Questa storia ha una genesi mitologica. E un primo protagonista: quel Fetonte che, con il suo carro celeste, precipitò incautamente nel fiume Eridano, il Po. Qualche migliaio di anni più tardi il mio amico Davide Scabin (amico da 27 anni, una vera epopea) porta una spiaggia nel ristorante Carignano dell’Hotel Sitea e vi ambienta, con gusto schiettamente teatrale, il suo Sangon Beach Stur-sur-Mer: 10 portate acquatiche + 2 dessert, un omaggio all’amatissimo mare, ma ancora di più alla working class anni Cinquanta e Sessanta, che il mare non se lo poteva ancora permettere, ma il Sangone e la Stura sì. Tra spiagge improvvisate e amori clandestini fuoriporta.
Era il mondo cantato da Gipo Farassino nel suo immortale Sangon Blues: «Che è l’unica canzone che conosco a memoria, imparata da un vinile che ascoltavo a casa dei miei. Quel luogo surreale e domestico appartiene al mio immaginario – mi racconta Davide – Un posto al quale sono approdato dopo aver immaginato, per mesi, un menu concepito quando al Carignano facevo il mio percorso antologico. Anche la sabbia che accoglie i tavoli viene da lontano. Nel 2006 lo dovevamo fare a Rivoli, per le Olimpiadi, in una grande terrazza sotto la neve. Troppo complicato, evidentemente dovevo arrivarci vent’anni dopo».
Ma nella tua proposta, anche visiva, non manca il vero mare:
«Si, perché si sovrappongono due suggestioni: le spiagge posticce e acciottolate prossime a Torino, e le spiagge dei primi luoghi di villeggiatura, che finalmente la working class si poteva permettere, in Liguria, ed erano gli anni Settanta. A me interessa anche il concetto di spiaggia come “non luogo”, che si riempie e si svuota ogni giorno, che si vive pienamente solo in estate».
Quanto c’è di teatrale nell’esperienza che si vive al Carignano?
«Molto. Per me il menu non è una sequenza di piatti, ma prevede una sceneggiatura, un punto di partenza e un approdo, una visione complessiva, e uno studio che parte da questa visione. Quindi anche l’ambiente, ogni dettaglio dell’ambiente, dal menu che leggono i clienti alla sabbia, ha un ruolo preciso nell’esperienza. Gli ospiti sono anche loro attori, partecipano alla messa in scena. In questo caso accomodandosi a piedi scalzi».
Il fine dining, dopo anni di sovraesposizione, sembra essere entrato in crisi. Le ragioni?
«La crisi è quella del modello di fine dining come lo abbiamo conosciuto vent’anni fa. E più che di crisi, da tempo parlo di uno tsunami che lo ha investito, del quale non siamo ancora pienamente consapevoli, che ha tre epicentri: anzitutto la Critica, che non si è evoluta; poi gli Chef: la generazione leader, noi over 50, come aquile sappiamo sfruttare le correnti termiche senza dover sbattere le ali, chi è arrivato dopo ha imparato cosa fare per non sbagliare, ma non vedo ancora giovani aquilotti disposti a rischiare; terzo punto, l’Intelligenza Artificiale, che sta influenzando la formazione del gusto delle nuove generazioni. Ed essendo il gusto uno dei pilastri dell’identità e dell’appartenenza a un territorio, le conseguenze saranno profonde».
Due anni fa mi avevi detto che il nostro city branding si poteva sintetizzare con la parola eleganza. Oggi?
«È sempre lo stesso, ma abbiamo perso due anni. Continuiamo a non investire su quel concetto, indispensabile per conquistare una platea luxury che ama Torino per la sua eleganza. Servirebbero più hotel e ristoranti adeguati a questa domanda, ad esempio. Ricordiamoci che le spese per l’eccellenza comporterebbero un arricchimento per tutta la città, come logica ricaduta».
Cosa sta cambiando nella tua clientela?
«Risponde sempre bene, ma non si sceglie più un ristorante solo per apparire. Ci sono approcci più realistici e consapevoli. Ed è un bene. Un dato emblematico: oggi sono le donne a decidere dove andare. In misura significativa, intorno al 60%».
Bene, è arrivato il momento di entrare, rigorosamente a piedi scalzi, nel teatro di Davide. Qualche portata, introvabile sulle rive del Sangone, ieri come oggi. Ma questo, lo avrete compreso, è un “non luogo” che tanto avrebbe amato Fetonte.
Il menu? Una playlist a tema. Memorabili, a mio giudizio: Per quest’anno non cambiare (rombo, topinambur alla bourguignonne, glassa di rombo al vino rosso); In the summertime (anguilla, glassa, radicchio tardivo, succo di insalata di pomodori); Una rotonda sul mare (granceola, gnocchetti di capasanta, konjac aglio, olio e peperoncino, katsuobushi, limone bruciato); Pinne, fucile ed occhiali (sogliola, brillat-savarin, gamberi rossi di Mazara, manzarra, asparagi); Sapore di sale (ricciola, daikon al cassis, senape al limone, panna acida); e, naturalmente, Sangon Blues (dopocena-amaro, gin tonic, mandorle dolci e salate).
I vini accompagnano e dicono la loro. Ben disposti come ombrelloni, non se ne potrebbe fare a meno. Colonna sonora parallela, emergono da una cambusa che potrebbe navigare da un capo all’altro del mondo, senza sosta.
(foto RISTORANTE CARIGNANO e PAOLO DELLA CORTE)
