Nato e cresciuto – almeno per una parte della sua vita – a Torino, il primo prodotto di Alessandro Spegis non poteva che essere il gianduiotto. Ma nella sua versione “estrusa”: lavorato interamente a mano e modellato con la sac à poche, fino a ottenere una materia irregolare, quasi ruvida al palato, che parla di artigianalità autentica. Un piccolo, grande manifesto della filosofia di Spegis Cioccolato: tradizione e innovazione che si intrecciano, come le sfumature di un impasto appena temperato.
L’avventura di Alessandro nel mondo del gusto inizia presto, con esperienze che lo portano lontano da casa: prima gli Stati Uniti, poi la Spagna, dove perfeziona la sua arte nella pasticceria d’autore alla corte di grandi maestri internazionali. Il ritorno in patria segna la svolta: quattordici anni trascorsi al fianco di Guido Gobino, icona del cioccolato torinese, lo formano e lo ispirano a trovare la propria voce. E oggi, quella voce parla da un piccolo negozio ai piedi della Gran Madre, il suo “atelier del cioccolato”. Un luogo che lui ama definire “una bottega di altri tempi”, e che il contesto contribuisce a rendere quasi magico.
Il segreto di un vero maître chocolatier secondo Spegis? «Conoscere la materia e saperla forgiare – spiega – Usare le diverse fave tra loro ti permette di creare nuances gustative inconsuete e sorprendenti. Ogni fava ha un bouquet diverso, e noi traduciamo questo gusto attraverso una torrefazione mirata».
Così, accanto ai grandi classici, nascono abbinamenti arditi e poetici: limone o arancia ricoperti di fondente, ma anche pera o chinotto; praline al ribes nero, alla grappa, al melograno, e persino al Vermouth, altro simbolo torinese riscoperto, qui in quattro versioni per quattro vermouth diversi. E poi ci sono i nocciolati, da scegliere in vetrina o confezionati, una decina di tipi che cambiano con le stagioni. «Non mettiamo limiti alla fantasia – racconta Spegis – Oggi, ad esempio, va molto la versione con funghi shitake e pepe rosa. Ci lasciamo guidare dal gusto e dall’immaginazione».
La vetrina parla da sé: le banane realizzate con gel di banana e arachidi, il favo d’api, le madeleine con mandorle e datteri, il Portigal, una fetta d’arancia che incontra il gianduja pralinato. E ancora, il tartufo del Monferrato, fatto di granella di cacao e nocciola, che omaggia con ironia il vero scorzone piemontese. Per unire gioco e golosità, ecco il “mattoncino”, ispirato a un celebre gioco, qui proposto ai frutti di bosco.
Il viaggio continua con le creme spalmabili: dalla classica gianduja alla pralinata con granella di nocciola, dalla versione al caramello con cristalli di sale alla più contemporanea alle arachidi. Ancora, le fiches di cioccolato, dal 62% al 93% Perù, e una collezione di dragées per ogni palato: alla nocciola, alla fava di cacao, fino alle più curiose al limone fondente o liquirizia. «Ci piace costruire anche preparazioni super personalizzate, su richiesta. Così, ad esempio, sono nati i dragées senza zucchero, a base nocciola e cacao, gustosi e bilanciati».
Quest’anno, a chiudere simbolicamente il cerchio, sono arrivati anche i gianduiotti incartati: un ritorno alle origini, ma con l’eleganza e la personalità di una nuova generazione di cioccolatieri. «Siamo solo all’inizio», sottolinea Alessandro Spegis, insieme alla moglie Francesca Giachino e al socio Leonardo Buccolieri, sorridendo. E in quel sorriso c’è tutto il profumo del cioccolato: dolce, intenso e profondamente torinese.
SPEGIS CIOCCOLATO
Tel. 351.4418733
(foto MARCO CARULLI e SPEGIS CIOCCOLATO)
(Servizio publiredazionale)
