Da Ca’ Mia, il gusto delle certezze

Il ragù alla genovese non è un sugo tipico del capoluogo ligure, bensì una ricetta napoletana. Questo succede perché spesso le cose non sono come sembrano. Succede al cinema, nella vita, in cucina. Pensiamo a The Prestige (2006) di Christopher Nolan e al suo iconico colpo di scena finale, a tutte quelle volte in cui eravamo convinti che sarebbe andata così e invece no, e a quando abbiamo detto di no alle cipolle, solo perché erano cipolle. Un po’ è anche colpa nostra, crediamo di sapere ciò che sarà, ma aveva ragione Socrate: in fondo sappiamo solo di non sapere.

Nel 1960 un giovane Jean-Luc Godard cambia per sempre la storia della settima arte (cui è dedicato questo numero) con un film, À bout de souffle (in italiano Fino all’ultimo respiro), considerato il manifesto di un nuovo modo di fare cinema: la Nouvelle Vague. Nonostante l’importanza evidente di questo film a volte capita che qualcuno dica: «Sì, però ha sessant’anni, è un po’ vecchio… ». Come se l’arte avesse una data di scadenza. Come se ci scordassimo che le cose spesso non sono come sembrano.

Entrando da Ca’ Mia – Casa Albano senti subito il Piemonte e la Francia, vicinissimi, legatissimi; e poi, assaggiando il menu di Marco Albano & Davide Tedesco, pensi a quando hai girato in questa vietta ai confini di Moncalieri, e mai ti saresti aspettato di trovare una cucina da Palma d’oro a Cannes.

Facciamo un passo indietro. Ca’ Mia torna spesso su queste pagine, a varie latitudini, perché semplicemente è uno di quei brevi fuoriporta che ogni buon torinese dovrebbe avere in rubrica. Uno di quei luoghi che sottolineano come la grande cucina si trovi tante volte dove non ce la saremmo aspettata, o banalmente dove non l’avremmo mai cercata.

Cosa abbiamo degustato in questo nostro ultimo pellegrinaggio? Anzitutto le cipolle a cui non abbiamo detto di no, quelle di cui si parlava prima, quelle (nello specifico) di Andezeno, ripiene di salsiccia, goduriose, rese speciali perché affiancate dall’amaretto e dalla fonduta di toma d’alpeggio. Chiaro omaggio alla terra che ci sostiene e alle montagne che ci sorvegliano, un esercizio di tecnica e tradizione.

Una mano che ritroviamo anche nel primo: pacchero con ragù alla genovese e provolone (i piemontesi spesso scrivono ragout come i francesi, ma trattandosi qui di una ricetta napoletana ci pareva poco corretto). A prescindere dalla grafia: difficile immaginare un piatto più goloso, un calcio di rigore calciato da uno degli ultimi Dieci di questa epoca.

Per il secondo, invece, torniamo decisamente sul versante francese di Ca’ Mia, per noi forse la vera stella del pasto: petto d’anatra laccato al miele con quenelle di zucca, liquirizia e il suo ristretto. Ovvero grand’estro, materia prima ineluttabile, l’abbinamento che non ci aspettavamo, ma che ci ha convinto, come un bel regalo di Natale.

Insomma, Ca’ Mia – Casa Albano ribalta, in parte, la dialettica di questa intera recensione, perché ogni volta riesce a confermarsi come un indirizzo imperdibile, stagione dopo stagione. Certo, può capitare di non averlo in wishlist… e allora, che dire, tocca rimediare!