Con Quarto Potere (1941) Orson Welles rivoluzionò buona parte del linguaggio cinematografico, usando, ad esempio, parecchie inquadrature dal basso (una novità totale per l’epoca) proprio per evidenziare potenza, narcisismo e solitudine del protagonista della pellicola. Una scelta che diede non pochi problemi alla troupe che in certi casi finì per bucare il pavimento pur di dare a Welles la prospettiva desiderata.
Orson Welles non era una persona facile, sicuramente un visionario, ma, come spesso accade con i geni, certamente complicato. A volte però, le rivoluzioni risiedono in grandi idee e piccoli gesti, come ad esempio scegliere di guardare il mondo da un’angolazione leggermente diversa.
È successo al cinema, è successo spesso anche in cucina: qualcuno ha osservato la padella da un altro verso… ed è nato qualcosa di magico. In questo Speciale Food di primavera, dunque, parliamo di cibo & visioni, sogni & ricette… Tutto ovviamente in salsa piemontese!
La battuta di fassona di chef Jacopo da Dume Trattoria Imperfetta
Uno chef emiliano, con estro francese, adottato da Torino. Dume Trattoria Imperfetta è una delle più liete novità del contesto enogastronomico torinese: un luogo in cui assaggiare la tradizione piemontese trattata con sapienza da uno chef giovane e preparato.
Un esempio? La battuta di fassona con salsa tartara in diversi colori e sedano marinato; una perla di gusto ed estetica, un piatto che vale il viaggio nella rinata Galleria Umberto I.
La trippa per i bimbi di Ugo Fontanone
Non c’è trippa per gatti, per vegetariani, per bambini… E invece no, per i bambini la trippa c’è eccome, l’ha pensata Ugo Fontanone, anni fa, da Frà Fiusch a Revigliasco. Lui la chiama anche Mc Trip (istintivo gioco di parole) e l’idea è più che semplice: cucinare una trippa fritta, golosa e croccante, per renderla appetibile quasi a chiunque.
Chef Ugo è un testardo, uno di quelli che diventa matto quando gli si dice “eh ma mio figlio non mangia le verdure”, vorrebbe rispondere “magari non le mangia come le fa lei, signora”, ma alla fine non lo fa perché è educato; si limita a cucinare la trippa ai bambini.
Lo spaghetto viola di Alessandro Scardina
Doverosa premessa: non siamo diventati daltonici, ci vediamo quasi benissimo. E in ogni caso è complicato non accorgersi, dopo decenni di spaghetti più o meno giallini, che questi sono decisamente viola.
Li ha pensati chef Alessandro Scardina al ristorante La Pista, quello sul tetto del Lingotto, e li fa con barbabietola, aringa e parmigiano. Nei suoi menu degustazione praticamente tutto cambia (ciclicamente), ma questi spaghetti per ora non escono dal roster. Perché? Perché sono bellissimi e buonissimi. Nota: per avere un ottimo piatto di spaghetti non basta colorarli.
I panini come non mai del Rifocillatorio e di Ciao Pollo
Che buoni i panini, dentro ci puoi mettere praticamente il mondo. Per questo con i panini il tema della prospettiva è particolarmente rilevante. Torino ha fortunatamente dei grandissimi maestri di panino (vedi Mollica), ma la cosa bella è che l’elenco degli attori si aggiorna di continuo.
Il Rifocillatorio (via Sagra di San Michele 2) è sempre stato quel luogo (abbastanza unico) in cui recuperare preparazioni di carne speciali (brisket, pastrami…), ma ora un paio di giorni alla settimana fa anche dei panini eccezionali.
Mentre chi fa panini eccezionali dal giorno zero (e ne fa davvero poche varianti, più precisamente due) è Ciao Pollo, in via Montebello 22, che ti saluta e subito ti chiede: «Il panino con il pollo fritto lo vuoi normale o piccante? Le patatine le vuoi?». E comincia la magia.
Il ceviche caliente di Miguel Bustinza
Il ceviche è piatto del pueblo e pure dei grandi chef, ambasciatore del Perù nel mondo, orgoglio di un intero popolo, patrimonio UNESCO. Facile trovarlo nella versione più da “trattoria”, ben marinato, ovviamente crudo, un po’ grezzino, ma di un’eleganza tutta sua, come quella del riccio. Più complesso trovarlo impiattato e preparato come fossimo al Guggenheim o alla Tate Modern di Londra; complicatissimo trovarlo cotto… ma non impossibile!
Infatti, dopo numerose richieste, da Vale un Perù, in via San Paolo 52, chef Miguel ha deciso di provarci… ed ecco il “ceviche caliente”: un quadro imperdibile, nei colori e nei sapori (chiaramente da accompagnare a un pisco sour).
Le acciughe come Kandinskij al Bistrot del Castello
Osserviamo queste acciughe nel piatto come guarderemmo un quadro di Kandinskij, Mondrian o Braque. Sono un po’ cubiste, un po’ neoplastiche e perfino un po’ astratte (alla faccia del cambiare la prospettiva…).
A chef Marco Carbone piace l’idea di creare piatti belli, oltreché buoni, e noi crediamo sia un pensiero apprezzabile. Crediamo soprattutto che sotto al Castello di Rivoli mancasse da diverso tempo un ristorante di qualità… Poi è arrivato il Bistrot del Castello e (fortunatamente) ha riempito questo vuoto con visione e passione. E con queste acciughe.
La legge dell’acquolina da Fuego y Brasa (in un mondo di complicazioni)
Cambiare prospettiva alle volte significa ricordarsi delle emozioni più “semplici” (che in realtà non lo sono), e quindi andare per sottrazione, eliminare le sovrastrutture, rallentare un po’ l’esondazione di gusti e invenzioni.
Un moto d’anima un po’ sudamericano (d’altronde sono loro quelli del mate), e quindi non c’è da stupirsi se la nostra ultima tappa è Fuego y Brasa, in piazza Emanuele Filiberto 10, pieno Quadrilatero. Carne alla brace, cocktail ben fatti, verdure e patate di contorno: è questa la ricetta della felicità? Alcune sere sicuramente sì. Fuori i voli pindarici, dentro pregiati tagli di carne e cotture d’autore.
