Ca’ Mia: perché “speciale”?

Il percorso etimologico della parola “speciale” è sicuramente interessante e decisamente non scontato. Fa riferimento al termine latino species che significa letteralmente specie o immagine, a cui aggiungiamo la terminazione alem che richiama il senso di dipendenza o appartenenza. Infatti speciale è, contrariamente a come possiamo pensare, qualcosa di appartenente a un dato gruppo, che insomma ha delle caratteristiche che ne fanno risaltare l’identità e la riconoscibilità. Questa è la radice, poi con il tempo l’accezione si è rafforzata, soprattutto usando la parola in opposizione a termini come “generale” o “generico”. Una persona speciale è diventata una persona per certi versi “diversa”, e un ristorante speciale un luogo in cui vivere esperienze che da altre parti non vivi, ma non è proprio così.

Se teniamo fede all’origine della parola, ci rendiamo conto che una cucina “speciale” è, ad esempio, una cucina in grado di essere riconoscibile, identitaria, fedele alle aspettative. Un ristorante speciale non è “solo” diverso dagli altri, ma è anzitutto in grado di essere sé stesso, tangibile, non la copia di mille riassunti e nemmeno una riproduzione da catena di montaggio. Se ci riflettiamo un momento, i locali che ci sono rimasti nel cuore sono quelli che in qualche modo riconosciamo. Nei profumi, nei colori, in certi piatti. Speciali perché sono e non perché non-sono (una roba alla Parmenide).

Per questo Ca’ Mia – Casa Albano finisce di diritto tra le segnalazioni speciali che vi proponiamo in questo numero spiccatamente food. Perché il verde-acqua e l’estetica shabby-chic (da queste parti difficilmente ritrovabile altrove) non ci lasciano scampo, ogni volta. Siamo qui e ora, e non potrebbe essere altrimenti.

La cucina di Marco Albano, Davide Tedesco e di tutta la banda, per quanto cambi insieme alle stagioni, è sempre in qualche maniera riconoscibile. Nel tratto si intende. Chiaro: stupisce magari negli abbinamenti (è logico), ma l’identità di fondo è evidente.

Quando hanno “evoluto” questa insegna storica del torinese, Marco e i suoi hanno stabilito la direzione: tradizione e divertimento. E poi ovviamente sperimentazioni, Piemonte, Francia, ricerca, ricordi d’infanzia, dialoghi gastronomici… Tutto il bagaglio culturale che ritroviamo nelle preparazioni.

Alcuni esempi: il format delle chicche di patate al pomodoro è assolutamente classico (la tradizione), però qui i pomodori sono tre e si abbinano a burrata e polvere di basilico (il divertimento); il rombo scottato si accompagna ai nostri asparagi di stagione, che però sono in doppia consistenza e dialogano con una bisque di gamberi; la tartelletta ha il seirass e il cioccolato, ma fragole e frutti di bosco sono fatti a coulis.

I piatti spesso raccontano le idee delle cucine molto più di quello che possiamo fare noi. E quindi lasciamo la parola anche alla fantasia di mare: salmone marinato e cruditè di finocchi; polpo scottato con crema di ceci al rosmarino; acciuga ripiena di maggiorana e parmigiano, con maionese al finocchietto. Ovvero la materia prima e se Torino avesse il mare, la tecnica e la terra, il gusto e l’occhio. Tante suggestioni, un unico ristorante, speciale.