli tonnati della città. Chi ha messo nel mirino Joe? Ottimi indirizzi: il vincitore del contest Casa Vicina (Claudio Vicina è gran maestro di tonnato), Mollica con i suoi panini spettacolari (anche al vitello tonnato), l’Uliveto (una delle più liete sorprese gastronomiche torinesi dell’ultimo periodo) e Almondo Trattoria (un bel format che offre il meglio della cucina italiana). Belle scelte, bravo Joe.
Così ci è venuta voglia di parlare di vitello tonnato in modo un po’ inconsueto, andando a cercare altri modi “alternativi” per degustarlo a Torino. Nota doverosa: parliamo di modi “alternativi” perché di tonnati classici in città ce n’è tantissimi, d’altronde in Piemonte siamo campioni olimpici di vitel tonnè. Senza indugi: ecco 3 versioni atipiche di vitello tonnato a Torino.
Sulla pizza
Ok, sulla pizza di recente sembrano voler mettere davvero qualunque cosa, e i risultati sono abbastanza ondivaghi. Ma, ed è un grosso ma, con la necessaria capacità, una bella pizza (magari bassa, scrocchiarella…) diventa palcoscenico ideale per il vitello tonnato, che di natura è umido, gustosissimo, contrastato il giusto dall’acidità del cappero (sia lodato!). In città in diversi propongono questa leccornia… Un classico? Tellia Lab, via Maria Vittoria 20.
Da uno stellato
Andrea Larossa, nel suo ristorante (via Sabaudia 4), ama esporre la cucina piemontese ovviamente con l’abito e l’estro che una cucina da 1 stella Michelin richiede. Lo fa anche con le pietanze meno “pop” della nostra tradizione, ad esempio con il bollito, e nel suo giro di antipasti non può certo mancare il vitello tonnato. Omaggio sempiterno al suo Piemonte.
Su un cicchetto
L’abbiamo detto più volte: il bello dei cicchetti (veneti e non) è che su quel pane puoi metterci veramente il mondo. Ovviamente devi avere i “gradi” giusti per azzeccare abbinamenti e compagnia, ma potenzialmente il cicchetto è un foglio bianco e sopra ci sta qualsiasi cosa. Lo sa bene Aldo’s Bacaro (via San Paolo 1), forse re cittadino dei cicchetti di ogni genere e colore, che in omaggio a questa terra ha creato la sua versione del vitel tonnè, inevitabilmente sopra un pezzo di pane.
