Galleria Umberto I è una delle gallerie più belle, internazionali, eleganti e hipster della città. Ecco, lo abbiamo detto. Ma d’altronde se chiudiamo gli occhi, riaprendoli, potremmo essere alle Saint-Hubert di Bruxelles o al Passage Pommeraye di Nantes. Ma, oltre alla bellezza, quello che ci rimane in testa quando ci passiamo dentro è anche un po’ un grugno per non averla mai capita e valorizzata a pieno (forse qualche passo in avanti attualmente si sta producendo). Per fortuna però esistono loro: i ristoratori in Galleria; bisognerebbe fargli una statua perché sono stati i più ostinati e affezionati sostenitori di questa perla torinese.
E per l’occasione di questo speciale food siamo andati proprio a trovare uno di loro, ovvero Edoardo, che con il figlio Giacomo e la compagna Anna, porta avanti con fierezza la storia di Dume. Di cosa parla questa storia? Di un locale che è qui da sei anni e pare aver trovato da un po’ la sua strada, fatta di una ristorazione orgogliosamente piemontese, profondamente minuziosa nella scelta delle materie prime, ma in grado anche di regalare spunti un po’ più creativi, soprattutto grazie alla mano di chef Jacopo, una delle novità più interessanti di questo locale.
Ecco, prima due parole sullo chef: è giovane ma di grande esperienza, ha lavorato in strutture internazionali e soprattutto in contesti “globali”, in Toscana, a Venezia, in Spagna… E oggi, per questioni di cuore, ha trovato in Torino, e in Dume, una bella sfida.
Da dove partiamo? Dal menu. Noi abbiamo provato in anteprima quello nuovo, d’altronde cambia circa ogni tre mesi, seguendo le stagioni e anche un po’ di sana voglia di variazioni.
Si parte in terza: flan di topinambur con chips sempre di topinambur, fonduta di toma e olio all’erba cipollina, un omaggio al Piemonte e a un ortaggio clamoroso che fortunatamente oggi è tornato di moda.
Proseguiamo: tartare di fassona (in attesa forse di una black angus piemontese), con salsa di rapa rossa e limone, maionese di tartufo nero, scalogno in agrodolce, chips di pane (per la croccantezza); e qui c’è quello di cui parlavamo prima, ovvero la voglia di parlare la lingua del territorio divertendosi, stupendo con una dialettica ricercata di gusti e abbinamenti non banali.
Non ci credete? Sotto a chi tocca: cavolfiore arrostito con crema di cavolfiore e burro, alici, nocciole ed emulsione di prezzemolo; non solo un secondo smart, ma il già citato desiderio di valorizzare il Piemonte strizzando l’occhio a qualche incursione di gusto ben calibrata.
Per gli amanti del classico che non si batte, basta arrivare ai primi: plin della tradizione e tajarin al ragù, come scegliere tra mamma e papà praticamente. E come si risponde? Con sua maestà il vitello tonnato, un piatto a cui noi piemontesi vogliamo bene come a quel peluche con cui ti addormentavi da piccolo.
Dunque, tiriamo qualche somma. Il “nuovo” Dume è in verità sempre lo stesso, ovvero un bel ristorante, all’interno di una Galleria meravigliosa, con una vera ossessione per la scelta delle materie prime (la prima pagina del menu è dedicata tutta ai produttori, bravi!), e adesso anche con un nuovo, brillante, giovane chef con mano e idee adeguate ad approcciare al meglio lo sfidante contesto gastronomico torinese. Le nostre prime impressioni sono ottime e non vediamo l’ora di tornare a goderci le prossime evoluzioni di Dume.
Dume è un locale che pare aver trovato da un po’ la sua strada, fatta di una ristorazione orgogliosamente piemontese
Il “nuovo” Dume è in verità sempre lo stesso, ovvero un bel ristorante, all’interno di una Galleria meravigliosa, con una vera ossessione per la scelta delle materie prime
DUME TRATTORIA IMPERFETTA
Galleria Umberto I, 10/13 – Torino
Tel. 011.19620740
(Foto di FRANCO BORRELLI)
(Servizio publiredazionale)
