3 stelle Michelin ottenute “in solitaria” e una missione: riportare la grande ristorazione in uno dei luoghi più iconici della città, ovvero il tetto del Lingotto. Sembra una narrativa in stile Blues Brothers, ma è invece il compito in mano a Fabrizio Tesse, 7 anni sous chef di Cannavacciuolo, oggi chef di La Pista Restaurant e brand ambassador del gruppo Gerla 1927. Il curriculum parla per lui, la squadra è al top, e può contare sull’estro di Roberto Cordisco, suo predecessore, giovane chef dal talento cristallino… Ma la sfida è ugualmente “grossa” e ambiziosa. Il motivo è presto detto: si sta andando a toccare uno dei luoghi più importanti per Torino e per i torinesi. Quel Lingotto che è stato mito, chimera, simbolo dei potenti e anche dell’eccellenza di Torino. Non a caso la Pista era quella del collaudo FIAT, set di film iconici e palcoscenico per storie dai contorni mitologici. Non è facile dialogare e allo stesso tempo costruire un’identità nuova in un luogo da cotanto peso culturale.
Concretezza, giochi di gusto, Piemonte, tanta Liguria, un pizzico di Milano
Noi lo chef Tesse lo avevamo incontrato alla presentazione del primo menù ufficiale per La Pista; un’occasione in cui tra piatti come il Testacoda e diverse parole, ci aveva raccontato sfida, onere e onore di entrare a far parte di un progetto di rivitalizzazione così importante. Avevamo chiacchierato sul tetto del Lingotto, che oggi ospita il giardino sospeso più grande d’Europa (d’estate si può mangiare anche fuori ed è uno spettacolo); parlando di sogni, identità di gusto, aspettative, radici e voli d’autore. Siamo andati a ri-incontrarlo a un anno di distanza.
Fabrizio, un bilancio di questo primo anno?
«Devo ammettere che il mio primo anno a La Pista è stato un viaggio meraviglioso. Complesso in tanti passaggi, però è bellissimo essere qui».
Per la precisione dovrebbe essere un anno e qualcosa…
«Sì, sono arrivato a ottobre 2022, quindi è un po’ più di un anno. Un tempo non lunghissimo, ma che ci ha coinvolti come squadra moltissimo. D’altronde la mia missione è sempre stata ambiziosa: portare sul tetto del Lingotto la mia idea di cucina».
Com’è andata?
«Il bilancio penso sia positivo. Ho provato a raccontare con i piatti il mio trascorso, umano e lavorativo. Quindi le Vie del Sale che collegano la mia Liguria al Piemonte, e i prodotti che ne fanno parte, ovviamente sempre a modo mio».
Nella pratica?
«Un bel matrimonio: da una parte le materie prime piemontesi e liguri, dall’altra la voglia di ricercare soluzioni non banali, ma fortemente autentiche, dal sapore di casa. Io amo ricercare gusti “perduti”. Vi faccio un esempio: la mesciua, un piatto povero della tradizione spezzina, nato dall’usanza di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi… Naturalmente rivisitata per l’occasione. Mi piace che dietro a questi piatti ci siano delle storie, anche umane. Per questo non possono mancare i grandi classici della tradizione, vedi le acciughe e il baccalà».
Sogni, aspettative, nuovi progetti?
«Sicuramente continuare con determinazione sul percorso che è stato tracciato. Per migliorare sempre. E poi seguire gli altri progetti; per esempio a marzo 2022 abbiamo accettato una nuova sfida e abbiamo aperto La Pista Bistrot all’NH Collection Porte Palatine, un altro luogo iconico della città. Ho personalmente firmato un menù, che è ovviamente più semplice che qui, ma ugualmente creativo. L’idea è stata pensare a dei piatti dedicati a chi la città la conosce, e la vuole ritrovare anche a tavola, ma allo stesso disponibili a raccontarla con suggestione a chi magari arriva a Torino per la prima volta».
Ma cosa si mangia a La Pista? Un po’ lo abbiamo detto: sul tetto del Lingotto Fabrizio Tesse si è portato dietro dei pezzi forti e anche qualche bella novità; un carico importante proveniente ovviamente da tanti anni di attività e successi. Concretezza, giochi di gusto, Piemonte, tanta Liguria, un pizzico di Milano. Spunti gourmand veramente d’autore disposti principalmente su diversi menù degustazione (definiti o a mano libera) e su quello à la carte. Naturalmente l’esperienza strizza decisamente l’occhio a un contesto “stellato”, e quindi, a prescindere dal menù scelto, il consiglio è quello di lasciarvi cullare dagli “obbligatori” antipastini di benvenuto, da quelli di fine pasto e da ogni coccola parte del viaggio. Note di merito alla carta dei vini (veramente ampia) e alla squadra di sala: moderna, attenta, gentile, mai ingombrante; è questa la direzione verso cui deve evolvere l’accoglienza ristorativa d’alta gamma.
Riassumendo: Fabrizio Tesse è uno dei top chef del panorama food non solo piemontese; un uomo di estro ma anche di pratica e di poesia; affiancato da un team veramente di prim’ordine. Gli ingredienti del ristorante La Pista sono quelli giusti, e la ricetta è sicuramente vincente: un anno di buona pratica lo ha dimostrato. D’altronde anche Tim Burton ha scelto di cenare qui per la prima serata del suo soggiorno torinese. Ora l’imperativo è uno: guardare avanti senza fermarsi.
Fabrizio Tesse è il fenomenale chef scelto per la nuova vita de La Pista Restaurant sul tetto del Lingotto di Torino. Gli ingredienti del ristorante sono quelli giusti, e la ricetta è sicuramente vincente: un anno di buona pratica lo ha dimostrato
La Pista Restaurant è il nuovo ristorante sul tetto del Lingotto di Torino. Un progetto di ristorazione che fa capo alla storica caffetteria Gerla 1927.
LA PISTA RESTAURANT
Tel. 011.19173073
Facebook: La Pista Restaurant
Instagram: lapistarestaurant
(foto ARCHIVIO LA PISTA RESTAURANT)
