L’altro giorno siamo stati a pranzo all’Osteria Rabezzana di via San Francesco d’Assisi a Torino e, tra le varie pietanze nel menu, abbiamo osservato una lieta ripetizione: quella degli asparagi, serviti a flan e con le tagliatelle. Amando gli asparagi in ogni declinazione, ci siamo sentiti in dovere di raccontarne un po’ di storia, segnalandovi anche qualche consiglio per degustarli al meglio a Torino.
Checché se ne possa pensare, gli asparagi vantano una storia decisamente antica: gli antichi egizi li raffiguravano tra le offerte alle divinità e i romani, grandissimi amanti delle sperimentazioni in cucina, ne andavano matti. Marco Gavio Apicio ne parla nel suo De re coquinaria e pare che l’imperatore Augusto ne fosse ghiotto.
Nonostante ciò, gli asparagi non sono quasi mai stati cibo popolare: d’altronde sono una coltura fragile, decisamente stagionale e di relativa sostanza, specie confrontata ad alternative come patate o cavoli.
Il Medioevo è periodo complicato per gli asparagi: sopravvivono giusto nei monasteri (come tante ricette d’altronde), dove si comincia a esplorarne anche le proprietà diuretiche. È solo durante il 1500 che l’asparago torna con forza sulle tavole della nobiltà, specialmente nella corte francese di re Luigi XIV, particolarmente attirato dall’idea di averlo anche fuori stagione, tramite apposite celle (ennesima dimostrazione del lusso eccentrico dei reali…).
Paradossalmente, è solo con il ritorno nelle corti, più o meno importanti, che l’asparago conosce una diffusione più ampia; chiaro, non diventerà un prodotto “povero”, ma nel 1700 recupera la propria anima agricola, tornando anche sulle tavole del volgo. Accade soprattutto in Piemonte, dove già nel XIX secolo diventa un cult, specie insieme all’uovo e nelle frittate. Attraverso sapienza contadina e sagre di paese (Santena su tutte), l’asparago diventa un po’ il simbolo della campagna, proprio perché super stagionale e in qualche maniera “fragile”.
Gli asparagi non crescono né sempre né ovunque, sono complicati da riprodurre lontano dalle proprie radici, quando sbocciano è festa e non se ne butta via niente… Tutti questi elementi, a loro modo unici, rendono l’asparago uno dei grandi alfieri della cucina semplice e allo stesso magica delle campagne piemontesi. In particolare a Santena diventa una bandiera, una festa collettiva che attira curiosi e appassionati da tutta Italia e oltre.
Pur essendo ormai una materia prima “del pueblo”, l’asparago non ha mai rinnegato i secoli sulle tavole più nobili d’Europa: non a caso molti chef, anche stellati, negli ultimi anni hanno ricominciato a usarlo nelle proprie preparazioni.
Noi recentemente lo abbiamo assaggiato nel flan di chef Beppe Zizzo all’Osteria Rabezzana, ma anche in un magnifico risotto di Ugo Fontanone alla Taverna di Frà Fiusch (su a Revigliasco) e anche in un ottimo spiedino, peraltro con le mandorle, alla nuovissima Fiammetta Brace Bar in via Mazzini, sempre a Torino.
Insomma, celebriamo sua maestà l’asparago: amato, dimenticato e tornato come il più fiero dei Jon Snow, nobile e combattente ora e per sempre.
