Da Frà Fiusch, il ritorno del cardo e altre storie

«È una favola. E una favola è una storia a cui non necessariamente bisogna credere, ma capire. Capisci di cosa tratta: la sensazione di non appartenere a qualcosa, la sensazione di voler appartenere a qualcosa, la sensazione di provare ad appartenere a qualcosa, la sensazione di dover appartenere a qualcosa, ma non ci riesci». Caroline Thompson racconta così Edward mani di forbice, film di cui ha firmato personalmente la sceneggiatura (il regista invece è Tim Burton). Ho detto a Ugo Fontanone che l’UNESCO ha dichiarato nel 2023 il ceviche peruviano Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Era felice. Quindi gli ho chiesto il motivo: «È una bella vittoria, è bello no? Non deve essere facile riuscire a raccontare e spiegare che un piatto, una ricetta, non è solo un qualcosa da mangiare; ma tradizione, storia, DNA, appartenenza, un linguaggio non verbale. Dovremmo farlo con la finanziera noi, ma non penso ce la potremmo fare».

Perché? «Siamo un po’ indietro nel comprendere il reale valore della cucina e del tesoro su cui siamo seduti, e poi siamo poco “squadra”».

C’è una soluzione? «In questo momento non saprei dartela. Forse bisognerebbe ricominciare a pensare la ristorazione in modo più ampio. Tornando a parlare di sostenibilità economica, di equilibrio lavoro/vita privata, di materie prime».

Come sarà la ristorazione di domani? «Come sarà non so dirlo. Posso provare a dire come mi piacerebbe: credo che il futuro, esaurito il passaggio “tecnico-sperimentale” sia tornare alle storie vere. Alla consapevolezza di ciò che mangiamo e proponiamo, alle stagioni, a una narrazione che non può essere solo altissima (stellata per intenderci) o “bassissima”. La ricchezza sta nel mezzo. Lo dicevano anche i saggi».

E la critica culinaria che ruolo deve avere in questo senso? «Loro sono quelli che ne dovrebbero sapere di più, e quindi hanno una sorta di responsabilità, ovvero spiegare, informare, educare riguardo questo mondo, al 100% però, non a metà».

Nel dettaglio? «Se proprio devo disegnare un futuro della ristorazione lo disegno tutto: con ristoratori onesti, trasparenti, con identità e idee personali, e i clienti fatti allo stesso modo. Mangiare, soprattutto mangiare bene (e in quel “bene” c’è un mondo) è una questione a due direzioni, non a una».

Parla Ugo, come sempre molto schietto, e parlano anche i suoi piatti. La cialda di parmigiano con insalata di carciofi è un’ottima metafora: Ugo ci porta in cucina per mostrarci quanto ci si mette a preparare il “cestino” con il parmigiano. Cronometrati 30 secondi circa. Eppure all’ombra di un obiettivo per un eretico pare essere opera di una mente più grande. Spesso nella vita bastano solo un pizzico di nozione e sana semplicità. Atto secondo: cardo gobbo di Andezeno con fonduta e tartufo. Questo è un capitolo a sé: «Sono quattro anni che aspetto il cardo. Finalmente ce l’abbiamo fatta».

Come mai tutto questo tempo? «Uso solo quello di Gunetti ad Andezeno, è perfetto, equilibrato, un capolavoro. Figlio tra l’altro del lavoro immane che lui fa per tirare su questi cardi che sono davvero da pazzi. Il giorno che finisce lui, purtroppo finiranno anche loro». Il ritorno del cardo, sembra il titolo di un film, di quelli con Batman e magari Burton alla regia. Noi speriamo in un sequel. Proseguiamo, un classico: risotto di zucca con blu e amaretto. Sempre un tuffo dove l’acqua è più blu. Raddoppiamo le quote arancioni con il flan di zucca e ancora tartufo. «L’anno scorso sembravano le quotazioni dell’oro, quest’anno con il tartufo ci siamo proprio divertiti».

Finale dolce, cioccolatoso e goloso per piacere a grandi e piccini. Edward non ci riusciva, ed effettivamente anche noi molto spesso facciamo fatica ad appartenere per davvero a qualcosa. Come i peruviani con il ceviche o l’immaginario di Tim Burton al suo genio. Ci sforziamo, ci proviamo, ma non è semplice. A settembre i tavoli di cene e pranzi di Natale sono alla Taverna di Frà Fiusch già prenotati, ogni anno, con il menù dell’inverno, niente invenzioni estemporanee per le festività, niente aumento di prezzi, niente ballerine in mezzo ai tavoli. Per appartenere a qualcosa probabilmente è necessario costruire, formare, coccolare una propria identità; fondamentale prerequisito per potersi identificare o specchiare in qualcos’altro. Se no finiamo come il cane/lupo Balto che «sa soltanto quello che non è».

Ugo Fontanone è da 25 anni un pirata mai piegato a cose cui sentiva di non appartenere. Ha aspettato quattro anni un cardo; e ama Tim Burton perché crede che il mondo possa ancora essere fatto di idee, follie, estro, magia. Tutte carte che ritroviamo sul tavolo di Frà Fiusch.